プロのおすすめレシピ
料理のプロがすすめる旬の食材を使ったレシピ
料理◎大庭英子 撮影◎榎本修 スタイリング◎来栖彩子
リーキは根元と緑の葉の部分を切り落とし、5～6cm長さに切る。
鶏肉は室温に戻し、余分な脂肪、皮を丁寧に取り除き、1枚を6等分に切る。
鍋に2と水を入れ中火にかけて煮立ってきたら、火を弱めてアクを取り、白ワイン、ローリエ、塩、こしょうを加え、蓋をして弱火で10分ほど煮る。
3を中火にして1を加え、再び煮立ってきたら、蓋をして弱火にして20～25分ほどリーキがやわらかくなるまで煮る。
器に盛り、粒マスタードを添える。
リーキが手に入らないときは、下仁田ねぎや太めのねぎでも作れます。
鶏肉の余分な脂肪、皮を取ることでクリアな味わいのスープに仕上がります。
読者のひろば
読者から寄せられたお便り＆絵手紙
お便りはいつでもご応募をお待ちしております。掲載分にはおこめ券を進呈いたします。
11月号のふるさと探訪「平飼いたまご」を読み、「アニマルウェルフェア」なる言葉を初めて知りました。人間のみならず、鶏をはじめとする動物さんたちも、共に「健康」でありたいものですね。鶏飼育農家さんたちの研究熱心ぶりもよく伝わりました。今度、生の「平飼いたまご」で卵かけご飯をやってみようかな。
（東京都・岡澤みずえさん）
11月号のきむ ふなさんのエッセイに、ハム・ミンボクさんの「リンゴを食べながら」という詩が紹介されていました。なるほど。目が覚める思いでした。食べ物はいろいろな環境や体験を経て私たちに届き、私たちはその環境や体験ごと食べることになるのですね。食の世界が広がり、食べ物をより一層感謝して食べようと思いました。そして、こんな気付きをくれた「食」と「農」のエッセイにも感謝します。
（兵庫県・谷本祥︀江さん）
ふるさと探訪
日本各地の農畜産物を産地からリポート
香りの良さや甘味だけでなく、赤い色や形もかわいらしいいちごは、全国でオリジナル品種が続々と誕生しています。
古くからいちご栽培が盛んで、1960年代に作付面積が1位だった埼玉県。
近年デビューした県産ブランド「あまりん」と「かおりん」に続き、2021年には新品種「べにたま」が登場しました。
早くから栽培を始めていた主要産地のＪＡほくさいで「べにたま」の魅力を伺いました。
埼玉県加須市は、群馬県、栃木県、茨城県に隣接し、関東平野のほぼ真ん中にあります。利根川と渡良瀬川に挟まれた田園地帯ではさまざまな農産物が作られ、いちごも特産物のひとつ。「べにたま」は、埼玉県農業技術研究センターが糖度の高い「かおりん」と早生（わせ）種で収量の多い「かおり野」を掛け合わせ、約9年の歳月をかけて育成しました。名前はいちごの美しい色合いから「紅」、埼玉や丸い果実のイメージから「玉」を合わせたもので、埼玉らしい名前として公募から選ばれました。
「円錐形（えんすいけい）で、濃厚な甘味があり、1粒50g以上のビッグサイズも多いいちごです。果皮がしっかりしていて輸送に強いことも特徴で、贈答用のいちごとしてブランド化を進めています」と、ＪＡほくさい北川辺営農経済センター営農経済渉外担当の南 寿典さんは胸を張ります。
1953年に加須市で導入されたのを皮切りに、冬の水田の活用策として広がった埼玉県のいちご栽培。都心に近いこともあり、県内各地で観光農園も多く営まれています。オリジナル品種として先にデビューしたのは、2016年に品種登録した甘味の強い「あまりん」と、香り豊かな「かおりん」です。しかし、この2品種は晩生（おくて）種で1月以降に本格出荷となることから「年内に出荷できる早生種を開発してほしい」という生産者の要望に応え、12年から開発に着手。18年に試験栽培を始め、21年に「べにたま」が誕生しました。試験栽培の産地にＪＡほくさいの北川辺いちご部が選ばれ、30株ずつ２人で栽培するところから始め、22年には全部員へと広がりました。
