晩秋になって霜が降りると、野菜に寒さの害や凍害が発生します。朝の気温が3～5℃になると霜が降りやすく、霜害が発生する危険があります。寒害や凍害を防止するためには、野菜の耐寒性に応じた防寒対策を講じることが大切です（表）。
秋冬どり野菜の多くは耐寒性が強く、弱い霜では被害を受けません。タマネギやラッキョウなどは、マイナス8℃の低温に耐えることができるので、厳寒期でもこれといった防寒対策を必要としません。
キャベツやレタスのような結球野菜は結球すると耐寒性が弱くなります。たとえば、レタスは、結球前はマイナス4℃まで耐えますが、結球するとマイナス2℃が限界です。
また、徐々に気温が低下すれば耐えられても、暖かい日が続いてのびのび生育しているところに、急に寒い日がくると寒さの害が発生しやすくなります。
野菜の種類や生育の状態などに応じて、必要な防寒対策を行いましょう。
