［投稿］わが家のレシピ
読者のわが家の味を料理のプロが再現！
大阪府・えりさん
手羽先は先を切り落とし、裏に切り込みを入れてしょうが汁をふりかける。
じゃがいもは洗って皮の表面から数か所にフォークで穴を開ける。
フッ素樹脂加工のフライパンを中火で熱し、手羽先を皮目から入れて焼き色をつける。
焼き色がついたら油、じゃがいもを加えて全体に油を回し、水、酒、砂糖を加えて中火で煮る。
じゃがいもが中まで柔らかくなったら、しょう油、みりんを加え混ぜ、照りが出たら、器に盛り、ゆでた絹さやを切って散らす。
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読者のわが家の味を料理のプロが再現！
東京都・にこやこさん
じゃがいもは洗って、大きめのものは切る。
米は洗って水を通常の炊飯器の水加減に加え、塩、しょう油、酒を加えてさっと混ぜ、昆布を入れ、上に1をのせて普通に炊く。
炊けたら昆布を取り出し、じゃがいもを粗くほぐし、バター、パセリを混ぜる。
器に盛り、好みで黒こしょうをふる。
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読者のわが家の味を料理のプロが再現！
広島県・大倉由美さん
じゃがいもは皮をむいて細めのせん切りにし、水にさらす。
きゅうり、ロースハムをせん切りにする。
鍋にたっぷりの湯を沸かし、1をさっと湯通ししてザルに上げ、水気をきってボウルに入れ、熱いうちに酢をふって混ぜる。
じゃがいもの熱が取れたら、2を加え、食べる直前に混ぜ合わせておいたAで和える。
器に盛り、白ごまをふる。
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野菜の育て方
ビギナーに人気！季節に合わせた家庭菜園
イラスト◎かとうともこ 監修◎山崎弘一郎
ズッキーニはペポカボチャの仲間で、別名「つるなしカボチャ」と呼ばれます。丈夫で栽培しやすく形や色など様々あって楽しめ、育てる人が増えてきました。
花も食べられるのでお試しください。
カボチャは完熟させてから収穫しますが、ズッキーニは若い未熟な実を収穫します。カボチャと違って蔓は長く伸びませんが、葉が大きく大株になるので、畝幅、株間ともに1メートル程度は必要です。発芽温度が25℃前後なので、ポリポットで育苗するか、畑に直まきの場合はマルチを敷いたり、ホットキャップなどをかぶせて保温してやるとよいでしょう。たねからでも簡単に育てられますが、少ない本数の植えつけで楽しむときは購入苗が手間もかからずおすすめです。
栽培する株数が少ない場合や低温期、梅雨時は確実に受粉させるために人工授粉を行います。着果後の生長は早いので採り遅れないように注意し、切り口から病原菌が入りやすいので晴れた日にハサミを使って収穫します。うどんこ病にかかりやすいので、枯れた葉などはこまめに取り除き、風通しをよくしてやりましょう。
ポリポットに培養土を入れ、指で深さ2cmほどのまき穴を2ヵ所つくる。まき穴にたねを横向きに1粒ずつ入れてまき、土をかぶせて手で軽く押さえて水やりしましょう。
畑に直まきの場合はマルチを敷いて、ホットキャップを被せて保温しましょう。
4～7日くらいで発芽します。本葉2～3枚になったら間引いて1本立ちにします。
ポット育苗の場合は、本葉4～5枚で遅霜の心配がなくなってから畑に植えつけます。根鉢を崩さないように植えつけ、たっぷり水やりしましょう。
強風で茎が折れたり、株が振り回されないように短い支柱を1～2本立てて固定します。蔓がないので整枝の必要はありません。
確実に受粉させるために人工授粉させます。雄花の花弁を取って雄しべの花粉を雌しべにやさしくつけてやります。晴れた日の早朝に行いましょう。
収穫が始まったら2～4週間に1回、1m2あたりNK化成(16-0-16)20gを株間にまいて軽く土寄せします。マルチ栽培の場合は市販の液肥を植穴から注いでもOKです。
長さ20～25cm（開花後7～8日、きゅうりの大きさくらい）が標準的な収穫サイズです。大きくしても食べられますが、株が疲れてしまうので、適期に収穫するように心がけましょう。開きかけた蕾は花ズッキーニとして楽しめます。
指導：岡本 保（ＪＡ全農 肥料研究室技術主管）
