1．だし汁を冷ます
鍋にだし汁を煮立てしょう油、塩で調味してよく溶かし、冷ます。
2．卵を溶きほぐす
ボウルに卵を割り入れ、泡だてないように菜箸をボウルの底にあてて溶きほぐす。
3．合わせる
溶いた卵に冷ましただし汁を少しずつ加えて混ぜ合わせる。卵とだし汁の割合は1（50g）：3（約150ml）が目安。
4．こす
卵液を万能こし器などでこしてから、泡が立たないように器に流し入れる。
●卵を泡だてずに卵白のコシがなくなるまで溶いて、さらにこすことで滑らかな口当たりに仕上がります。
茶碗蒸し
【材料】4～5人分
卵液 [ 卵…3個 だし汁…2と1/4カップ
薄口しょう油…小さじ1/2
塩…小さじ1/2 ]
むきえび(小)…80g だし汁…1カップ
酒…大さじ1 塩…小さじ1/5
片栗粉…大さじ2/3 水…大さじ1
貝割れ大根…少々 おろしわさび…少々
- 上記を参考に卵液を作る。
- 器に卵液を注ぎ、表面に泡があれば、取る。
- 沸騰した蒸し器に2を間隔をあけて並べ、蒸し器とふたの間に菜箸などを置いて少しあけ、中火で3分、弱火で15分程蒸し、中心に竹串を刺して透き通った汁が出れば蒸し上がり。
- えびは背ワタのあるものは取り、水で洗って1～2cm幅に切る。
- 小鍋にだし汁を煮立て、4を入れ、色が変わったら火を弱めてアクを取り、酒、塩で調味して2～3分煮て、水溶き片栗粉でとろみをつける。
- 3に5をかけて、貝割れ大根、わさびを添える。
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