「『べにたま』は11月末から収穫でき、クリスマスや年末年始に出せるのが魅力です。作付けを増やして『あまりん』と2本立てで力を入れていきたいです」とＪＡほくさいの南さん。11月下旬から翌年5月頃まで出荷されます。
ハウスに入ると、いちごの甘い香りが漂います。
「通常いちごはチューブでの水やりが多いですが、9月の定植直後は『おいしくなれよー』と声を掛けながら、1株ずつジョーロで水やりして根の広がりを促します」と話す北川辺いちご部の髙橋春輝部長。いちご農家を継いで14年目になり、「べにたま」10アール、「あまりん」7アールの2品種を栽培しています。大粒で茎の長い「べにたま」は、地面から1mほどの高さに栽培ベッドを置いて育てる高設栽培だといちごの重みで茎が折れやすくなるので、土耕栽培で高畝にし、茎をなだらかに垂れさせます。「実を大きくするため、脇芽は取り、摘花していちごの数を1株10～15個程度に調整します。花弁の数が多い花が大粒になりやすいので意識して残します」とのこと。受粉にはマルハナバチを利用し、炭酸ガス発生装置で光合成を促進するなど省力化や効率化を進めています。また、防虫用ランプや害虫を退治してくれる天敵を活用した防除などを行って減農薬にも取り組んでいます。実をそのまま食べるいちごだからこそ、消費者が安心して食べられる栽培管理をいつも心掛けているそうです。
収穫は朝7時から脇芽かきなどを同時に行いながら、ヘタの際までしっかり赤く色づいたいちごを見極めて丁寧に摘み取ります。午後に大きさ、形、色などをチェックしながらパック詰めして、16時半までに集荷場へ出荷します。
「べにたま」は23、24年と2年連続で日本野菜ソムリエ協会主催の「クリスマスいちご選手権」に入賞しました。試験段階から栽培を手掛け、今の高評価に繋がる技術を確立できたのは、やりがいがあったと振り返る髙橋部長。「部全体でさらに研鑽し、クリスマスいちご選手権に全部員が個人名義で入賞を果たすくらいの達人集団を目指したい」と、情熱を込めて話してくれました。
できるだけ摘み取りを遅くし、完熟に近い状態で収穫する「べにたま」。濃厚な甘味と爽やかな酸味のバランスが良く、果汁は口いっぱいに広がるほどたっぷり。大きくて食べ応えがあり満足度の高いおいしさです。いろいろな品種が出そろうこれからの季節。店頭で見かけたら、ぜひ食べてみてください。
（2025年1月中旬取材）
【べにたま（いちご）】生産概要
栽培面積：約67アール
生産者数：8戸
出荷量：約24t
(2024年12月〜25年5月)
主な出荷先：県内、東京
［投稿］わが家のレシピ
読者のわが家の味を料理のプロが再現！
東京都・ともともとさん
れんこんは皮をむき、ごぼうは皮をこそげて、それぞれ大きめの乱切りにして水にさらす。
たまねぎは3cmの角切り、なすとピーマンは大きめの乱切り、にんにくはみじん切りにする。
鍋に油とにんにくを入れて中火にかけ、香りが立ったら水気を切ったれんこんとごぼう、たまねぎを順に入れて2〜3分炒め、なす、ピーマンも順に加えて炒める。
野菜が色鮮やかになったらトマト水煮を手で握りつぶして汁ごと入れ、コンソメスープの素を加える。
沸騰したら蓋をして弱火にし、鍋底が焦げ付かないように時々混ぜて10分ほど煮る。ごぼうがやわらかくなり、汁気が無くなったら塩で調味する。
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［投稿］わが家のレシピ
読者のわが家の味を料理のプロが再現！
東京都・かりんさん
カリフラワーは小房に分け、茎は皮をむいて大きめの乱切りにする。たまねぎは2cm角、にんじんは1cm角、豚肉は大きめの一口大に切る。
フライパンにバターを入れて中火で溶かし、たまねぎとにんじんを順に入れて2〜3分炒める。しんなりしたら豚肉を加えて炒め合わせ、カレー粉をふり入れて全体を混ぜる。
