良い土の特徴について説明する前に、作物にとっての土の役割をまずはおさらいしておきましょう。土の役割は大きく分けると、作物が①根を張り作物の体を支え、生育に必要な②水分、③空気、④養分を貯え、また②～④を根に供給し、根を⑤有害物や、⑥病害虫などから守る、などの働きを担っています。したがって良い土の特徴とは、これらの役割を十分に発揮する、①適度な柔らかさを持ち、②保水性が良く、③通気性・排水性が良く、④肥料の持ちが良い、⑤酸やアルカリに偏っていない、⑥病害虫の天敵となる生物が多く生息する土、と言えるでしょう。
　これらは見た目や手触りで、ある程度判定することができます。
　①の土の柔らかさについては、畑に竹の棒などを刺してみることで、簡易に判定することができます。少なくとも20～30cmぐらいの深さまで、大きな力を加えなくても棒が刺されば、適度な柔らかさを持つ土と言えます。
　②保水性が良く、③通気性・排水性が良く、④肥料の持ちが良い土かどうかは、土の手触りで判断することができます。一般に粒の大き目な砂質の土は、排水性は良好ですが保水性や肥料の持ちが悪く、逆に粒の微細な粘土質の土は、排水性は不良ですが、保水性や肥料の持ちが良い土です。
　少量の土を片方の手に取り、その少量を反対の手の親指と人差し指の先に挟み取り、指と指の間で土をゴロゴロとこねたときの感触が、ザラザラして粒の粗い砂のように感じる土は、排水性や通気性は良いですが、保水性や肥料の持ちが悪い砂質の土です。同様に指先の間でこねたときに、小麦粉よりも細かい粒を感じるような手触りで、指先に粘着し、コヨリのように細い棒状になるような土は、肥料の持ちは良いですが、通気性や排水性の悪い粘土質の土です。
　その中間の、ザラザラした砂と、ねばねばした粘土とを、半々ぐらいに指先に感じる土は、保水性と排水性という相反する性質を併せ持ち、かつ肥料分を程よく保持し根に供給することができる、良い土と言えます。砂でも粘土でもない、このような土を「壌土（じょうど）」と呼んでいます。色々な畑の土を触って感触を確かめてみてください。ただし、作物によっては壌土よりも砂質や粘質の土のほうが、品質の良いものが収穫できる場合もあります。例えばサツマイモは砂質の土のほうが甘くなり、サトイモは粘土質の土のほうが食感が良くなると言われています。
　⑤の酸やアルカリに偏っていない土を、見た目で的確に判断することは困難ですが、一般にスギナやオオバコが良く生育する土は、酸性気味と言われています。また土の色が黒いほど「腐植」と呼ばれる有機物を多く含んでいます。腐植は土が酸やアルカリに偏るのを和らげる働きを持っているので、黒い色をした土ほど酸やアルカリに偏りにくい、良い土と言えます。
　⑥の病害虫の天敵となる生物が多く生息する土には、天敵以外にも多種多様な生物が生息しています。それらの中で見つけやすいのはミミズです。ミミズが直接病害虫の天敵になるわけではありませんが、ミミズが生息しやすいような土は、生物のエサとなる有機物が豊富で、ミミズ以外の多種多様な生物が生息しています。このような多様な生物が棲む環境では、特定の病害虫だけが大手を振って生息することが困難になり、作物の根が土の中の病原菌や害虫に侵されにくくなります。このような土は堆肥などの有機物を投入して丹念に土づくりを行った結果できるもので、良い土とは人が丹念に作りあげた土とも言えます。

