［投稿］わが家のレシピ
読者のわが家の味を料理のプロが再現！
長野県・ひろろんさん
たまねぎはみじん切り、にんじんは3cm長さの細切りにする。しめじは石づきを取ってほぐす。まいたけもほぐす。
フライパンに油を熱し、たまねぎがしんなりして軽く色づくまで炒める。
ボウルにひき肉を入れ、れんこんをすりおろして加え、塩、こしょうを加えてよく混ぜ合わせる。
3に2を加えて混ぜ、粘りが出たら、30gずつ団子状に丸める。16個作る。
フライパンに油を高さ1cm程入れて熱し、4を加え、時々転がして中まで火が通るよう揚げ焼きにする。
鍋にだし汁、しょう油、酒、みりん、砂糖を入れ、にんじん、しめじ、まいたけを加えて中火にかけ、野菜に火が通ったら、水溶き片栗粉を加え混ぜ、とろみをつける。
5を器に盛り、6をかける。
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［投稿］わが家のレシピ
読者のわが家の味を料理のプロが再現！
兵庫県・児島紀久子さん
大根は3～4mm厚さの輪切り、たまねぎ、にんじん、にんにく、しょうがはみじん切りにする。
大根は軽く透明になるまでゆでて水気を切り、オリーブ油小さじ１、塩小さじ1/2、こしょう少々を全体にまぶす。
フライパンにオリーブ油小さじ２を熱し、ひき肉、たまねぎ、にんじん、にんにく、しょうがを入れて中火で炒め、トマト水煮、ケチャップ、ソースを加えて汁気が少なくなるまで炒め、塩小さじ1/2、こしょう少々を加えて味を調える。
耐熱器に2を重ねて敷き詰め、3を流して上にチーズをのせ、トースターでチーズが溶けて色づくまで焼く。
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岐阜県・後藤佳代さん
油揚げは半分に切って袋状に開き、油抜きをして水気を絞る。
豆腐は水切りする。戻しておいた乾しいたけはみじん切りにする。れんこんは粗みじん切りにする。
ボウルにひき肉、2、ねぎ、しょうが、しょう油、酒、塩、片栗粉を入れてよく混ぜ合わせる。
1に3を詰め、楊枝で袋を閉じる。
フライパンに油を熱して4を入れ、弱めの中火で4～5分焼き、裏返してさらに4～5分、肉に火が通るまで焼く。
皿に盛り、すだち、酢じょう油を添える。
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野菜の育て方
ビギナーに人気！季節に合わせた家庭菜園
イラスト◎かとうともこ 監修◎山崎弘一郎
レタスは結球する玉レタスと結球しないリーフレタスなどに大きく分けられます。春作と秋作で育てられますが、玉レタスは暑さに弱いので秋作がおすすめです。外葉を大きく育てて結球させましょう。
レタスの発芽適温は15～20℃で、25℃以上になると休眠して発芽しなくなってしまいます。高温時はたねをガーゼなど布に包んで一晩水に浸し、水をよくきってから2日間くらい冷蔵庫で冷やしてからまくと発芽しやすいです。
畑はマルチを敷くと、土壌水分が保たれ、外葉が土に触れないので葉が傷むのを防いで病気にかかりにくくなり、雑草を抑えることもできます。生育前半は葉が広がり、12～13枚くらいで内側に巻き始めて結球します。結球開始までの外葉の数で玉の大きさが決まるので、それまでに大きく育てることが大切です。
日が長くなると花芽をつけトウ立ちする長日植物なので、街灯の側など夜も明るい場所での栽培は避けましょう。玉レタスの頭がとがってきたら、花芽が伸びている証拠です。
連作障害があるので、同じ科の野菜を同じ畑で1～2年栽培しないようにしましょう。
たねをガーゼで包み、一晩水につけ、水をきってたねが重ならないように並べ、2～3日冷蔵庫に入れて芽出しをします。
育苗ポットの真ん中に凹みをつけて4～5粒の点まき。たねがわずかに隠れる程度に土をかぶせ、たっぷり水やりしましょう。
葉と葉が触れ合わない程度に順次間引き、本葉2～3枚で1本立ちにします。
本葉4～5枚になったら、水をはったバケツにポットごとつけて土の中までたっぷり水を含ませてから浅植えにします。株元を軽くおさえて、土を湿らせる程度に水やりします。外葉が広がるので株間は30cm位とりましょう。
追肥は基本的に不要ですが、結球が始まる前に外葉の色が薄いなど肥料不足のような時は、1m2あたりNK化成(16-0-16)20g程度を施用して、株元に軽く土寄せしてください。マルチ栽培の場合は穴から肥料をまいて水やりしてください。
結球した玉を軽く押してみて、巻きがしっかりしていたら、包丁やナイフで収穫します。うまく結球しなくても食べるのに問題はありません。収穫が遅れると葉が硬くなるので緩く巻いた柔らかい葉のものから楽しむのもおすすめです。
指導：岡本 保（ＪＡ全農 肥料研究室技術主管）
植え付けの2週間以上前に、1m2あたり苦土石灰100gと完熟堆肥1kg（いずれも前作で施用していれば不要）を散布し、深く耕しておきます。
