裏ごしをすると、なめらかな食感に仕上がります。さつまいもやじゃがいもなどでんぷん質のものは冷めると粘りが出てつぶしにくくなるので、熱いうちに裏ごししましょう。
作り方
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下ごしらえ
さつまいもは2cm厚さの輪切りにして厚めに皮をむき、10分程水にさらして水気をきる。
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ゆでる
鍋にさつまいもを入れ、水をひたひたに加える。中火にかけて煮立ってきたら蓋をし、火を弱めてさつまいもがやわらかくなるまで15～20分ゆでる。
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裏ごしする
受け皿の上に正面から見て網目が斜め交差になるように裏ごし器を置く。さつまいものゆで汁をきり、熱いうちに網の奥にのせて木べらをねかせて手前に引き、手早く裏ごしする。
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内側もとる
裏ごし器の内側についたさつまいももきれいにそぎ落とす。
●裏ごし器がなくても網目の細かいザルで代用できます。
栗きんとん
材料（作りやすい分量）
- さつまいも 500g（正味300g）
- 栗の甘露煮 1瓶（=200g：固形量100g）
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くちなし水※
- くちなしの実 2個
- 水 1カップ
- グラニュー糖 大さじ3～4
- 栗の甘露煮のシロップ 1/2カップ
作り方
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くちなしは1個を3等分ぐらいの輪切りにし、水に1～2時間浸して色出しし、くちなし水を作る。
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上記を参考にさつまいもを裏ごしする。上記の [ 工程2 ] で鍋にさつまいもを入れた後、1を茶こしでこしながら入れてから、水をひたひたに加えてゆでる。その後 [ 工程4 ] まで進める。
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栗の甘露煮は1粒を半分に切る。
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鍋に2、グラニュー糖、水1/2カップ（分量外）、栗のシロップを入れて木べらでなめらかになるまで混ぜる。
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4に3を加えてひと煮して、保存容器に入れて冷ます。
※くちなし水を使うと、色むらができずきれいに色をつけることができますが、なくても構いません。