　天地返しとは、文字通り天と地をひっくり返すように畑の表層の土と下層の土とを入れ替える作業のことです。一般的な天地返しでは、普段の耕うん作業で堆肥や肥料が混ぜ込まれている作土（0～20cm程度）と、その下の心土（肥料等が混ざっていない20cm程度以下の土）とを、スコップなどを使って入れ替えます。根の深い根菜類を栽培するプロの農家の天地返しでは、パワーシャベルなどの重機を使い、0～1ｍ程度までの土と、それ以下の深さの土とを入れ替える大掛かりな作業を行う場合もあります。
　深層に眠っていた土を表層に露出させ、新たな作土として利用することになるので、畑の土が蘇り、連作障害を回避することができます。ダイコンなどの根菜類では、肌が綺麗になるなどの利点があります。一方で、これまで堆肥や肥料などを混ぜ続けて、肥沃な状態に改良してきた作土を下層に埋めて、代わりにこれまで人の手が加えられていない下層土を、新たな作土として利用することになるので、暫らくの間は堆肥やリン酸や苦土石灰などの、土づくりのための肥料を多めに施用する必要があるなど、天地返しを行った後には留意点があります。また当然ですが、下層の土が砂利や粘土などの物理性の悪い土の場合には、天地返しを行うことはできません。家庭菜園で天地返しを行うか否かは、これらを配慮してご検討ください。連作障害回避の基本はやはり異なる野菜を栽培する輪作です。

　土おこし（荒起こし）とは、作物の作付けをしばらく行わない時に、畑や田んぼの土をスコップなどで、大きな塊のままひっくり返すように掘り起こして、そのまま放置する作業のことです。放置されている間に土の塊は風雨などにさらされて、大きな土の塊が徐々に崩れて、無数の小さな土の塊ができます。このように大きな塊が崩れてできた小さな塊の土は、土の粒と粒との間に適度な隙間があるのが特徴で、その隙間に空気と水が蓄えられるので、保水性と排水性とを併せ持つ、作物の生育に適した理想の土となります。これを「団粒構造の土」と呼びます。
　荒起こしの前に堆肥を撒いて、土にザックリと混ぜておくのも効果的です。また荒起こしの時に雑草を埋め込んでしまえば、除草対策にもなります。
　荒起こしを冬の初めに行い春先まで放置すると、冬の間に土の塊の表面で、霜柱が固まったり溶けたりを繰り返すことで土の塊をよく崩し、小さな塊がより多くできます。これを「霜崩れの土」などと呼ぶ地域もあり、良質な土として重宝されています。
　土の大きな塊は、放置されている間に全てが崩れる訳ではないので、その後に施肥やたねまきや植えつけなどの農作業を行う際には、作業が行いやすいように残ったままの大きな塊は細かく砕くようにほぐしてから、自然にできた小さな塊とよく馴染ませるように畑全体を耕してください。これも荒起こしの後に必要な作業です。ただしこの時、あまり細かく入念に耕し過ぎると、せっかくできた小さな塊（団粒構造）まで壊してしまい、通気性や排水性を損ねてしまうこともあるので、荒起こしの後に畑を耕す時には、あまり入念に細かく耕し過ぎないように注意してください。
　荒起こしの後に限らず、あまり細かく入念に耕し過ぎないようにするのは、土の保水性や排水性を確保するための、畑の耕し方のコツとも言えます。

　プロの農家は燻炭（くんたん=もみ殻を焼いて炭にしたもの）にして床土（とこつち=苗を育てるための土）の材料などに利用しますが、家庭菜園ではもみ殻を燃やすのは困難でしょうから、そのまま土に混ぜてください。土に混ぜてももみ殻はなかなか分解されずに、数年はその姿をとどめています。軽くて不整形な姿をしたもみ殻は、土の中で空気や水の通り道となるスペースを確保してくれます。そのような性質から、通気性や排水性の悪い、特に粘土質の土壌の通気性や排水性を改善するための資材として利用できます。
　もう一つの利用法としては、やはり分解されにくい性質を利用して、野菜くず堆肥を作るときの水分調整材として、利用することも可能です。ただし、もみ殻は堆肥化しても分解されずにその姿をとどめ、堆肥容器を占領するので、あまり多く混ぜ過ぎないように注意してください。

