レシピ 記事一覧

［投稿］わが家のレシピ

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しいたけが主役のおかずしいたけチキン南蛮

長野県・佐々木妙子さん

1人分：約425kcal　調理時間：約40分

材料4人分（12個分）

  • しいたけ（直径約5cm） 12枚
  • 鶏ひき肉 200g
  • おろししょうが 小さじ2
  • 酒 大さじ2
  • 塩 小さじ1/2
  • 片栗粉 大さじ2
  • 溶き卵 1個分
  • 小麦粉 適量
  • 甘酢
    • 酢、しょう油、砂糖、水 各大さじ2
  • タルタルソース
    • ゆで卵（みじん切り） 2個
    • たまねぎ（みじん切り） 100g
    • しょうがの甘酢漬け
      （みじん切り）       1/2〜2/3カップ
    • マヨネーズ 大さじ4
  • 揚げ油 適量

作り方

  1. しいたけは石づきを切り落とし、軸はみじん切りにする。

  2. ボウルにひき肉、1の軸の部分、しょうが、酒、塩、片栗粉を入れてよく混ぜ合わせ、12等分にする。

  3. しいたけの傘の裏側に片栗粉(分量外)を薄くふり、2をのせ、水で濡らした手で押さえてひき肉を貼りつける。残りも同様にする。

  4. ボウルに甘酢の材料を混ぜ合わせる。別のボウルにタルタルソースの材料を混ぜ合わせる。

  5. 揚げ油を170～180度に熱し、3のしいたけの全体に小麦粉をまぶして溶き卵に通し、ひき肉の面を下にして油に入れ、3分程揚げて裏に返して2～3分揚げて取り出し、残りも同様に揚げる。

  6. 5が熱いうちに4の甘酢にからめて器に盛り、タルタルソースをかける。

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しいたけが主役のおかず しいたけの土鍋蒸し

東京都・ころりんさん

1人分：約60kcal　調理時間：約20分

材料4人分

  • しいたけ 8～12枚
  • 鶏ささ身 120g
  • 銀杏 4～8個
  • 昆布だし 6カップ
  • かつお削り節 8g
  • 酒 小さじ4
  • 塩 小さじ1/2～2/3
  • 三つ葉 適宜
  • すだち 2個

作り方

  1. しいたけは石づきを切り落とし、5mm厚さに切る。

  2. ささ身は筋を取り、そぎ切りにしてボウルに入れ、酒をふって揉みこむ。

  3. 鍋に昆布だしを入れて火にかける。煮立ったら削り節を入れて火を止め、こす。

  4. 土鍋に1、2、3、銀杏を入れて中火にかける。煮立ってきたら、火を弱めて塩で味を調え、蓋をして弱火で6～8分煮る。

  5. 三つ葉とすだちを切って別添えにし、好みで各自の器に加えていただく。

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しいたけが主役のおかず生と乾のWしいたけのアヒージョ

東京都・実月さん

1人分：約250kcal　調理時間：約25分(乾しいたけの戻し時間は除く)

材料4人分

  • しいたけ 8枚
  • 乾しいたけ 小8個
  • にんにく 2片
  • 赤唐辛子 2本
  • オリーブ油 150ml
  • 塩 小さじ1/2 ～2/3

作り方

  1. 乾しいたけは水で戻しておき、水気を絞って軸を切り、半分に切る。

  2. しいたけは石づきを切り落とし、軸のついたまま縦4等分に切る。

  3. にんにくはみじん切りにする。

  4. 小さめのフライパンに3、赤唐辛子、オリーブ油を入れて弱火で熱し、にんにくから小さな泡が出てくるようになったら、1、2を加えて混ぜ、10～15分煮て、塩で調味して混ぜる。

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野菜の育て方

ビギナーに人気！季節に合わせた家庭菜園

ミズナ

イラスト◎かとうともこ　監修◎山崎弘一郎

シャキシャキ食感でサラダなどに人気のミズナは、真夏と真冬を除いて栽培できますが、害虫被害が少なく、みずみずしい葉が育ちやすい秋まきがおすすめです。
大株どりと小株どりで楽しめます。

