プロのおすすめレシピ
料理のプロがすすめる旬の食材を使ったレシピ
料理◎大森いく子 撮影◎黒部徹
梨は4等分に切って皮をむいて種、芯を除き、1切れを5等分のくし切りにし、レモン果汁を振りかけておく。
フライパンにグラニュー糖大さじ4、シナモンパウダー少々、バターを入れて中火で熱し、カラメル色になったら、1を加え、へらでそっと混ぜながら透明感が出てきたら、ラム酒をふりかけて取り出し、冷ましておく。
パイシート1枚にこしあん30gを端から2cm内側中央に広げ、2の梨を4～5枚重ねながらのせる。表面にグラニュー糖小さじ1/8、シナモンパウダー適量をふりかける。同様に4個作る。
210度に温めたオーブンで20分焼き、180度に温度を下げてさらに20分焼く。
市販のこしあんとパイシートを使って簡単に作れます。
温度を2段階で焼き、中までサクサクに仕上げます。
料理の基本
切り方・煮方・揚げ方など調理の基本をプロが伝授
料理◎大庭英子 撮影◎榎本修
独特の粘りと滑らかなのどごしが魅力の「とろろ」は、山いもをすりおろすだけで簡単にできます。
だし汁とあわせた「とろろ汁」を作ってみましょう。
鍋にだし汁を入れて煮立て、中火にして味噌を溶き入れすぐに火を止め、そのまま冷ます。
山いもは持ち手の部分を残して皮をむき、すり鉢の溝にあてながら円を描くようにすりおろす（最後は皮をむいて乾いたキッチンペーパーを巻いて持つといい）。
すりおろした山いもを、すりこ木を使ってさらによくすり混ぜる。
冷ましておいただし汁を少し加えては混ぜていき、好みの味、濃度になったら出来上がり。
●山いもは大和いもやつくねいも、自然薯などを使うと粘りとコクが強く、水分が多い長いもを使うとさらりとしたとろろになります。
米と麦を合わせて洗い、ザルにあげて20分程置く。
1を炊飯器に入れて水を注ぎ、蓋をして、20～30分程浸水させてから普通に炊く。
上記を参考にとろろ汁を作る。
2が炊き上がったら、しゃもじで底から全体を混ぜる。
丼に4を盛って3をかけて青のり粉をふり、うずらの卵を落とす。
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読者のわが家の味を料理のプロが再現！
東京都・土田仁子さん
なすはヘタを取り、厚めの輪切りにする。
揚げ油を熱し、なすを入れ、低めの中温で色よく素揚げする。
鍋に全ての調味料を入れてひと煮立ちさせ、2を加えて落し蓋をし、中火で5分程煮る。
器に盛り、糸唐辛子をのせる。
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読者のわが家の味を料理のプロが再現！
愛媛県・井上京子さん
なすはヘタを取って皮をむき、縦に太さ7mmの棒状に切り、水につけてあく抜きをする。ペーパータオルなどでしっかり水気を拭き取り、片栗粉をまぶす。
鍋にたっぷりの湯を沸かし、1を入れ、半透明になるまでゆでて、冷水に取る。
器に盛り、めんつゆをかけ、しょうが、大葉をのせる。
※温かい汁をかけても美味しくいただけます。
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読者のわが家の味を料理のプロが再現！
東京都・実月さん
なすはヘタを取り、皮をピーラーで縦に3カ所むいて、一口大に切る。しょうがはせん切りにする。牛肉は食べやすい大きさに切る。
フライパンになすを入れ、水大さじ3、ごま油を加えて蓋をし、弱火で7分程蒸し焼きにする。
なすを返して、裏面にも焼き色がついたら牛肉、しょうがを加えて炒める。
肉の表面の色が変わったら、全ての調味料、水150mlを加えて蓋をし、弱めの中火で5分程煮たら、蓋を外してへらで軽く混ぜながら水分を飛ばす。
器に盛り、小ねぎ、ごまを散らす。
