読者のひろば
読者から寄せられたお便り＆絵手紙
お便りはいつでもご応募をお待ちしております。掲載分にはおこめ券を進呈いたします。
8月号表紙にある枝豆の花の写真は、たぬきの赤ちゃんが2匹、木の横からちょっと顔を出しているようなとても愛らしい写真で感動しました。枝豆の花って、見ようによってはこんなにかわいいものなんですね。表紙の花の写真と、小冊子なのに充実した内容のエプロン誌を、これからも楽しみにしています。
（石川県・あーちゃん）
ゴーヤーは今までチャンプルーでしか食べたことがなかったのですが、庭で栽培を始めたので、最近は料理の幅が広がっています。先日はゴーヤーの糠漬けを作りました。苦味がアクセントになっておいしかったです。8月号のわが家の味に、豚肉とゴーヤーの梅炒めが載っていたので、早速作ろうと思います。
（滋賀県・辰巳文子さん）
ふるさと探訪
日本各地の農畜産物を産地からリポート
奈良時代にはすでに食べられていたねぎ。
関東では根深ねぎ（白ねぎ）、関西では葉ねぎ（青ねぎ）が主流でしたが、今では用途で使い分けられ、九条ねぎなどブランドねぎも多くあります。
東北随一の白ねぎ作付面積を誇る秋田県では、県、生産者、ＪＡなどが一丸となって栽培に取り組んでいます。
ブランドねぎとして「白神ねぎ」を生産する気鋭の産地、ＪＡあきた白神を訪ねました。
秋田県北西部の能代（のしろ）市は、世界遺産の白神山地と日本海に面しています。この地域が管内のＪＡあきた白神では、米と野菜の複合経営を目指し、ねぎ、キャベツ、山うどなど5品目を「白神」ブランドとして商標登録し、生産に力を入れています。特に「白神ねぎ」はこの10年で急成長、生産量は県内の約7割を占めます。
「1950年頃から栽培が始まり、1972年に秋冬ねぎの指定産地※1になりました。越冬させた春ねぎに始まり、夏ねぎ、秋冬ねぎ、雪中ねぎ※2と周年出荷しています。7月中は他の産地の出荷が少なく需要が高まるので、その時期の出荷に力を入れています」と、ＪＡあきた白神 営農部営農企画課の齊藤祐也係長。2013年、ＪＡあきた白神は県、能代市、ねぎ部会の生産者と「白神ねぎ10億円販売達成プロジェクト」を立ち上げ、栽培面積と販売額の拡大を目指しました。新規生産者の増加、既存生産者の面積拡大、営農指導による栽培技術のレベルアップ、需要期を捉えた販売戦略など一丸となって取り組んだ結果、2024年度の販売額は22億6000万円と倍増を達成、全国でも指折りの産地となりました。
「20年前に就農したとき、能代のねぎ栽培は産地化へ向けて技術開発などに取り組み始めたところでした。いろいろなことにチャレンジできる雰囲気や勢いがあり、私もねぎづくりをやってみたいと思ったのがきっかけです」と当時を振り返るのは、ＪＡあきた白神ねぎ部会の菊池 正部会長。30歳で家業を継ぎ、夏ねぎと秋冬ねぎを合わせて60アール、米60アール、大豆20ヘクタールを栽培しています。
ねぎ部会では、週に一度、部会の役員による品質検査を実施しています。これは生産者が個人で選別していると、品質にどうしてもバラつきが出やすいので、ブランドの市場評価を維持するために始めた取り組み。品質検査で指摘があった場合、出荷した生産者へ連絡し、再度調製してもらうこともあるといいます。改善点がある場合は、ＪＡの営農指導員が生産者に直接伝えます。
「品質検査を始めてから、生産者の家を営農指導で訪ねる機会も増えました。顔を合わすなり『今日出荷したもので何か問題があった？』と聞かれるぐらい、良い意味で緊張感があり、全体の品質がレベルアップしたことで出荷先も増えるなど、好循環が生まれています。今後も生産量を増やしブランド力を高めていきたいですね」と、笑顔の齊藤係長。繁忙期の人員不足などの課題にも、今後取り組んでいくと話します。
