［投稿］わが家のレシピ
読者のわが家の味を料理のプロが再現！
京都府・鈴木真紀さん
もやしは洗い、えのきは半分に切り、にんじんは細切りにして、それぞれさっとゆでる。
ほうれん草はゆでて水気をしぼり、3cm長さに切る。
ボウルにおろしにんにく、塩、砂糖、ごま油を入れて混ぜ合わせ、1を加えて和える。
器に盛ってごまをふり、のりをちぎって散らす。
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野菜の育て方
ビギナーに人気！季節に合わせた家庭菜園
イラスト◎かとうともこ 監修◎山崎弘一郎
キャベツの仲間で、ブロッコリーと同じく花蕾（からい）を食べますが、わき芽が出ないので1株に1個だけの収穫となります。
花蕾は白だけでなく、紫やオレンジ、黄緑色などもあって楽しめます。
カリフラワーは、ブロッコリーの花蕾が突然変異によって白くなったものといわれています。栽培方法はほぼ同じですが、カリフラワーは1株に1個だけの収穫なので、株間を広めにとって外葉をのびのびと育て、株自体を大きくすることがポイントです。
生育適温は15～20℃で高温や過湿に弱く、平均気温が25℃以上になると花蕾の生育や形状が悪くなるので、夏まき、秋冬どりで栽培しましょう。また、暑い時期のたねまきは管理が大変なので、苗から育てるのがおすすめです。
花蕾を真っ白に育てたい場合は、外葉を束ねて花蕾を覆いヒモで結んでやると、日焼けで黄ばんでしまうのを防げ、寒さから守ることもできます。紫やオレンジなどカラフルな品種の場合はこの作業は不要です。
連作障害が出るので同じアブラナ科の野菜の作付けは2～3年あけましょう。
本葉4～6枚が植えつけ適期の苗です。深さ10cm程の植穴を掘り、根鉢を崩さず、深植えにならないように植えつけます。
土の表面を押さえて株を安定させ、たっぷりと水やりしましょう。
アオムシやコナガなどの害虫被害にあいやすいので、防虫ネットや寒冷紗をトンネルがけします。 葉がネットの天井に触れるようになったら外しましょう。
植えつけ後4週間頃の茎葉の生長が盛んになった時に、1m2あたりNK化成（16-0-16）40g程度を施用します。生育期間が長い冬どり栽培では、花蕾が出始めた頃に2回目の追肥を同量程度施用します。茎葉や花蕾が生長すると株が倒れやすくなるので、追肥と同時に株元に土寄せすると倒れにくくなります。
白い花蕾が7～8cmの大きさになったら、外葉を3～4枚折って花蕾にかぶせたり、外葉を束ねてヒモなどで結び遮光することで、真っ白できれいな柔らかい花蕾になります。
オレンジや紫などカラフルな品種は遮光すると逆に色が悪くなるので遮光はしないでください。
時々、花蕾の大きさを確認して、直径15cm前後で収穫します。ブロッコリーと違って茎は食べられないので、花蕾の根元をナイフなどで切り取ります。
収穫が遅れると花蕾の間にすき間ができたり、表面がボコボコしてきて花が咲いてしまうので、早めの収穫を心がけましょう。
指導：岡本 保（ＪＡ全農 肥料研究室技術主管）
植えつけの2週間前までに、1m2あたり完熟堆肥1kgと苦土石灰100g（いずれも前作に施用していれば不要）を散布し、深く耕しておきます。元肥は植えつけの1週間前に、1m2あたり化成肥料（8-8-8）150gを散布し土に混ぜ込みます。
（ベランダでも畑でも栽培できます）
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家庭菜園Q＆A 肥料編
肥料・土づくりのよくある質問に先生が回答
ぼかし肥料とは有機肥料を土と混ぜて発酵させた、農家の自家製肥料です。ただし、ぼかし肥料の定義は曖昧で、土を混ぜないで作るぼかし肥料もあります。また、その作り方も地域により様々、さらに同じ地域でも農家により様々です。以下はその一例です。
油かす、魚かす、骨粉などの複数の有機肥料に、ほぼ同量の土（山土などの未耕地の土が良い）をよく混ぜて、適度な水分を与えて山積みにして、むしろなどで覆ってしばらく放置すると、有機肥料は土の中の微生物に食べられて無機化（2022.5月号参照）が始まります。このように土と混ぜてあらかじめ無機化（=分解）させた有機肥料がぼかし肥料です（下図参照）。これを畑に散布すれば、有機肥料の分解の当初に発生するガスや、タネバエなどによる作物被害を防ぐことができます。