　ミズナは京都で作られてきた伝統野菜の一つで、大株の品種は鍋物や漬物、煮物などに使われます。一方、柔らかくてサラダなど生で食べられるように品種改良したのが小株の品種です。大株と小株でたねまきの方法や株間、生育期間などが違うので専用のたねを用意しましょう。
　ミズナは畝間に水をためて栽培していたことから「水入菜」と呼ばれていたほど、たくさんの水を必要とし、特に苗が小さいうちは水をきらさないように管理することが大切です。ただし、生育後半や高温期は過湿状態になると病害がでるので注意します。また、発芽後は密植状態が続くと茎が長く伸びて（徒長・とちょう）してしまうので、早めの間引きを心がけてください。
　害虫被害を受けやすく、霜や冬の寒風にも弱いため不織布などをかけて守ります。連作障害があるので、同じ科の野菜を同じ畑で1～2年栽培しないようにしましょう。

たねまき

大株どりの場合は、株間20～30cm程度で1ヵ所に5～6粒の点まきにします。小株どりの場合は、条間15～20cm間隔ですじまきにします。いずれも軽く土をかぶせて、たっぷり水やりしましょう。

発芽・間引き

【発芽】3～7日で発芽がそろいます。
【間引き】本葉が出てきたら葉と葉が重ならないように間引きします。大株どりは本葉1～2枚で2本立ちに、本葉3～4枚で1本立ちにします。小株どりは本葉1～2枚で株間2～3cm間隔に、本葉3～4枚で株間5cm間隔に間引きます。

害虫予防

アブラムシやヨトウムシ、コナガなどの害虫被害を受けやすいので、防虫ネットなどでトンネル被覆をしましょう。たねまき後に不織布をべたがけにしてもいいです。

追肥・水やり

NK化成(16-0-16など)を1m2あたり30g程度、間引きが完了して生育が盛んになったら、生育を見ながら数回施用します。土が乾いている時は、追肥と同時に株元に水やりすると肥料の効きが良くなります。水やりは、草丈15cm位までは水をきらさないようこまめにし、15cm以上になったら土の表面が乾いてきたら水やりしましょう。

収穫

草丈が25～30cmになったら株のつけ根をナイフなどで切り取るか、株元をもって根ごと引き抜きます。切った根を畑に残しておくと根こぶ病などの土壌病害の原因となるので、畑に残さず始末しましょう。

●土づくりワンポイントアドバイス

指導：岡本 保（ＪＡ全農 肥料研究室技術主管）

たねまきの2週間以上前に、1m2あたり苦土石灰100gと完熟堆肥1kg（どちらも前作で施用していれば不要）を散布し、できるだけ深く耕しておきます。元肥はたねまきの1週間前に、化成肥料(8-8-8)を1m2あたり100g散布し、土に混ぜ込みます。


●ミズナの栽培スケジュール

（ベランダでも畑でも栽培できます）

スケジュール

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家庭菜園Q＆A 肥料編

肥料・土づくりのよくある質問に先生が回答

指導◎岡本 保（ＪＡ全農 肥料研究室技術主管）　イラスト◎かとうともこQ.土の色の違いは何によって決まるのでしょうか？色による土の特徴の違いはありますか？

　畑の土の色は母材（岩石の風化物や火山灰などの土を構成する粒子）の持つ固有の色と、有機物含量の影響を受けます。さらに水田のような湿地では土の孔隙（2022年9月号参照）の中の酸素の多少によっても影響を受けます。
　母材の違いでは、東日本の火山灰土などに多い玄武岩質の土は暗い色を、西日本の非火山灰土などに多い花崗岩質の土は、前者よりも明るい色をしています。例外もありますが、玄武岩質の土壌は粒が細かい粘質な土、花崗岩質の土は粒の粗い砂質な土が多いです。
　有機物含量の違いでは、「腐植」と呼ばれる天然の有機物を多く含んでいる土ほど暗い色をしています。腐植とはススキなどの植物が徐々に分解されながら、数百年以上の長い年月をかけて蓄積した天然の有機物です。腐植は土が酸やアルカリに偏るのを和らげ、また徐々に溶けて植物の栄養源にもなります。このため黒い土は肥沃な土とも言えます。また元々の土の性質にもよりますが、畑に堆肥などの有機物を長年投入し続けても、土の色は徐々に暗くなります。
　水田のような湿地では水の影響を受けて土の色が変化します。排水性が良く孔隙中に酸素を豊富に含む土は赤く、排水性が悪く孔隙中の酸素が不足がちな土は灰色～青色になります。これは母材の成分の一つである鉄が、酸素が豊富だと赤くなり（赤さび状態）、酸素が少ないと灰色～青色になる（黒さび状態）ためです。排水性が不良で灰色～青色になった土では、多くの畑作物が酸欠状態となり根に障害を受けます。このような場合は深耕などの排水対策が必要です。
　土の色によってその特徴に多少の違いはあっても例外は多く、また土の色は母材などの自然の要素に加え、人が手を加えることによっても変わります。どの色が良いとは一概に言えません。適量の完熟堆肥の施用で団粒構造（2022年9月号参照）を維持しながら、1～2年に一度程度は土壌のpHを測り（2021年10月号参照）、必要に応じて苦土石灰などでpHを整えることで、どの色の土でもより良い状態に維持することが可能になります。