※1 消費量が多い15品目の野菜の生産・出荷を安定させるため国が産地を指定すること
※2 秋冬ねぎを一度掘り上げて雪中で貯蔵したねぎ。凍結しないようでんぷんを糖に変化させるため、糖度が高く甘い
白神山地のふもとに広がる東雲（しののめ）台地。戦時中、飛行場だった場所は畑に姿を変え、葉先をピンと尖らせたねぎがずらりと並びます。
「土寄せして日光を遮り白い部分を伸ばしますが、一度にドカッと盛らず、定植後2～3週間隔で6回ほど行います。左右均等に盛らないと、曲がったり、細くなったりするので気を使いますね」と菊池部会長。毎回気温や土の湿り気を確認し、被せる土の量も調節します。
収穫は、試し掘りで白い部分が夏は25cm以上、冬は30cm以上になってから10日後に行います。成長のバラつきを見越し、畑全体が同じ基準になるのを待つためです。収穫機で1日250～300kgを一気に掘り上げ、自宅の作業場で出荷・調製作業を行います。
「根切り機、皮むき機、結束機がありますが、どれも1本ずつセットしなければならないので、3人で約4時間かかります」と、菊池部会長。S～2Lの規格ごとに5kg箱に詰めて集出荷場へ運びます。
和のイメージのあるねぎですが、オリーブオイルとも相性が良く、特にベーコンと豆腐の入ったアヒージョがおすすめだとか。もちろん、王道の鍋具材としても一級品。冬に向けて甘みがぐっと増し、加熱すればトロトロ食感に。鍋物が恋しいこれからの季節にぜひどうぞ。
（取材：2024年9月上旬）
【白神ねぎ】生産概要
栽培面積：約226ヘクタール
生産者数：171人
出荷量：約5230t
主な出荷先：首都圏
［投稿］わが家のレシピ
読者のわが家の味を料理のプロが再現！
神奈川県・ユキさん
ねぎは1cm幅の斜め切りにする。
厚手の鍋にねぎの半量を入れ、上に豚肉の半量をのせ、残りのねぎ、豚肉を交互に重ねて塩をふり、酒、ごま油を回しかける。
2に蓋をして中火にかけ、蒸気が出てきたら弱めの中火にして7～8分蒸す。
タレの材料を混ぜ合わせる。
器に3を盛り、4を回しかける。
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［投稿］わが家のレシピ
読者のわが家の味を料理のプロが再現！
兵庫県・まなみさん
ねぎは3cm長さに切り、片面に浅く2本の切り込みを入れる。ベーコンは1cm幅に切る。
豆腐は水切りしてからボウルに入れ、泡立て器で潰して、みそ、塩、こしょうを加えて混ぜ合わせる。
フライパンにねぎを並べ、弱めの中火にかけて両面に焼き色をつけ、蓋をしてやわらかくなるまで蒸し焼きにする。
耐熱の器に3を並べて上から2をかけ、ベーコンとチーズをのせてパン粉をふり、オーブントースターで10～15分焼く。
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［投稿］わが家のレシピ
読者のわが家の味を料理のプロが再現！
大阪府・ありちん
ねぎは3～4cm長さに切り、片面に浅く2～3本の切り込みを入れる。タコは薄いそぎ切りにする。
フライパンにバターを溶かし、ねぎを入れて蓋をして弱めの中火で5～6分、やわらかくなるまで蒸し焼きにする。
2にタコを加えて強めの中火にして焼きつけ、かつお節を加えてさっと炒め、しょう油を回しかける。
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野菜の育て方
ビギナーに人気！季節に合わせた家庭菜園
イラスト◎かとうともこ 監修◎山崎弘一郎
エンドウの仲間で実を食べます。冷涼な気候を好むため、秋にたねをまき初夏に収穫します