また、土を混ぜないで数種の有機肥料のみを混合して適度な水分を与えてから堆積して分解させたものや、有機肥料に化学肥料を混合して同様に堆積したものなども、主に果菜類を生産する農家などが自作して利用しています。これらもぼかし肥料です。
ぼかし肥料は原料に利用する有機肥料の組み合わせを変えることで、栽培する作物の特性に適した養分バランスに調整することができます。一般に油かすや米ぬかなどの植物質の肥料は、窒素とカリが多くリン酸が少なく、魚かすや骨粉などの動物質の肥料は、窒素とリン酸が多くカリが少ないので、窒素とカリを効かせたい葉菜類には油かすを多く用いたぼかし肥料が、果菜類やタマネギなどリン酸を効かせたい作物には、魚かすと骨粉を多く用いたぼかし肥料が有効です。
【図】 ぼかし肥料の作り方（例）
油かす10kg + 魚かす5kg + 骨粉5kg + 乾燥鶏糞5kg + 土25kg
↓
よく混ぜる
↓
水分を50～60%程度（ギュッと握って手が少し湿る程度）に調整
↓
山積みまたは大きな容器に詰める
↓
（むしろなどで覆う、時々攪拌する、1ヶ月程度堆積）
↓
ぼかし肥料（＝適度に分解された有機物と土との混合物）完成
プロのおすすめレシピ
料理のプロがすすめる旬の食材を使ったレシピ
料理◎大森いく子 撮影◎黒部徹
豆腐は水きりする。
たまねぎはみじん切りにする。しめじ、えのきたけは石づきを切ってほぐす。エリンギは縦薄切りにしてから3cm長さに切る。しいたけは石づきを切って薄切りにする。小ねぎは小口切りにする。
ボウルにひき肉、卵、1、酒、塩、こしょうを入れ、最初は指先で全体を混ぜあわせてから、全体がなめらかになるまでよく練り混ぜる。
3にたまねぎ、片栗粉を加え、なじませるようによく混ぜて4等分にし、形作る。
フライパンにサラダ油を熱し、4を並べて中火で3～4分焼く。焼き色がついたら裏返し、蓋をして10分程、弱めの中火で焼き、裏返して2分程、肉汁が透明になるまで焼く。
鍋にきのこ、Aを入れて中火にかけ、きのこに火が通ったら、ごま油を加え、水溶き片栗粉を加え混ぜてとろみをつける。
5を器に盛り、上から6のソースをたっぷりとかけ、小ねぎを散らす。
生地をしっかりよく練り混ぜるとふんわり仕上がります。
きのこは好みのもので。種類が多いとソースが華やかになります。
料理の基本
切り方・煮方・揚げ方など調理の基本をプロが伝授
料理◎大庭英子 撮影◎榎本修
鶏むね肉を使って人気のサラダチキンを作ります。
シンプルな味付けにしておくと、いろいろな料理にアレンジできて便利です。
鶏肉は皮をはがすように取り、黄色い脂肪も取り除く。
鶏肉に塩、こしょうを両面にふり、30分～1時間ほど室温におき、下味をつける。
フライパンに鶏肉を入れて白ワインをふり、水を注ぎ、中火にかける。煮立ってきたら蓋をして、弱火で12～15分蒸し煮にする。
火を止めてそのまま冷まして完成。冷ます時に蒸し汁に出たうまみが鶏肉に戻る。
●鶏肉が完全に冷めてから保存容器に入れて蒸し汁を注ぎましょう。冷蔵庫で3～4日位保存できます。
上記を参考にサラダチキンを作り、手で細かくほぐす。
ねぎは縦半分に切って斜めせん切りにし、冷水にさらしてパリッとしたら、ざるにあげて水気をきる。レタスはせん切りにして冷水にさらしてパリッとしたら、水気をきる。しょうがはせん切りにする。
ボウルに1、ねぎ、しょうがを入れ、ごま油、蒸し汁、塩、こしょうを加えて混ぜる。
丼にご飯を盛り、上にレタスを敷いて3をのせ、ごまをふる。
※サラダはもちろん、棒棒鶏風のたれで和えたり、そうめんにのせても美味しいです。
［投稿］わが家のレシピ
読者のわが家の味を料理のプロが再現！
岩手県・伊藤友枝さん
ピーマンはヘタ、種を取り、縦せん切りにする。にんじんは皮をむいて4～5cm長さのせん切りにする。かぼちゃは種、ワタを取り、皮ごと薄切りにして4～5cm長さのせん切りにする。
ツナは粗くほぐす。
小鍋に卵を割り入れてほぐし、牛乳、砂糖、塩少々を入れて混ぜて弱火にかけ、混ぜながら炒り卵を作る。