　基本的にはそのまま混ぜてもOKです。土の中で分解されて次作の養分になります。ただし病気や害虫が発生した茎葉は、畑から持ち出し、生ごみとして処分してください。
　どうしても持ち出しが困難な場合は、①次作には同じ作物を連作しない、②夏ならば、すき込んだ後に地表をビニールなどで覆い、地温をできるだけ高温に維持する、③すき込んでから十分に時間をおいて次の作付けを行うなど、病気や虫を少しでも次作に持ち越さないための対策が必要です。

　堆肥には土壌の通気性や排水性を改善し、作物の根が居心地良く伸びていくことを助けたり、作物の生育に必要な多種類の養分を補給する効果があります。菜園の土づくりには欠かせません。
　ただし、投入量には限度があります。堆肥を初めて施用する畑なら、1m²あたり5kg程度まで、堆肥を毎年施用している畑なら1年間に1m²あたり2kg程度までが適量です。多く入れすぎると養分の偏りや過剰により、かえって生育を損ねる場合があります。

　生ごみや枯葉などは、ほとんどのものが堆肥になります。ただし、生ごみを利用する場合は、塩分や油分が多く含まれるものは適しません。プラスチックや金属の混入にも注意が必要です。枯葉を利用する場合には、広葉樹の枯葉が適しています。マツやスギなどの針葉樹の葉はあまり適しません。
　色々な材料を混ぜ合わせて、水分を60％程度（ギュッと握って手に水分が付く程度）に調整し、出来る限り大きな山（発酵熱が逃げないようにするため、高さ1m程度は必要）を作って堆積します。1週間程度で60℃以上まで温度が上がれば成功です。その後は、2週間に一度切り返して、2か月ほど経ったら、更に1か月に1回ほど切り返しながら、半年ほど熟成させれば完成です。ただし、このような本格的な堆肥作りは、原料の水分調整や、熱が逃げないように大きな山を積むことなどが必要で、家庭菜園ではかなりハードルが高いです。
　家庭菜園向けの簡易な方法として、菜園の片隅で「土の力」を借りて、手頃な大きさの容器の中で堆肥を作る方法を紹介します。
　まずは、ポリバケツ等を用いて容器を作り、畑に設置してください。
①深さが40cm以上の、なるべく大きめの蓋付きの容器を用意する（使い古したポリバケツで良い）。
②容器の底をのこぎりなどで切る。
③10cmほどの深さまで畑に埋めて、雨水が浸入しないように周りを踏み固め、蓋をかぶせる（コンポスターと呼ばれる、釣鐘を伏せたような形の専用容器も市販されています）。
　容器の準備ができたら、十分に水分を切った生ごみや、枯葉を容器の中に入れ、材料が隠れる程度に上から土をかぶせます。1～2週間に1回かきまぜながら、生ごみと土とを同様に投入し続け、容器がいっぱいになったら全体を大きくかきまぜて、蓋をしたまま2～4か月ほど放置（気温が低いほど長めに）して熟成させると堆肥が完成します。
★この方法で堆肥を作成する場合は、以下の点に注意が必要です。
①容器の設置場所は、水はけや日当たりが良いところが適す。水はけが悪い場合には、容器の周りに排水溝を掘り、水の逃げ道を確保する。悪臭やハエの発生は避けられないことにも留意して、設置場所を選ぶ。
②容器に入れる生ごみは、水分を十分に切る。水分が多いと必ず失敗する。乾いた落ち葉を混ぜると水分調整に役立つ。
③かぶせる土は乾いた土を利用する。雨の多い季節には、予め乾いた土をビニール袋などにストックしておくと良い。夏は悪臭やハエの発生が多いので、多めに土をかぶせる。冬は少なめでも良い。
★堆肥の使い方
　完成した堆肥は、たねまきや植えつけの2週間以上前に散布し土と混ぜて、畑に馴染ませてください。原料の生ごみは栄養豊富なので、堆肥には肥料分が含まれます。それを勘案して、元肥に施用する化成肥料の量はほぼ半減が可能です。生育状況を見ながら追肥を施用してください。ダイコンやコカブなどの根菜類を栽培する場合は、たねまきの1～2か月以上（低温期ほど長め）前に、堆肥を散布して下さい。堆肥散布からたねまきまでの期間が短いと、根菜類は岐根や裂根などが発生し品質が低下します。

