［投稿］わが家のレシピ
読者のわが家の味を料理のプロが再現！
東京都・土田仁子さん
乾しいたけを戻して（※）水気を絞り、軸を切り、薄切りにする。
じゃがいもは皮をむいてせん切りにしてボウルに入れ、しいたけの1/2量、薄力粉、粉チーズ、塩を加えて混ぜる。
フライパンに油大さじ2を熱して2を入れ、直径20cm程に広げて表面を平らにし、ふたをして中火で2分、弱火で3分程焼き、裏に返して同様に焼き、器に取り出す。
3のフライパンに油大さじ1/3を入れ、残りのしいたけ、しらす干し、ピーナッツ1/2量を入れて焼き色がつくまで炒め、3の上にのせ、残りのピーナッツとねぎを散らす。
※乾しいたけの戻し方／乾しいたけは軽く水で洗い、ジッパー付きの保存袋に入れて浸るくらいの冷水を注ぎ、口を閉じて冷蔵庫で一晩かけてゆっくり戻す。
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読者のわが家の味を料理のプロが再現！
京都府・玉木美穂さん
乾しいたけを戻して（※）水気を軽く絞り、軸を切る。
鍋にしいたけ、戻し汁を加えて煮立ってきたら、みりん、砂糖、しょう油を加え、再び煮立ってきたら、ふたをして弱火で15分程、汁気がほぼなくなるまで煮含め、そのまま冷ます。
ボウルに天ぷら粉、水を入れて混ぜ、衣を作る。
揚げ油を170℃程に熱して、しいたけに衣をつけて入れて、途中裏に返しながら、2分程揚げる。
ししとうは包丁の先で縦に1本切り込みを入れ、4の油に入れてさっと揚げる。
＊好みで大根おろし、天つゆを添える（分量外）。
※乾しいたけの戻し方／乾しいたけは軽く水で洗い、ジッパー付きの保存袋に入れて浸るくらいの冷水を注ぎ、口を閉じて冷蔵庫で一晩かけてゆっくり戻す。
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鹿児島県・福迫あゆみさん
乾しいたけを戻して（※）水気を絞り、軸を切り、薄切りにする。たまねぎは縦半分に切り、縦6～7mm幅に切る。にんじんは皮をむいて3～4cm長さに切り、1cm幅の短冊切りにする。小松菜は3～4cm長さに切る。
フライパンに油を熱し、1を入れて炒め、戻し汁、だし汁を加えて煮立ってきたら、みりん、塩で調味して混ぜ、ふたをして弱火で5～6分煮る。
とんかつは食べやすく切って2に並べ、煮立ってきたら、溶き卵を全体に流し入れて半熟状に煮る。
器にご飯を盛り、3をのせ、ねぎを散らす。
※乾しいたけの戻し方／乾しいたけは軽く水で洗い、ジッパー付きの保存袋に入れて浸るくらいの冷水を注ぎ、口を閉じて冷蔵庫で一晩かけてゆっくり戻す。
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家庭菜園Q＆A 肥料編
肥料・土づくりのよくある質問に先生が回答
プロの農家は燻炭（くんたん=もみ殻を焼いて炭にしたもの）にして床土（とこつち=苗を育てるための土）の材料などに利用しますが、家庭菜園ではもみ殻を燃やすのは困難でしょうから、そのまま土に混ぜてください。土に混ぜてももみ殻はなかなか分解されずに、数年はその姿をとどめています。軽くて不整形な姿をしたもみ殻は、土の中で空気や水の通り道となるスペースを確保してくれます。そのような性質から、通気性や排水性の悪い、特に粘土質の土壌の通気性や排水性を改善するための資材として利用できます。
もう一つの利用法としては、やはり分解されにくい性質を利用して、野菜くず堆肥を作るときの水分調整材として、利用することも可能です。ただし、もみ殻は堆肥化しても分解されずにその姿をとどめ、堆肥容器を占領するので、あまり多く混ぜ過ぎないように注意してください。
プロのおすすめレシピ
料理のプロがすすめる旬の食材を使ったレシピ
料理◎大庭英子 撮影◎榎本修
牛肉は室温に戻し、4cm四方に切り、塩小さじ1/2、こしょう少々をまぶして手で揉み込み、30分程置く。
たまねぎ、にんにくはみじん切り、トマトはへたを取り、横半分に切って種を取り、粗みじん切りにする。
鍋にバター大さじ2を溶かしてたまねぎ、にんにくを入れて中火で10分程しんなりするまで炒め、弱火にして濃い茶色になるまでよく炒める。
フライパンに油を熱して1の牛肉に小麦粉をまぶして入れ、中火で全体に焼き目をつけて赤ワインをふり、3の鍋に移し入れる。
4の鍋に水を注ぎ、煮立ってきたら、トマト、ローリエ、塩小さじ1/2、こしょう少々を加えて混ぜ、ふたをして弱火で途中、底から混ぜながら、1時間程牛肉が柔らかくなるまで煮る。
ペコロスは熱湯に入れて1分程ゆでてザルにあげて、粗熱が取れたら、上下を少し切り落として皮をむき、根元の部分には十文字の切り込みを入れる。じゃがいもは皮をむいて縦横4等分に切り、皮をむき、面取りして水に10分程さらし、水気をふく。にんじんは皮をむいて1cm厚さの輪切りにして星の型で抜き、鍋に入れてひたひたの水を加えて、ふたをして中火にかけ、煮立ってきたら、5分程煮てザルにあげる。ブロッコリーは小房に切り、大きなものはさらに縦2～4等分に切り、塩少々を入れた熱湯で1分程ゆでてザルにあげる。
フライパンに残りのバターを溶かしてペコロス、じゃがいも、マッシュルームを入れて中火で2分程炒め、5の牛肉に加えて混ぜ、ふたをしてさらに20分程煮てウスターソース、塩小さじ1/2、こしょう少々、にんじんを加えて5～6分煮て最後にブロッコリーを加えてひと煮する。
たまねぎが色濃くなるまで焦がさずにじっくり炒めます。
加えて、肉に小麦粉をつけて焼き目がつくまで焼くことで美味しく色づきます。
料理の基本
切り方・煮方・揚げ方など調理の基本をプロが伝授
料理◎大庭英子 撮影◎榎本修
卵とだしの優しい味わいと絶妙な食感が楽しめる人気の茶碗蒸し。
滑らかで舌触りがよく失敗しない卵液の作り方を紹介します。
鍋にだし汁を煮立てしょう油、塩で調味してよく溶かし、冷ます。
ボウルに卵を割り入れ、泡だてないように菜箸をボウルの底にあてて溶きほぐす。
溶いた卵に冷ましただし汁を少しずつ加えて混ぜ合わせる。卵とだし汁の割合は1（50g）：3（約150ml）が目安。
卵液を万能こし器などでこしてから、泡が立たないように器に流し入れる。
●卵を泡だてずに卵白のコシがなくなるまで溶いて、さらにこすことで滑らかな口当たりに仕上がります。
上記を参考に卵液を作る。
器に卵液を注ぎ、表面に泡があれば、取る。
沸騰した蒸し器に2を間隔をあけて並べ、蒸し器とふたの間に菜箸などを置いて少しあけ、中火で3分、弱火で15分程蒸し、中心に竹串を刺して透き通った汁が出れば蒸し上がり。
えびは背ワタのあるものは取り、水で洗って1～2cm幅に切る。
小鍋にだし汁を煮立て、4を入れ、色が変わったら火を弱めてアクを取り、酒、塩で調味して2～3分煮て、水溶き片栗粉でとろみをつける。
3に5をかけて、貝割れ大根、わさびを添える。
