ぬか床を作る

作り方

1. 混ぜる

   湯に塩を溶かして塩水を作り冷ます。ボウルに米ぬかを入れ、塩水を少しずつ加えて手でかき混ぜ、全体をよくなじませて耳たぶくらいの硬さにする。

   

2. 風味付け

   昆布、赤唐辛子、しょうがを加えてよく混ぜ、うま味と風味付けをする。

   

3. 捨て漬け

   蓋のついた容器にぬかを移し、捨て漬け野菜を入れて表面をならし軽く蓋をする。2～3日置いて取り出し、また新たな捨て漬け野菜を漬けてと4～5回繰り返して発酵を促す。

   

4. 本漬け

   10～14日ほどでぬか床がなじんできたら、漬けたい野菜を本漬けにする。ぬか床は毎日上下を入れ替えるようにかき混ぜて空気を抜き、菌のバランスを保つと美味しくなる。

   

●途中、水分が出過ぎたら、新しいぬかと塩を足してぬか床を調整します。
室温が30℃以上になる場合は冷蔵庫に入れて管理しましょう。

作り方

1. 上記を参考にぬか床を作っておく。

2. かぶは茎を3cm程残して葉を切り、皮のままよく洗い、根元の先に深さ1/3程まで、十文字の切り込みを入れる。大根は皮をむき、縦半分に切る。きゅうりは水で洗い、塩をまぶしてもむ。にんじんは皮をむいて塩をまぶしてもむ。

3. ぬか床に2の野菜を入れ、ぬか床から野菜が見えないように表面を平らにして、容器の淵についているぬかを水で濡らしたさらしなどでふき、軽く蓋をして冷暗所に置く。

4. 12～24時間、好みの漬け具合になるまで漬け込む。

5. 野菜を取り出し、水でぬかを洗い落として水気を拭き、食べやすく切って器に盛る。