　追肥に用いる肥料は、NK化成（16-0-16）や硫安（N21％）、尿素（N46％）などの、水に溶けやすく効きが早い化学肥料が一般的です。有機肥料は一般に追肥には用いませんが、有機肥料の中でも比較的効きが早い菜種油かすなどは、生育期間の長いトマトやナスなどの果菜類の追肥に用いることもあります。
　株元や通路に追肥を散布したら、軽く土と混ぜてください。あまり深く耕す必要はありません。生育中の根を切ってしまうことがあります。土が乾いていたら水やりすると、肥料が水に溶けて根の位置まで早く届き、肥料の効きが早くなります。薄めた液肥を、水やりを兼ねて散布すると、NK化成などの粒状肥料を土に混ぜた場合に比べて、効きは更に早くなります。葉物などで肥切れして色が淡くなった場合の、葉色の早期回復などに効果的です。ただし、肥料の持続性は粒状肥料のほうが高いので、上手に使い分けてください。

　油かすの成分は、窒素：リン酸：カリ＝5：2：1％程度で、窒素含量が相対的に高く、また有機肥料の中では窒素の効きが比較的早いのが特徴です。
　魚かすは同8：8：0％程度で、窒素とリン酸を同程度含みますが、カリを含まないのが特徴です。その他に、石灰を10％程度含みます。
　骨粉は同4：20：0％程度でリン酸の含量が突出し、カリを含みません。また石灰を30％程度と多量に含むのが特徴です。
　乾燥鶏ふんまたは発酵鶏ふんとして市販されている鶏ふんは、同3：5：2％程度で、有機肥料の中では窒素、リン酸、カリの3要素のバランスが比較的とれているほうです。その他に、石灰を10％程度含みます。
　なお、これらの有機肥料の成分値は、天然のものなので多少の変動があります。
　このように、油かすはリン酸が少なく、魚かすや骨粉はカリを含まないので、油かすで窒素とカリを供給し、不足するリン酸を魚かすや骨粉で補うという組み合わせが考えられます。また、鶏ふんは有機肥料の中では窒素：リン酸：カリのバランスが比較的良くとれてはいますが、石灰含量が多いので、多量に施用すると土壌がアルカリ性化することに注意が必要です。
　有機肥料は土壌中の微生物により分解されてから効果を発揮するため、施肥から作付けまで2週間程度の時間を置くことも必要です。

　サツマイモ栽培では、蔓ばかりが伸びてイモの肥大や品質が悪くなる「蔓ボケ」に注意が必要です。昨年のサツマイモは蔓ボケ気味だったのではないでしょうか？窒素肥料のやり過ぎで蔓ボケ状態になります。サツマイモの窒素成分の施用量は、1m²あたり2～3g程度と、他の作物に比べるとかなり少なめです。窒素含量8%の化成肥料なら30g程度です。また、通常追肥は不要です。
　サツマイモは適度に有機物を含み、通気性、排水性が良い土壌を好みます。有機物を補給するためには、完熟堆肥を作付けの1か月以上前に施用します。1か月以上の期間がとれなければ、前作の前に施用してもOKです。未熟堆肥の施用や、作付け直前の堆肥施用は、イモの表面の肌荒れやコガネムシ被害の原因となります。通気性・排水性を良くするためには、高畝栽培にします。マルチを張って初期の地温と土壌水分を確保し、発根を促進させることも、その後のイモの肥大のために有効です。無マルチ栽培ならば、苗挿しの30日後頃に土寄せをします。
　昔からサツマイモは「地力があって肥料気のない土で作れ」と言われています。今の言葉に言い換えれば「完熟堆肥で土づくりを行い、窒素肥料は控えめに」でしょうか。