秋から冬にかけてとれる野菜は多く、上手に保存して長く味わいたいものです。しかし、まとめて冷蔵庫に入れておけばよいということではありません。野菜の種類によって長く持たせるコツは違います。野菜の性質や使用目的に合わせ、保存方法を使い分けるのが得策です(表)。
・保存適温が0℃程度の野菜 ～葉物野菜は低温で～
野菜は収穫後もしばらくの間、栽培中とほぼ変わらない生命活動を続けています。ホウレンソウなどの葉物野菜やニンジン、ダイコンなどは低温と湿度を保って保存します。低温・多湿にすることで、糖を消費する呼吸やしおれを発生させる葉からの蒸散、葉を黄化させるエチレンの発生を抑制し、新鮮さとおいしさを保つことができます。したがって、保存適温が0℃程度の野菜は、収穫後、ポリ袋などに入れて野菜室で保存するのがよいでしょう。
・保存適温が8～15℃程度の野菜 ～寒さに弱い野菜もある～
サトイモやショウガ、サツマイモなど熱帯地域原産の野菜は、温度が低い所に置かれると腐敗してしまいます。このような野菜は、低温にならない室内や、土に穴を掘って保存します。
保存するとおいしくなる野菜もあります。サツマイモやカボチャなど、デンプン含量の多い野菜は、収穫してしばらおくとデンプンが糖に変わり、しっとり甘くなります。