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家庭菜園Q＆A 肥料編
肥料・土づくりのよくある質問に先生が回答
家庭菜園では石灰を毎作施用する必要はありません。通常は1年に1回程度、苦土石灰または炭酸カルシウムを、1m2あたり100g程度施用すれば良いでしょう。ただし、ホウレンソウのように酸性土壌を特に嫌う作物を栽培するような場合には、過去1年以内に施用していても、同50～100g程度を栽培の前に施用してください。
石灰は作物に吸収されたり、降雨により下層に流されたりすることで、土壌から徐々に失われます。雨が多い日本の畑からは、石灰が失われがちです。石灰が不足すると、作物に石灰欠乏症状（典型的な症状は、キャベツなどの葉縁の枯れ込みや、トマトなどの果実先端の黒変など）が表れ、また土壌が酸性化して、土壌から植物の生育にとって有害なアルミニウムが溶け出すことなどにより、根の伸長が妨げられます。
作物にとっては必要な石灰ですが、必要以上に連用すると土壌pHがアルカリ性に偏ってしまいます。アルカリ土壌では、作物に必須の鉄や亜鉛などの養分が、作物に吸収できない形に変化するなど、作物の生育に様々な弊害を招きます。石灰は適量の施用が肝心です。正確を期すには、土壌pHを測定して施用することが望ましいです。pHの測定については2021年10月号を参照してください。
プロのおすすめレシピ
料理のプロがすすめる旬の食材を使ったレシピ
料理◎大森いく子 撮影◎黒部徹
たまねぎは粗みじん切り、ピーマン、パプリカは食べやすい長さの細切り、にんにくはみじん切り、唐辛子は小口切りにする。バジルはざく切りにする。
フライパンにサラダ油を入れ、にんにく、唐辛子を中火で炒め、香りがたってきたらひき肉を加え、色が変わるまで炒める。ひき肉は粗めの食感が残るようにほぐし過ぎないようにする。
2にたまねぎ、ピーマン、パプリカ、バジルを加え、ナンプラー、オイスターソース、しょう油、砂糖、こしょうを加えて炒め合わせ、3分程中火で煮る。味をみて、塩で味を調える。
別のフライパンにごま油を熱し、卵を割り入れて中火で焼き、白身はカリッと、黄身は半熟の目玉焼きを作る。
器にご飯を盛り、3をかけて4をのせ、きゅうりを添える。
タイのバジル「ガパオ」の代わりに手に入りやすいスイートバジルを使いました。
鶏ひき肉やもも肉、えびなどの魚介類などお好みの具材で楽しめます。
料理の基本
切り方・煮方・揚げ方など調理の基本をプロが伝授
料理◎大森いく子 撮影◎黒部徹
材料を順に混ぜて焼くだけのシンプルなベイクドチーズケーキ。
焦げ色がつくまで焼き上げれば、スペインのバスク風チーズケーキの出来上がりです。
ボウルに室温に戻したクリームチーズを入れて、泡立て器で滑らかなクリーム状になるまで混ぜる。グラニュー糖を2～3回に分けて加え、全体が白っぽくふんわりとなるまで混ぜる。
卵は1個ずつ加え、そのつどよく混ぜる。生クリームも加えて混ぜる。
薄力粉は茶こしで全体にふるい入れてよく混ぜ合わせる。
オーブンシートを型より低くならないように敷き込み、生地を流し入れる。型を少し持ち上げて落とし、生地の中の空気を抜いて表面を平らにする。
●クリームチーズは粒がなくなるまでよく混ぜ合わせると口当たりが滑らかに仕上がります。
上記を参考にしてチーズケーキの生地を作り型に流し込む。
220℃のオーブンの下段に入れて30～35分、表面に濃い目の焼き色がつくまで焼く。
（オーブンによって焼き色の付き加減が違うので、様子を見ながら時間を調整する）
焼き上がったら粗熱をとってそのまま冷蔵庫に入れ、一晩じっくり冷やしてから取り出し 切り分ける。
（包丁の刃を温めてから切るときれいに切れる）