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プロのおすすめレシピ

料理のプロがすすめる旬の食材を使ったレシピ

野菜もたっぷり、韓国定番の肉料理プルコギ

料理◎大庭英子　撮影◎榎本修

1人分：約400kcal　調理時間：約30分

材料4人分

  • 牛切り落とし肉 300g
  • たまねぎ 小1個（100g）
  • にんじん 4cm分
  • ぶなしめじ 1パック（100g）
  • もやし 1袋
  • にら 1/2束（50g）
  • A
    • しょう油 大さじ3
    • 砂糖 大さじ1
    • 酒 大さじ2
    • ねぎ(みじん切り) 大さじ3
    • にんにく(みじん切り) 1片分
    • おろししょうが 小さじ1
    • 一味唐辛子 小さじ1/4～1/2
    • こしょう 少々
    • ごま油 大さじ2
  • 白いりごま、一味唐辛子 各適量

作り方

  1. 大きめのボウルにAを入れて混ぜ合わせ、牛肉を加えて手で揉み込み、10～20分おく。

  2. たまねぎは縦半分に切り、さらに縦1cm幅に切る。にんじんは皮をむいて5mm幅の細切りにする。ぶなしめじは根元を切り、食べやすくほぐす。 もやしはひげ根を取り、水で洗って水気をきる。にらは3cm長さに切る。

  3. 1にたまねぎ、にんじん、ぶなしめじ、もやしを加えて混ぜる。

  4. 大きめのフライパンを熱し、3を入れてほぐすようにして全体に広げ、強火でたまねぎがしんなりするまで炒め合わせる。

  5. 4ににらを加えてひと炒めし、器に盛り、ごま、一味唐辛子をふる。

ココがポイント

甘辛のたれに肉を漬け込みしっかり下味をつけます。
野菜の水分が出ないよう、強火で全体を焼きつけるようにして炒め合わせます。

料理の基本

切り方・煮方・揚げ方など調理の基本をプロが伝授

卵のとじ方

料理◎大庭英子　撮影◎榎本修

親子丼、柳川、雑炊などアレンジの幅が広い「卵とじ」。
親子丼を例に、フライパンで4人分を一度に作る方法を紹介します。

作り方

  1. 卵をほぐす

    ボウルに卵を割り入れる。菜箸の先がボウルの底につくように立て、そのまま卵白を切るようにしてほぐす。

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  2. 卵液の2/3を入れる

    具材を煮たフライパンを中火にし、卵液の2/3量を菜箸に伝わせながら、火の通りにくい中心から外側に向かって円を描くように回し入れる。

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  3. 半熟状に煮る

    菜箸で具材を持ち上げて、下にも卵液を流し入れながら、周りが少し固まってくるまで1分程煮る。

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  4. 残りの卵液を入れる

    残りの卵液を2と同様に流し入れ、蓋をして弱めの中火で1～2分、半熟状～好みの固さに火を通す。

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●卵を2回に分けて入れることで、とろっとした半熟状に仕上げることができます。器に盛りつけるまでに余熱がどんどん入るので、早めに火を止めましょう。

親子丼

1人分：約700kcal　調理時間：約20分

材料4人分

  • 鶏もも肉 大1枚（300g）
  • ねぎ（太め） 2本
  • 卵 6～8個
  • だし汁又は水 1と1/3カップ
  • 酒 大さじ2
  • みりん 大さじ3
  • 砂糖 大さじ2～3
  • しょう油 大さじ1
  • 塩 小さじ1と1/3
  • 熱いごはん 丼4杯分

作り方

  1. 鶏肉は2cm四方に切る。ねぎは2cm幅の斜め切りにする。

  2. フライパンにだし汁を煮立てて鶏肉を入れ、再び煮立ってきたら、火を弱めてアクを取る。酒、みりん、砂糖、しょう油、塩を加えて、蓋をして弱火で4～5分煮る。

  3. 2にねぎを加え、ねぎが柔らかくなるまで、蓋をして弱火で3～4分煮る。

  4. 上記を参考に卵でとじる。

  5. ごはんを丼に盛り、4を汁ごとのせる。

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