白ワインを回し入れてアルコールを飛ばし、カリフラワーを入れ軽く炒めたら、Aを加えて10分ほど煮る。
生クリームを加え、塩、こしょうで味を調える。器に盛ってパセリを散らす。
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［投稿］わが家のレシピ
読者のわが家の味を料理のプロが再現！
東京都・越野杏子さん
キャベツは半分に切って中央の芯を取り除き、8mm幅の細切りにする。たまねぎは3mm幅の薄切りにする。ウインナーは斜めに2〜3本切り込みを入れる。
鍋にキャベツとたまねぎを入れ、Aを加えて強火にかけ、沸騰したら蓋をして弱火にし、時々混ぜながらキャベツが半量になるまで20分ほど煮込む。
ウインナーと粒マスタードを加えて10分ほど煮込み、塩（分量外）で調味する。器に盛ってパセリを散らす。
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野菜の育て方
ビギナーに人気！季節に合わせた家庭菜園
イラスト◎かとうともこ 監修◎山崎弘一郎
一年の始まりに、何をどこに、どれくらい作るか計画を立てましょう。まずは作りたい野菜をリストアップ。次に畑の広さや栽培時期などを考えながら菜園プラン（作付け計画）を立てます。でも、適当に植えてもうまくいくことはありません。日当たりの良い場所を好む野菜、日陰を好む野菜、お互いに相性の良い野菜もあれば、悪い野菜もあります。
例えば、ネギは含まれている成分により病害虫対策に効果があるので、スイカやメロンなどのそばに植えると良いとされますが、マメ類のそばに植えると成長を促進する根粒菌に悪影響を及ぼします。
また、野菜には1株ごとに必要な広さがあります。畑や畝の大きさによって、何株くらい育てられるかが決まります。狭いと元気に育たず失敗の原因ともなりがち。トマトやナスなど大きく育つ果菜類、キャベツやブロッコリーなど大型の葉菜類は1株40〜60cm四方の広さを確保したいもの。スイカやカボチャは蔓や葉が地面に広がるので2m四方くらい必要です。コマツナやホウレンソウなどの葉物は15〜20cm四方の広さと考えると計算しやすいでしょう。
畑のレイアウトで注意したいのが草丈です。支柱を立てるトマトやキュウリ、背の高くなるトウモロコシなどは北側に植えつけて他の野菜に影をつくらないようにしましょう。葉物類など背が低く小ぶりな野菜ほど南側に配置すると、すべての野菜にまんべんなく日が当たるようになります。市民農園を利用している場合は、隣の畑の日当たりの確保や栽培作物が越境しないよう配慮が必要です。
春まきと秋まきを上手に組み合わせれば1シーズンで何種類もの野菜を育てられます。2年目からの作付け計画で最も注意することは、連作障害（同じ場所で同じ科の野菜を連続して栽培することで発生する生育障害）が発生しないようにすることです。他の科の野菜を植えて連作障害を防ぎましょう。
野菜の種類によって次の作付けまでの期間が異なるので、畑のローテーションを考えながら計画を立てましょう。
※カレンダーは栽培時期の目安です。品種や地域によって違いがあります。
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家庭菜園Q&A
家庭菜園のよくある質問に先生が回答
植物の科名を覚えても、あまり意味がないと思っている人がいるかもしれません。しかし、科を知っていれば、野菜の栽培に役立つことが少なくありません。
科が同じ野菜は、遺伝的に近い関係にあり、性質が似ています。根から分泌する物質や必要とする肥料成分が似ており、しばしば同じ病害虫の被害を受けます。このように、それぞれの科の特徴（共通する性質）を知ることは、野菜を栽培する上で、たいへん役に立ちます。メリットを挙げてみましょう。
ひとつの場所に同じ作物を繰り返し栽培すると、根が土壌病害虫に侵されて生育が悪くなる「連作障害」が発生します。同じ科の作物でも、同様のことが起きます。ナス科の野菜の根には青枯病が、アブラナ科の野菜の根には根こぶ病が発生します。