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読者のわが家の味を料理のプロが再現！
兵庫県・堀ノ内千恵子さん
鶏むね肉は一口大のそぎ切りにしてボウルに入れて酒、塩を加えて混ぜ、下味をつける。
かぼちゃは皮のまま洗い、スプーンでわた、種を取り、5mm厚さに切り、4～5cm長さに切る。なす、ズッキーニはヘタを取り、一口大の乱切りにする。
揚げ油を中温に熱して2を素揚げにして取り出す。
1の鶏肉の水気を拭いて片栗粉をまぶし、3の中温の油に1切れずつ入れていき、こんがりと揚げる。
鍋にAを入れて中火にかけ、煮立ってきたら、3、4を入れてさっと煮からめ、火からおろす。
器に盛り、小ねぎを散らし、糸唐辛子をのせる。
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読者のわが家の味を料理のプロが再現！
埼玉県・伊藤恵子さん
トマトは冷蔵庫で冷やしておき、縦半分に切り、へたを切り取り、横半分に切り、さらに縦3～4等分に切る。大葉は軸を切り、縦半分に切り、重ねて5mm幅に切る。
イワシは缶から出して、大きなものは食べやすくほぐす。
ボウルにしょう油、ガーリックパウダー、オリーブ油を入れて混ぜ、1、2を加えて軽く和える。
器に盛り、粉チーズをかける。
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読者のわが家の味を料理のプロが再現！
香川県・溝渕菱花さん
ニガウリは縦半分に切り、スプーンでわた、種を取って2mm厚さに切り、ボウルに入れて塩をふって混ぜ、10分程置いてから、水で洗い、水気を絞る。
にんじんは皮をむいて4cm長さに切り、せん切りにする。
鍋に砂糖、しょう油、酢、だしの素を入れて火にかけ、フツフツと沸いてきたら、ニガウリを加えて弱火で汁気がなくなるまで煮詰める。
3の火を止め、にんじんを加えて混ぜ、しんなりしたら、ごま油、ごまをふり、混ぜる。
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家庭菜園Q＆A 肥料編
肥料・土づくりのよくある質問に先生が回答
上手に作った完熟堆肥は、少しかび臭いような土のような臭いがします。完熟堆肥と言えども、堆肥は堆肥なので多少の臭気はあります。しかし、極端な刺激臭や我慢のできない悪臭は、適切な管理のもとで作った完熟堆肥には、通常は感じません。
そもそも堆肥とは、原料となる家畜ふん尿、稲わら、落ち葉などの生の有機物を、山のように積んで、微生物によって時間をかけて分解させた後に残った、分解されにくい安定した有機物です。堆肥を作る微生物が活発に活動して、有機物を分解するためには、適度な水分や十分な空気（酸素）が必要です。このため堆肥の山は「切り返し」と呼ばれる攪拌を、2週間に1回程度の割合で頻繁に行なわなければなりません。また堆肥の山が乾きすぎているときは、適度な水分補給も必要です。堆肥を作る微生物が正しい管理のもとで活発に活動すると、堆肥の山の温度は70℃以上に上がり、作物に害を与える病害虫や雑草の種が死滅し、安心して畑にまける完熟堆肥になります。
堆肥原料の牛や豚のふん尿の臭いが強く残っているときや、アンモニアのような刺激臭を感じるときは、原料の有機物がまだ分解の途中で、未完成の状態の未熟堆肥です。ドブのような悪臭や酢のような臭いがするときは、堆肥の山の水分が多すぎるか、切り返しが不良などの、何らかの原因で堆肥作成中に酸素不足となり、堆肥を作る通常の微生物が窒息死し、代わって酸素不足でも活動可能な一部の微生物のみが、原料の有機物を中途半端に分解して、堆肥作りが上手く行かなかった可能性があります。このようなときには堆肥の山の温度も十分に上がっていないので、安心して施用することのできない未熟な堆肥と考えられます。