フライパンに油を熱してにんじん、かぼちゃを入れて強火でさっと炒め、ピーマンを加えてさっと炒めたらツナを加え、塩小さじ1/2、こしょう少々、しょう油を加えて炒め合わせ、3を加え混ぜる。
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読者のわが家の味を料理のプロが再現！
長野県・Y子さん
ズッキーニは上下を少し切り落とし、ピーラーで細めの帯状に切る。にんにくは薄切り、赤唐辛子はヘタと種を取り、5mm幅の輪切りにする。ベーコンは6～8mm幅に切る。
フライパンに油、にんにく、赤唐辛子を入れ、弱火で香りが出たら、ベーコンを加えてゆっくり炒め、カリカリになったら、ズッキーニを加えて炒め、しょう油、塩、こしょうを加えてさっと炒め合わせる。
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読者のわが家の味を料理のプロが再現！
東京都・土田仁子さん
※ピーマン、きゅうり合わせて150g
ピーマンはヘタ、種を取り、みじん切りにする。きゅうりはみじん切りにする。
ボウルにBの調味料を合わせてタレを作る。
別のボウルに鶏ひき肉、ねぎ、しょうがを入れてAを加えてよく混ぜ、1を加えてよく練り合わせる。
餃子の皮に3の具をのせて包む。
たっぷりの熱湯に餃子を入れて煮立ってきたら、1～2分ゆでてざるにあげ、ゆで汁をきる。
器に盛り、ピーナッツを散らし、2をかける。
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野菜の育て方
ビギナーに人気！季節に合わせた家庭菜園
イラスト◎かとうともこ 監修◎山崎弘一郎
独特な香りと歯触りの良さでサラダなど生食はもちろん、マリネや炒め物、スープなど幅広く利用される香味野菜です。
高温と乾燥に弱く、こまめな水やりが栽培のポイントです。
和名は「オランダミツバ」といい、ニンジンやセリと同じセリ科で、発芽適温は18～20℃、15℃以下や25℃以上になると生育が悪くなります。一度低温にあってから高温・長日になるとトウ立ちするので、「初夏まき・秋冬どり」が作りやすいです。
乾燥に弱く、水はけが悪い畑では根腐れを起こしてしまいます。畝を高くするなど水はけ、水もちのよい畑で、土が乾かないようこまめに水やりをして夏を上手に乗りきりましょう。畑をマルチで覆うと、乾燥を防げ、泥はねなども防げます。アブラムシ防除のためには苗を植えつけたあと、1カ月くらい寒冷紗を被せるとよいでしょう。
大株のセロリはたねまきから収穫まで半年くらいかかるので、プランター栽培などでミニセロリやスープセロリなど小さな株や細い品種を育てるのも楽しいです。
連作障害があるため、同じ畑の栽培は3～4年あけましょう。
ポリポットに培養土を入れて、4～5粒のたねをばらまきして薄く土をかぶせます。
発芽までは直射日光のあたらない明るい場所におき、乾燥させないように水やりします。
10日程で発芽します。本葉2～3枚になったら間引いて、葉と葉が触れ合わない程度にして本葉7～8枚になるまでに1本立ちにします。
※夏の高温時期には、たねまきからの育苗は難しいので苗を購入して8月中旬～9月上旬に植えつけるのがおすすめです。
畑は乾燥防止のためにマルチングすると生育がスムーズに進みます。植穴を掘って、根鉢を崩さないようにポリポットから取り出し浅めに植えつけます。株元を押さえて根と土を密着させ、たっぷりと水やりしましょう。
植えつけ4週間後から1m2あたりNK化成(16-0-16)40gを株間にまいて軽く土寄せします。マルチの場合は植穴から施します。その後2～3週間ごとに同量の追肥を行います。晴天が続く場合はこまめな水やりを。水やりが多くなると肥料が流出しやすくなるため肥切れしないよう注意します。
中心の葉がしっかり立ち上がってきたら、株元から発生するわき芽や変色した下葉は順次取り除きましょう。
草丈が40～50cmになったら、外葉からかきとるか株ごと切り取って収穫します。外葉からかきとると長期間収穫できますが、採り遅れると茎にスが入るので注意しましょう。
指導：岡本 保（ＪＡ全農 肥料研究室技術主管）