植えつけの2週間以上前に、1m2あたり完熟堆肥1kgと苦土石灰100g（いずれも過去1年以内に施用していれば不要）を散布し、深く耕しておきます。元肥は植えつけの1週間前に、1m2あたり油かす（5-2-2など）または有機配合肥料（6-6-6など）200gを散布し土に混ぜ込みます。生育初期に肥料が効きすぎると、茎葉ばかりが伸びて雌花が付きにくくなるので、元肥は多すぎないように注意してください。また、元肥にはゆっくりと効く油かすなどの有機肥料や、有機肥料をブレンドした有機配合肥料などが適しています。
（ベランダでも畑でも栽培できます）
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家庭菜園Q＆A 肥料編
肥料・土づくりのよくある質問に先生が回答
なたね油かすや魚かすなどの有機肥料を土に混ぜ込むと、肥料中のたんぱく質や糖類などの有機物が、土壌中の微生物に食べられ消化されて、アンモニアや硝酸などの無機物に変化します。これを無機化といいます。有機肥料の無機化は、土に混ぜ込んで数日後からスタートし、その後30日程度まで速やかに進行し、それを過ぎると比較的穏やかになります。有機肥料が「土になじむ」というのは、この速やかに進む無機化が収まる時期までと解釈すれば、施用後1ヶ月程度と言えます。ただし、土へのなじみ方、言い換えれば有機肥料の無機化に必要な時間は、肥料の種類、畑の土の種類、土の水分の他に、とくに土の温度（地温）の影響を大きく受けます。これは地温が高いほうが、有機肥料をエサとして活動する土壌中の微生物が活発に活動し、無機化がより速く進むからです。気温が高ければ地温も高くなるので、気温は有機肥料の土へのなじみ方に大きく影響します。
ところで、植物の根はアンモニアや硝酸などの無機物を吸収することができますが、たんぱく質などの有機物は、通常は根から直接吸収することができません。有機肥料は無機化の過程を経て、初めて植物に吸収されるようになります。このように有機肥料は徐々に無機化しながら、化学肥料よりもゆっくりと植物に養分を供給するので、トマトやナスなどの比較的生育期間が長く、肥料を長く効かせたい果菜類の元肥として特に適しています。これらの作物に利用する場合は、植えつけの1～2週間前までに施用して、予め無機化をスタートさせておきます。このことで、生育初期の肥料の効きが良くなります。暖かい時期は短めに、寒い時期は長めに、この時間差は必要です。
また、土に混ぜ込んだ直後の、無機化がまだスタートしていない有機肥料の、特に油かすは、その臭いで「タネバエ」という害虫を誘引します。タネバエは幼虫が土に生息し、たねまき直後の作物の種子や、発芽後の作物の幼根を食害します。トウモロコシやエダマメなどのタネバエが好む作物を畑に直まきする場合や、ダイコンやコカブなどの根を収穫の目的とする作物を有機肥料で栽培する場合には、タネバエの被害を回避するため、施肥からたねまきまでの時間を特に長めにとる必要があります。これらの作物の場合、たねまきの20～30日前に有機肥料は施用して、土に十分になじませておきます。
プロのおすすめレシピ
料理のプロがすすめる旬の食材を使ったレシピ
料理◎大森いく子 撮影◎黒部徹
じゃがいもは皮をよく洗って一口大に切る。ブロッコリーは一口大の房に切る。たまねぎはみじん切り、パプリカは一口大の乱切りにする。ベーコンは食べやすい大きさに切る。
耐熱皿にじゃがいもをのせてラップをかけ、電子レンジ（600w）で3分加熱する。同様にブロッコリーは1分加熱する。
大きめのボウルに卵を入れて溶き混ぜる。
直径20cmのフッ素樹脂加工のフライパンに油小さじ1を熱し、ベーコン、たまねぎを入れて、中火でたまねぎがしんなりするまで炒め、塩、こしょうを加えて混ぜ、2、パプリカ、オリーブを加えてひと混ぜする。
3に4を入れて混ぜる。
4のフライパンに油小さじ2を入れて中火にかけてよく温め、5を流し入れる。
全体を耐熱のゴムベラで大きくかき混ぜながら、全体に卵が半熟状になったらふたをして、弱火にする。約8～10分、八分程火が通ったら、フライパンのふたや平皿を使って裏返してフライパンに戻し、3分程で焼き上げる。
平らな皿に返して盛る。
カラフルな具材を使って、彩りもボリュームもある一品です。