エンドウの仲間には、若い莢（さや）を味わうキヌサヤエンドウ、莢と実を食べるスナップエンドウ、丸々とした実を食べるグリーンピースがあります。たねまきや植えつけなどの栽培方法は同じなので、一度に作るといろいろな種類を長く楽しめます。
連作障害が出やすいため、マメ科の野菜を過去５年栽培していない場所を選びましょう。
生育適温は10〜20℃です。幼苗時は寒さに強く、草丈10〜15cmで冬越しさせます。敷きワラや寒冷紗のトンネルなどで防寒対策をし、春先に蔓（つる）の伸びが活発になってきたら支柱を立てて誘引します。日当たり、風通し、水はけを良くし、立ち枯れ病やうどんこ病、アブラムシなどの病害虫を防ぎましょう。莢が膨らんでシワができ始めたら採り頃です。
ビンの底などを利用して深さ2～3cmのくぼみをつけ、1ヵ所3～4粒の点まきにします。土を被せて表面を手の平で軽く押して土とたねを密着させ、たっぷりと水やりしましょう。
たねを鳥に食べられないように、寒冷紗のトンネルをかけたり、半分に切ったペットボトルを被せたりして防ぎましょう。心配なら、ポットまきで育苗してから植えつけましょう。
6～10日で芽が出ます。
本葉3～4枚になったら、1ヵ所2本立ちになるように間引いて土寄せします。
仮支柱を立て、防虫ネットや寒冷紗などをトンネルがけしましょう。株元に枯れ草や腐葉土、ワラなどをたっぷり敷いても良いでしょう。
冬を越して蕾が出始めた頃と、花が咲き終わり豆が肥大を始めた頃に、化成肥料（8-8-8なら1m2当たり40g、14-14-14なら同20g程度）を施用してください。
暖かくなって茎葉が伸び、巻きヒゲが出始めたら、支柱を立てて蔓を誘引します。2mの支柱を、株の脇に真っ直ぐ立てるか合掌式に組んで、キュウリ用のネットなどを張ります。
開花から1ヵ月くらいで収穫します。実がふっくらして、莢の光沢が無くなり表面にシワが入り始めたら収穫のサインです。1つ採って莢を開け、実が丸々太っていたらOK。ハサミを使って収穫しましょう。タイミングを逃すと実が硬くなってしまうので、採り遅れには要注意です。
指導：岡本 保（元ＪＡ全農 肥料研究室技術主管）
グリーンピースは通気性の良いフカフカの土壌を好みます。完熟堆肥には土壌の通気性を良くする効果があります。たねまきの2週間以上前に、完熟堆肥を1m2あたり2kg程度散布します。また、酸性土壌を嫌うので、苦土石灰を100g程度散布し（前作で施用していれば不要）、できるだけ深く耕しておきましょう。
元肥はたねまきの１週間前に、化成肥料（8-8-8なら1m2当たり50g、14-14-14なら同30g程度）を散布し、土に混ぜ込みます。マメ科植物の根には、空気中の窒素を取り込み、それを窒素肥料（アンモニア）に変えて植物に与えてくれる根粒菌という細菌が共生しています。肥料を多くまき過ぎると、根粒菌の働きが悪くなるので注意してください。
（プランターでも畑でも栽培できます）
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家庭菜園Q&A
家庭菜園のよくある質問に先生が回答
台風は、畑の野菜に甚大な被害を与えます。被害を防ぐための台風襲来前の対策としては、寒冷紗などによるべたがけ、水はけをよくするための畝立てや溝切り、株元の土寄せなどが行われます。
今回は、台風が過ぎ去った後の対策を紹介します。
台風が通過したら、まず、畑の様子を見回り、被害をチェックします。
畑が冠水して、野菜が水に浸かっていれば、すぐに溝を切って、排水します。
潮風を浴び、そのままにしておくと、浸透圧で葉から水分が奪われ、しおれてしまいます。これを防ぐため、葉が乾く前に真水で塩分を洗い流します。潮風が吹いた後に高温・強日射にさらされると被害が大きくなるので、早めに対処することが大切です。