元肥は植え付けの1週間前に、1m2あたり化成肥料(8-8-8)150gを散布し、土に混ぜ込みます。
（ベランダでも畑でも栽培できます）
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家庭菜園Q＆A 肥料編
肥料・土づくりのよくある質問に先生が回答
団粒構造とは、土を構成している一つ一つの粒子の集合の仕方が、下図右のように個々の粒子（一次粒子と呼びます）が集まって小さなグループ（二次粒子）を作り、更にそのグループがより大きなグループ（三次粒子）を作って並んでいる状態を「団粒構造」と呼びます。これに対して下図左のように一次粒子が二次粒子を形成せずに、単純に集合している状態を単粒構造と呼びます。下図でも分かるように、団粒構造の土には大小様々の大きさの隙間［これを孔隙（こうげき）と呼びます］があることが特徴です。大きな孔隙には通気性が良好なので常に新鮮な空気が貯えられ、小さな孔隙には毛管力により水分が豊富に貯えられます。大雨の後などには大きな孔隙にも一時的に水が溜まることはありますが、大きな孔隙には毛管力がほとんど働かないので、この水は短時間で排水されます。このように団粒構造の土は保水性と排水性という相反する二つの性質を持っています。一方の単粒構造の土には、小さな孔隙のみで大きな孔隙がほとんどありません。一定の土の体積に占める孔隙の割合も団粒構造に比べると少なめです。このため空気を貯える孔隙がほとんどなく、また一次粒子がぎっしり詰まっているため、排水性も不良です。
植物の根は水を吸いながら同時に呼吸もしています。このため植物が良好に生育するためには、土の中には水と空気の両者が共存している必要があります。団粒構造の土には水も空気も豊富に貯えられているので、植物の生育にとって理想的な土と言えます。土の中の微生物も呼吸をしているので、微生物の生息にも好適な環境です。
団粒構造の土を作るには、完熟堆肥などの有機物の施用が有効です。これは、有機物は土の中の微生物のエサとなり微生物を増殖させますが、微生物は納豆菌のように粘りがあるものが多いので、一次粒子同士を適度な強さで粘着させ二次粒子や三次粒子を作るからです。適量の有機物の施用で、水も空気も貯えた団粒構造の土を作りましょう。
プロのおすすめレシピ
料理のプロがすすめる旬の食材を使ったレシピ
料理◎大森いく子 撮影◎黒部徹
●伏見とうがらしのじゃこ炒め
伏見とうがらしは、へた先を切り、楊枝で2、3か所空気穴を開ける。ちりめんじゃこをさっと水洗いして汚れをとり、ザルにあげて水気を取る。
フライパンにごま油小さじ1を入れ中火にかけ、伏見とうがらしを入れて表面に焼き色をつけ、取り出す。
フライパンにごま油小さじ1を入れじゃこを入れて中火で炒め、砂糖を加えて炒める。2を戻し入れて酒、しょう油を加え、さっと炒めて味をからめる。
●賀茂なす田楽
小鍋に味噌、酒、みりん、砂糖を入れて弱火にかけ、木べらで混ぜながら、とろりとした味噌だれを作る。
なすの皮を縞目にむき、へたと底を切り落とし、横半分に切る。竹串で全体に穴を開け、包丁で表面に浅く碁盤目に切れ目を入れる。
鍋に油を3cm程の高さまで入れて熱し、2を入れて中温で片面約3分ずつ揚げ、竹串がすっと通ったら取り出す。
３を器に盛り、1を上にかけ、白ごまをふる。
京都の定番おばんざいです。
冷めても味がなじみ、美味しくいただけます。
料理の基本
切り方・煮方・揚げ方など調理の基本をプロが伝授
料理◎大森いく子 撮影◎黒部徹
秋のお彼岸で定番のおはぎは、もちもちした食感が魅力です。
もち米を蒸さずに炊く手軽な方法で、手作りおはぎにチャレンジしてみませんか。
もち米を洗って水に1時間以上浸ける。ザルに上げ、水気をきる。
炊飯器の内釜にもち米を入れて分量の水を注ぎ、炊く。
炊き上がったら、10分程蒸らしてからボウルに移す。濡らしたすりこ木で、全体を軽くつぶす。
ご飯粒が半分以上残る状態で出来上がり。丸める時はラップを使うと扱いやすい。
●炊飯器で炊いたもち米は、蒸したもち米より柔らかいので、軽くつく程度で十分です。つぶしすぎないようにしましょう。
上記を参考に半つきの餅を作る。約600gできる。
1を3種類のおはぎ1個分に分けてまとめる。
つぶあん用はもち米40g×8個に分け、俵型にする。
きな粉、青のり用はもち米50g×3個にそれぞれ分け、丸型にする。
きな粉、砂糖、塩を混ぜ合わせる。つぶあんは14個に分ける。つぶあん用は40gずつ、きな粉、青のり用は30gずつにする。
つぶあんおはぎを作る。ラップを手のひらに広げて、つぶあん40gを直径8cm程に丸く広げ、2の餅40gをのせ、全体をあんで包む。8個作る。
きな粉おはぎを作る。ラップを手のひらに広げて、2の餅50gをのせて直径6～7cmに丸く広げ、つぶあん30gをのせ、全体を餅で包んで俵型にし、3のきな粉をまぶす。3個作る。
青のりおはぎは、5のきな粉おはぎと同様につぶあんを餅で包み、青のりをまぶす。3個作る。