科を知っていれば、連作障害を回避するための輪作計画を立てることができます。
同じ科の野菜には、茎葉に対しても被害を与える共通の病害虫があります（写真1、2）。
アブラナ科のキャベツには、アオムシが被害を与えますが、キク科のレタスにはつきません（写真3）。トマトの近くに同じナス科のジャガイモを植えると、どちらかに疫病が発生すると伝染します。
科を知っていれば、地上部の病害虫の被害を減らす作付計画や配置ができます。
同じ科の植物は、必要とする肥料分や施肥のコツが似ています。アブラナ科の野菜はホウ素の必要量が多いので、元肥施用時にホウ素を含む微量要素複合肥料（FTEなど）を施しておくと安心です（写真4）。マメ科の野菜は、根に寄生する根粒菌が空中の窒素を肥料として使えるようにするので、元肥の窒素を少なめにします（写真5）。
科が同じであれば、接ぎ木できることがあります。スイカは、同じウリ科のユウガオ（写真6）やトウガンのほか、カボチャやニガウリも台木にすることができます。
防除が難しい土壌病害が発生した場合、同じ科の野菜を台木にして試してみようという発想が浮かびます。
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［投稿］わが家の菜園
読者の家庭菜園の写真とエピソードをご紹介
あなたが育てている作物をスマホなどで撮影して送ってください！畑やプランターでの栽培の様子、どんなエピソードでも大歓迎。皆さまのわが家ならではの菜園体験談をお待ちしています。
今年は大根の播種を3回もし、やっと芽が出て今に至ります。水菜も元気に育ってますが何株か根切り虫に食われましたが、美味しく鍋に入れて食べています。
冬場は大根ばかり育てていたのですが、今年は蕪の種もまいてみました。
プランターですくすくと育ち2ヶ月弱で収穫。大根より早く食べれることに！
ぬか漬けとサラダ、葉は煮浸しにと残すことなく頂きます。
地産地消！食卓に彩りを添えてくれる可愛いとうがらし！無事に育ち続けてくれてありがとう。夏から冬に変わりゆくなか、変わらずに実をつけている姿に生命力を感じます。冬越しは難しいかもしれないけれど、もう少しこの景色を楽しませてね。暖かい場所にお引越しさせてみようかな？
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料理のポイント
おいしく作る料理のポイントを写真付きで解説
料理◎太田晶子 撮影◎武井優美 スタイリング◎薦田富美子
いちごはヘタを切り落とす。あんは6等分にして丸める。1個ずつ手のひらで円形に広げて真ん中にいちごをのせて包む。
バットに茶漉しでたっぷりの片栗粉を振っておく。
ボウルに白玉粉を入れ、水の半量を少しずつ加えながら手で練り、耳たぶ位のやわらかさになったら残りの水を注いでスプーンで溶き伸ばす。鍋に移して中弱火にかけ、木ベラでゆっくり混ぜながら火を通す。粘りが出て透明になってきたら砂糖を加え、砂糖が溶けて再び餅状になるまで練る。
練り上がったらバットに流し入れ、求肥の上に片栗粉をかけてスプーンの背で表面全体に広げる。
●砂糖を入れると生地がばらけますが、そのまま混ぜ続けると再びまとまります。
●求肥に弾力が出て、ムラなくまとまったらバットに流します。
2の粗熱が取れたら、6等分にカットする。いちごをのせる面の片栗粉を払い、1の先端を下にして中央に置き、求肥同士をつまみながら包んで端を閉じ、閉じ目を下にする。6個作る。
●包む時は、求肥をゆっくりと引っ張るようにすると、薄くなったり切れたりしないで均一になります。
白玉粉を先に練っておくとダマにならず、滑らかに仕上がります。
食べやすいサイズになるよう、小さめのいちごで作りました。お好みで、粒あんや白あんにしてもおいしくできます。