台風前にベたがけをした場合は、被覆資材をとり除きます。
畑の表面が乾いたら、倒れた株を立て起こします。草丈の低い野菜は、自然に起き上がるのを待ってもよいでしょう。
ネギやダイコンは倒れたままにしておくと、曲がりの原因になるので、株を戻し、株元に土を寄せておきます（写真1～3）。
スイートコーンの場合、雄穂が出る前であれば、たいてい数日もすれば自力で立ち上がります（写真4)。無理やり立て起こすと根を切りかねず、かえってよくありません。雄穂が出てから倒れた場合、そのままでは受粉できないので、雌穂に花粉がかかるように、ていねいに立ち上げます。
特に注意したいのは、傷ついた茎葉から病気が多発することです（写真5）。
病気を予防するため、早めに殺菌剤を散布しておきましょう。
多量の雨が降ると、土の表面が硬くなったり、肥料が流れるので、土の表面が乾いたら追肥を行い、浅く耕します。水に浸かって根が弱っているようであれば、液肥を規定の濃度に薄めて葉面散布するのが効果的です。
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［投稿］わが家の菜園
読者の家庭菜園の写真とエピソードをご紹介
あなたが育てている作物をスマホなどで撮影して送ってください！畑やプランターでの栽培の様子、どんなエピソードでも大歓迎。皆さまのわが家ならではの菜園体験談をお待ちしています。
ミニトマトは、買ってきたミニトマトの中を取り出して土に埋めたところどんどん芽が出て、この夏は立派に育ちました。
本で読んだことがあり実験的な気持ちで始めたのですが、この猛暑にこんな幸せをくれたベランダ栽培です。
さつまいもを育てて、5年目になります。
やっと収穫できるようになりました。
小さな畑で野菜作りに挑戦中です。昨年は、大根が鉛筆サイズでがっかりしましたが、今年はゴーヤが見事に育ってくれて感激しています。それに、緑のカーテンとしても大活躍しています。新鮮なピーマンも家族が喜んでくれて、次の収穫が楽しみです。
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料理のポイント
おいしく作る料理のポイントを写真付きで解説
料理◎大庭英子 撮影◎榎本修
小鍋にグラニュー糖と水を入れ、混ぜ合わせてから弱めの中火にかける。ゆっくり泡立ってきて、こげ茶色になり少し煙が出てきたら火を止め、熱湯を注ぎ少し煮詰める。バターを塗っておいた型に流し入れる。
●熱湯を加えたところ。煙が立ってジュッとはねるので、火傷に注意しましょう。
かぼちゃは種を取って3cm厚さに切り、包丁で皮の部分を薄くそぎ落とし、3～4cm長さに切る。沸騰した蒸し器に入れて蓋をし、かぼちゃがやわらかくなるまで15分ほど蒸す。熱いうちに裏ごしをしてボウルに移す。
2のボウルにグラニュー糖を加えて、泡立て器で混ぜる。卵を1個ずつ割り入れ、その都度泡立て器で混ぜ、牛乳、生クリーム、ラム酒の順に加えて同様に混ぜ、万能こし器でこして、1の型のカラメルソースの上に流し入れる。
●万能こし器でこすと、なめらかな口当たりになります。
オーブンの天板に深さのあるバットを置き、その中に3を入れて60℃ぐらいの湯を注ぎ、160℃のオーブンに入れて40～45分焼く。中心に竹串を刺して何もついてこなければ、焼き上がり。粗熱を取り、ラップをかけて冷蔵庫に入れ、冷やす。
●バットには、型の半分くらいの高さまでお湯を張りましょう。
4のラップを取って熱湯に10〜20秒つけ、器を上に載せて器ごと裏に返し、型を両手で回すようにして外す。
かぼちゃがたっぷり入っているので固まりやすく、失敗が少ないです。湯せん焼きの際にアルミホイルを被せる必要はありませんが、焦げたり、焼き時間を伸ばしたい場合は途中からアルミホイルをかけると良いでしょう。