水やりが頻繁なセロリには保水性と通気性、保肥力のある土が適します。このような土づくりには完熟堆肥が欠かせません。植えつけの2週間以上前に、1m2あたり完熟堆肥2kgを施用します。また石灰が不足すると葉の縁や芯が黒変する縁腐症や芯腐症が発生することがあるので、同時に苦土石灰100g（前作に石灰類を施用していれば不要）も散布し深く耕しておきます。元肥は植えつけの1週間前に、1m2あたり油かす（5-2-2など）200gと化成肥料（8-8-8）100gを土に混ぜ込みます。セロリは肥料が不足すると茎が筋っぽく食感が悪くなるため、施肥量は他の野菜よりやや多めです。また、速効性の化成肥料に油かすなどの有機肥料を組み合わせて長く効かせることもポイントです。
（ベランダでも畑でも栽培できます）
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家庭菜園Q＆A 肥料編
肥料・土づくりのよくある質問に先生が回答
有機肥料が土になじんだかを正確に確認するには、有機肥料の無機化（5月号参照）によって土の中に発生するアンモニアや硝酸の量を化学的に測定して、それらの増えていく様子を観察することによって確認します。ただし、土の中のアンモニアや硝酸の量を化学的に測定するためには、高校の化学実験室程度の設備や薬品が必要です。もっと簡易に有機肥料が土になじんだかを確認するには、有機肥料を土と混ぜて、その姿が変わっていく様子を目視により観察してください。肥料と土とを直接混ぜても良いですが、観察しにくければ、肥料をティーバッグのような水や空気は通しても肥料の粒は通さない小袋に詰めて、同じものをいくつか作り、それを5～10cm程度の深さの土に埋めて定期的に掘り出して、小袋の中の肥料が時間の経過とともに分解されていく様子をよく観察してください。掘り出した小袋の中の肥料を乾燥させてから重量を計り、その減っていく様子を観察しても良いです。
プロのおすすめレシピ
料理のプロがすすめる旬の食材を使ったレシピ
料理◎大庭英子 撮影◎榎本修
豚肉は2cm厚さに切り、さらに2cm幅に切る。
たまねぎは薄切り、にんにく、しょうがはみじん切りにする。
鍋に油大さじ2を熱して2を入れ、しんなりして少し色づくまで炒める。
フライパンに油少々を熱して1を入れ、中火で全体にこげ目をつけるように炒め、余分な脂は取る。
3の鍋に4を移し入れ、酒をふり、水、五香粉を加えて混ぜ、煮立ってきたら、蓋をして弱火で30分程煮る。
中火にして砂糖、しょう油、ゆで卵を加えて混ぜ、煮立ってきたら、蓋をしてさらに弱火で30分程煮る。
チンゲンサイは縦4等分に切り、たっぷりの熱湯で塩ゆでしてザルに上げ、粗熱がとれたら水気を絞り、長さを3～4等分に切る。
器にご飯を盛り、7と切った卵をのせ、6を汁ごとかける。
シンプルな材料でも味わい深いどんぶり飯です。
たまねぎ、豚肉を色づくまで炒めてコクと色合いを出します。
料理の基本
切り方・煮方・揚げ方など調理の基本をプロが伝授
料理◎大森いく子 撮影◎黒部徹
ヨーグルトと生クリーム、牛乳を使ってアイスクリームを手作りしてみましょう。
簡単に作れて、驚くほどなめらかでコクのある味わいに仕上がります。
ざるにキッチンペーパーを2枚敷き、下にボウルを置く。ヨーグルトを入れてラップをかけ、冷蔵庫で半量になるまで3時間程水をきる。
ボウルに生クリームとグラニュー糖（大さじ2）を加えて底を冷やしながら、泡立て器を持ち上げて角が少し倒れるくらいまで泡立てる。
ボウルに水切りしたヨーグルトとグラニュー糖（大さじ2）、牛乳を加えてよく混ぜる。泡立てた生クリームも加えて混ぜ合わせる。
金属の容器に移してラップをかけ、冷凍庫に入れて3～4時間程冷やし固める。
●生クリームは乳脂肪分40～47％のものがこっくりとした味わいになりおすすめです。
上記を参考にヨーグルトアイスクリームを作る。
柑橘の房を取り、果肉を耐熱ボウルに入れ、グラニュー糖を加えて電子レンジ（600w）で5分程加熱する。
2にはちみつを加えて混ぜ、冷蔵庫で冷やす。
1の固まったアイスクリームを室温に少しおいてから、スプーンですくって器に盛り、3のソースをかける。