様々な具材の味わいで調味はシンプルにいただきます。
料理の基本
切り方・煮方・揚げ方など調理の基本をプロが伝授
料理◎大森いく子 撮影◎黒部徹
豚薄切り肉を何枚も重ねて揚げる「重ねカツ」。
火が通りやすく、やわらかくてジューシーなのが特長です。
カツ1個につき豚肉3枚を用意する。肉を半分に切り、塩、こしょうをふる。脂身が互い違いになるように6枚重ね、空気が入らないよう上から押さえ密着させる。
ボウルに水、卵、薄力粉を入れてよく混ぜ、バッター液を作る。重ねた肉にバッター液をまんべんなくつける。
パン粉を両面にしっかりとつける。
揚げ油を170℃に熱し、肉を静かに入れ片面を3分程揚げる。裏返してさらに1分程、きれいに色づくまで揚げる。
●切り落としやこま切れ肉を何枚か重ねても作れます。
バッター液を作っておくと衣づけが手軽になり、はがれにくくなります。
上記を参考に重ねカツを作る。
ごはんをボウルに入れ、片栗粉を全体に混ぜる。
70gずつに分け、ラップでごはんをはさみ、手の平で押さえて直径8cmの円型にのばし、形を整える。同様に8枚作る（コップの底やクッキーの抜き型を使うと形が揃えやすい）。
フッ素樹脂加工のフライパンで、3を中火で軽く焼き色がつくくらいに裏表、焼く。
トマトは薄切りにし、レタスは適当な大きさに手でちぎる。とんかつソースとからしを混ぜ合わせる。
器に4を1枚置き、レタス、トマト、カツの順に重ね、ソースをかけ、4をもう1枚のせて挟む。
※好みでマヨネーズをかける。
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読者のわが家の味を料理のプロが再現！
東京都・原口則子さん
じゃがいもは皮をむいて一口大に切り、水に10分程さらして水気をふく。にんじんは皮をむいて2.5cm角に切る。たまねぎは縦半分に切り、縦1cm幅に切る。
トマトは4～6等分のくし型に切る。
豚肉は4～5cm長さに切る。
絹さやは筋を取り、さっと塩ゆでする。
鍋に油を熱し、3を入れてほぐすようにして炒め、肉の色が変わったら1を加えて炒めて酒をふり、水、コンソメを加える。煮立ってきたら、残りの調味料、しょうがを加えて混ぜ、2を加えてふたをして弱火で20分程煮て、4を散らして混ぜる。
器に盛り、粉チーズをふる。
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読者のわが家の味を料理のプロが再現！
埼玉県・松岡典子さん
トマトは6～8等分のくし切りにする。
ピーマン、パプリカはへた、種を取って乱切りにする。
鍋にサバ缶の汁、水、しょう油、酢、しょうがを入れて、2を加えて中火にかけ、煮立ってきたら、火を弱めてふたをして3～4分煮る。
パプリカが柔らかくなったら1を加えて3分程煮て、サバみそ煮を大きくほぐして加え、ふたをして弱火で3～4分温め、器に盛る。
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読者のわが家の味を料理のプロが再現！
岐阜県・後藤佳代さん
鶏ささ身は5～6cm長さ、縦6mm幅に切り、ボウルに入れて片栗粉をまぶす。
トマトは縦半分に切り、さらに縦5mm厚さに切る。
鍋に水、スープの素を入れて火にかけ、煮立ってきたら、1をほぐすようにして加え、再び煮立ってきたら、火を弱めて3分程煮る。
3に酒、しょう油、塩、こしょう、2を加えて5～6分程煮て、黒酢、酢を加え混ぜ、水溶き片栗粉を加えて薄くとろみをつける。
4に溶いた卵を少しずつ流し入れ、火が通ったら、ごま油をふる。
器に盛り、白髪ねぎをのせてラー油をふる。
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野菜の育て方
ビギナーに人気！季節に合わせた家庭菜園
イラスト◎かとうともこ 監修◎山崎弘一郎
一般的なエダマメ（青マメ）のほか、茶マメや黒マメなど、さまざまな品種があり、特徴のある味わいを楽しめます。
とれたてゆでたてをビールのお供にできるのは、菜園ライフの至福のひとときといえます。
ダイズを未熟なうちに味わうようになったのがエダマメですが、今ではダイズ用とエダマメ用の品種に分かれ、エダマメ専用だけでも400種類以上あるといわれています。