「食」と「農」のエッセイ
日本ペンクラブ会員の著名人によるリレーエッセイ
我が家では、すこし厚手の鍋でお米を炊いている。「うちは電気釜使わないんだよ」というとみんな驚くけれど、さほど大変なことはなく、中火から強火、噴きこぼれたら弱火にして十分ほど、あとはむらしてできあがり、それだけだ。
とはいえ、最初、お鍋でお米を炊くときいて「え？ 無理でしょ」と驚いた。そりゃあ、電気釜ならスイッチを押せばいいんだものね。だけど今ではわたしも含め、家族はみんな、鍋でご飯が炊ける。時々はお焦げもできるが、めったに失敗はない。炊き立てのご飯はおいしい。
復員兵の父と日教組の母という左右ハイブリッド（笑）の家庭に育ったわたしは「アンポ反対！」と唱えながら軍艦プラモデルの制作に熱中する子どもであった。『丸』（軍事雑誌）と『暮しの手帖』（生活雑誌）がふつうに共存していた。『大空のサムライ』（撃墜王坂井三郎の空戦記）も、『アラバマ物語』（アメリカ南部の黒人差別と弁護士一家の物語）も、どちらも胸を熱くして読んでいた。
稲刈りでは刈り取った稲をキュキュッとしごいて胸のあたりで一回転、はたから見れば魔法のような作業で上手に稲束をつくる。毎日風呂をわかすのも、わたしの日課だ。薪やそだを積み、火をつけるのは、今でも得意。あるいは養豚を手伝い、毎朝二頭の豚に、大根の葉っぱを刻み、米ぬかをまぜて餌をやった。なかなかけなげな少年時代だが、村の子どもたちはみんなやっていたし、自慢するようなことでもなかった。
ただ、ほとんどやらなかったことがある。祖母や母の、台所仕事にかかわることだ。こちらは、まるで手伝いなどさせてもらえなかった。保守的な土地柄のせいだろうと考えていたが、今にして思えば、合理的な「分業」にすぎなかったのかもしれない。いずれにせよ祖母たちがつくる「大根、茄子の漬物」「梅干し」「味噌」さらに伝統の「かぶら鮨」など、当時の日常的な食材は、食べるばかりで、それらを自分で作るという作業には、まるでかかわりを持たずにきたのだった。
半世紀以上たった今、それらの味が、何よりもなつかしい。できることなら自分で作ってみたいとしみじみ思う。だがもう、教えてくれる人はいない。子どもたちにはどんどん厨房に入ってもらいたいけれど、どうやら、ちがうことばかり忙しそうである。
児童文学作家。石川県羽咋市生まれ。著書は『ふるさとは、夏』（福音館文庫）、「ドーム郡シリーズ三部作」（小峰書店）ほか多数。編訳に『三国志』『西遊記』（学研）、翻訳に『クリスマスキャロル』（ポプラ社）、伝記『葛飾北斎』『福沢諭吉』『渋沢栄一』（あかね書房）など。執筆活動の一方で『古事記ツアー（風の旅行社主催）』『源氏物語講座（芝田氏主催）』なども行っている。
日本ペンクラブとは、詩人や脚本家、エッセイスト、編集者、小説家など、表現活動に専門的、職業的に携わる人々が参加、運営する団体です。
https://japanpen.or.jp/
なるほど全農
食と農についての「なるほど」な情報をお届け
日本では、たまごかけごはんやすき焼き、月見うどんなど、「生たまご」を使った料理が日常的に食べられています。しかし、これは世界でもほとんど見られない珍しい食べ方であり、厳しい品質管理のもと、生産農場からお店まで届ける仕組みにより実現している食文化です。
安全安心を追求する日本のたまごの生産から流通までを追いました。
日本のたまごは野菜などと同じ「生鮮食品」です。鶏卵業界のガイドライン※1によると、家庭用たまごの賞味期限は、生食を前提に産卵日から21日以内。生産農場では、日々欠かさずたまごが集められており、パック詰めされた製品も毎日出荷・配送されています。休むことのない生産・流通体制によって、お店のたまごは新鮮に保たれているのです。
養鶏場で食用たまごを産む鶏のことを「採卵鶏」と呼びます。孵化施設で生まれた採卵鶏のひなは、育雛場（いくすうじょう）で育てられた後、たまごを生産する「採卵農場」に出荷されます。孵化してから120日が経つとたまごを産み始め、1年半ほど飼育されます。産卵のペースは24～27時間ごとに1個で、平均すると週に6～7個。たまごのサイズは、鶏の体が小さいうちは卵管も細いために小さく、成長するにつれて大きくなっていきます。
鶏は暑さや光、騒音などに敏感。農場では、なるべくストレスを与えないよう作業を行い、飼育環境を整えて鶏の健康状態を毎日確認します。また、さまざまな病気から守るため、鶏舎の通気口には金網等を設置し、小さな隙間は網目の細かい防鳥ネットで塞ぐことで、病原体を媒介するといわれる野鳥の侵入を防いでいます。さらに、農場に出入りする車両や人の靴を入念に消毒するなど、厳しい防疫体制をとっています。
※1 （一社）日本養鶏協会「鶏卵の日付等表示マニュアル（平成22年3月18日）」
採卵農場から出荷されたたまごは、「GPセンター※2」へ送られます。ここではまず、たまごを洗って消毒し、卵殻に汚れが残っていないかをチェック。その後、僅かなヒビや割れを反響音で調べる機械や、たまごに光を当てて中の血玉や無黄卵などを見つける検査機器を使って、品質確認と選別を行います。もちろん、製造施設に立ち入る前には、消毒やエアーシャワーで菌や埃をシャットアウト。施設内の機械の清掃や保守点検も欠かしません。
厳格な品質管理のもと、すべての検査をクリアしたたまごは、サイズ別にパッキングされ、スーパーマーケット、外食店、食品メーカーや鶏卵加工業者、食品卸会社などへ毎日出荷されます。
全農グループの中で、たまごの流通・販売を担うＪＡ全農たまご株式会社は、国内トップシェアの鶏卵取扱量を誇ります。全国の生産者と連携してたまごの集荷・販売を行うほか、液卵や温泉卵などの加工品の製造・販売も手掛けています。鶏卵輸出にも積極的に取り組み、日本産のたまごは、香港を中心に海外でも人気があります。また、たまごの魅力を各種団体とともに発信し、業界の牽引役としてたまごの消費拡大に努めています。需給に応じて毎日発表する「鶏卵相場」は、国内の鶏卵取引の指標として、広く使用されています。
毎日の食卓を彩るたまご。当たり前のように手に入るたまごの裏側では、生産・流通・販売に携わるたくさんの人がおいしさを届けてくれています。生でも食べられる鮮度の良さに感謝しながら、手軽でおいしいたまご料理を楽しみましょう。
※2 Grading（選別）とPacking（パック詰め）を行う工場
プロのおすすめレシピ
料理のプロがすすめる旬の食材を使ったレシピ
料理◎大庭英子 撮影◎榎本修
鶏肉は3～4cm四方に切り、塩小さじ1/2、こしょう少々をふって手でもみ込む。
さつまいもは皮のまま洗い、ひと口大の乱切りにして水に10分ほどさらして水気をふく。たまねぎ、にんにくはみじん切りにする。
フライパンに油を熱し、1に小麦粉をまぶして入れ、中火で両面を焼きつけて、2のさつまいも、たまねぎを加えてさっと炒め、蓋をして弱火で15分ほどさつまいもがやわらかくなるまで蒸し煮する。
小鍋にバターを熱して溶かし、にんにくを加えて弱火で焦がさないように香り良く炒め、牛乳を加え、塩小さじ1/2、こしょう少々を加えて混ぜ、弱火で5分ほど煮詰める。
3に4を加えて混ぜ、弱火でトロリとするまで少し煮る。
本場ではコリアンダーなどのスパイスを入れますが、作りやすくアレンジしました。牛乳を入れてから長時間煮ると分離しやすいので、鶏肉とさつまいもがやわらかくなってから合わせましょう。