生育適温は20～25℃、たねまきは晩霜の心配がなくなってから行います。直まきや苗の植えつけは株間を15cmくらいとります。ポットまきもＯＫですが、いずれもたねを鳥に食べられないように必ず防鳥対策をします。マメ科野菜は根に根粒菌が寄生して窒素分を供給してくれるので肥料は控えめに。根張りが浅く倒れやすいので、生長段階に合わせて株元にしっかり土寄せして真っ直ぐでガッシリとした株に育てます。
収穫適期は5～7日しかないので見逃さずに採り遅れないようにします。早生、中生、晩生種といろいろな品種があり、時期をずらして栽培すると長期間収穫が楽しめます。
連作障害があるので同じ畑の栽培は2～3年あけましょう。
株間を15cmとし、深さ2cmくらいのまき穴をつくり2～3粒ずつまきます。土をかぶせて軽く押さえ、たっぷり水やりしましょう。
たねを鳥に食べられないように寒冷紗をかけるなど、防鳥対策をしましょう。
4～5日くらいで発芽します。
子葉が開き、初生葉が出てきたら間引きをして2本立ちにします。他の苗が一緒に抜けてしまわないように、抜く株の根元をおさえてゆっくり引き抜きましょう。
ポットにたねを2～3粒ずつまき、育苗してから植えつけることも可能です。初生葉が開き、本葉が出てきたら株間15cmにして植えつけます。
間引き後や本葉4～5枚、7～8枚ごとに根元に土寄せします。枯れた下葉は取り除き、風通しよくします。通常追肥は不要ですが、蕾が出始めた頃、葉色が淡いなど肥料不足の様子なら1m2あたりNK化成(16-0-16)20g程度を施用し、株元に軽く土寄せします。
豆は株の下の方から実ってきます。株の中ほどから下の莢が太ってきたら、株ごと抜いて収穫しましょう。収穫のタイミングを逃すと莢が黄変し始めて豆が硬くなってしまうので、採り遅れがないように注意しましょう。
指導：岡本 保（ＪＡ全農 肥料研究室技術主管）
たねまきの2週間以上前に、1m2あたり完熟堆肥1kgと苦土石灰100g（いずれも過去１年以内に施用していれば不要）を散布し、深く耕しておきます。元肥はたねまきの1週間前に、1m2あたり化成肥料（8-8-8）50g～100gを散布し、土に混ぜ込みます。エダマメは肥料が多すぎると莢付きや実入りが悪くなるので、前作の肥料が残っているような場合は元肥は少なめに。明らかに残っているような場合は元肥はゼロでもOKです。
（ベランダでも畑でも栽培できます）
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家庭菜園Q＆A 肥料編
肥料・土づくりのよくある質問に先生が回答
単肥とは、肥料の3要素（WEB限定家庭菜園3月号参照）のうち、1要素のみを含んでいる肥料のことです。これに対して2要素以上を含む肥料のことを複合肥料と呼びます。現在、プロの農家の人が使用している肥料や、家庭菜園用に園芸店等で市販されている肥料は、複合肥料が多くなっていますが、単肥にもその特徴を生かした用途があります。
代表的な単肥とその特徴は以下のとおりです。
窒素の単肥：①硫酸アンモニウム、②硝酸アンモニウム、③塩化アンモニウム、④尿素、これらの特徴は水に溶けやすく効果が速く現れること。
リンの単肥：①過リン酸石灰（特徴：水に溶けやすく速効性だが、土に強力に吸収されて植物の根が吸収できない形に変化しやすい）、②熔燐（特徴：水に溶けにくく、効果の発現が遅いが、土には吸収されにくく、植物にじわじわと吸収される）、③重焼燐（特徴：水に溶けやすい成分と溶けにくい成分を半々含み、過リン酸石灰と熔燐の中間の性質を示す）。
カリウムの単肥：①硫酸カリ、②塩化カリ、これらの特徴は水に溶けやすく効果が速く現れること。
単肥の用途としては、例えば以下のような場面が考えられます。
土づくりのために牛ふん堆肥を施用した場合、同堆肥にはリンやカリが多く含まれていることがあるので、窒素の単肥だけを施用すれば3要素が賄える場合があります。また同様に、鶏ふん堆肥には窒素とリンが多く含まれていることがあるので、カリの単肥だけを施用すれば3要素を賄える場合があります。市販の堆肥には、肥料成分含有量の分析例が表示されているので、肥料成分が堆肥からどの程度補給されるのかを確認できます。