「食」と「農」のエッセイ
日本ペンクラブ会員の著名人によるリレーエッセイ
二十代の頃、東北地方に転勤した経験のある友人から「いちご煮」の話を聞いた。「いちご喰うか？」とたずねられ、彼の目の前に出てきたものは、苺とは似ても似つかぬ吸い物。青森県の八戸市周辺や三陸海岸のほうでは、「いちご煮」と呼ばれる、雲丹と鮑が入った郷土料理があるのだ。名前の由来は「雲丹が朝靄にかすむ野苺のように見えたから」だと、あちこちに出ているが、その友人は「むこうじゃ、特別なごちそうを『いちご』と呼ぶんだよ」と、得意げに語っていた。いちご、イチゴ……苺は特別なごちそう、という言葉が、頭に刷りこまれたのは、そのときだ。
それから数年後、私はアムステルダムに引っ越した。1980年代半ばの、マイナス15度まで下がる冬の寒さに、東京育ちの私は震えあがった。やがて春を知らせる合図のように、街角に苺が出まわり始める。ストリートマーケットの屋台の黒板には「Verseaardbeien（新鮮な苺）」と、チョークの字が躍り、お菓子屋のウィンドウには、真っ赤な苺をどっさり載せた大きなタルトが並ぶ。厳しい冬を耐えたあとに街角を彩る苺は、宝物のように煌めき、その魔力にあらがえる人などいない。倹約家のオランダ人もお財布のひもを緩めて、いそいそと生クリーム添えの苺のタルトを注文する。誰にとっても、苺は春を祝う特別なごちそうだった。
日本の苺の歴史も、実は「オランダイチゴ」から始まる。飯沼慾斎著『新訂草木図説』によれば、江戸末期（1830年代）に日本に伝来した。長崎の出島で暮らすオランダ人たちが、故郷の味を懐かしみ、取り寄せたのかもしれない。明治5年にフランスから栽培用の品種が入ってきて、日本でも苺の販売が始まったが、当時は高級品だったらしい。昭和に入って、ようやく庶民の手が届くものとなり、戦後はオリジナルの品種や新品種がつぎつぎと生まれてくる。「あまおう」「とちおとめ」「雪うさぎ」……現在、日本には約三百種類の品種があり、「世界全体の品種の半分以上が日本のもの」だとする説もある。伝来からほぼ二百年を経た今、日本は苺大国となった。
洋の東西を問わず、苺はなぜ人をこんなにも惹きつけるのだろう。特別なごちそう、という友人の言葉は、あながち間違いではなかったようだ。
翻訳家・作家。オランダ語・英語から数多くの児童書を訳している。翻訳作品に『第八森の子どもたち』（福音館書店）、『レナレナ』（朔北社）、『おいで、アラスカ！』（フレーベル館）、『ミシュカ』（静山社）など。創作に、絵本『ようこそロイドホテルへ』（玉川大学出版部）、紙芝居『やさしいまものバッパー』（童心社）等がある。
日本ペンクラブとは、詩人や脚本家、エッセイスト、編集者、小説家など、表現活動に専門的、職業的に携わる人々が参加、運営する団体です。
https://japanpen.or.jp/
なるほど全農
食と農についての「なるほど」な情報をお届け
農産物の生産現場では持続可能な農業を目指して、天敵を活用するなど防除技術を組み合わせて病害虫や雑草を防ぐ「IPM（総合防除／総合的病害虫・雑草管理）」という方法が広がっています。このIPMの概要や具体的な取り組みを、ＪＡ全農 耕種資材部農薬課農薬技術対策室の下田周平室長に聞きました。
──「IPM」とは、どういう意味でしょう？
IPMは、Integrated（総合的な）Pest（病害虫・雑草）Management（管理）の略で、農薬だけに頼らず、多様な方法を組み合わせ、農作物を安定的に生産できるよう病害虫や雑草を管理することです。
──「IPM」では具体的にどんな防除をするのですか？
防除とは、耕種的防除（栽培方法の工夫など）、物理的防除（防虫ネットの利用など）、生物的防除（天敵の利用など）、化学的防除（化学農薬の適切な利用）の大きく4つに分かれます。病害虫の発生を低いレベルに抑えるため、各防除技術のコストを考えつつこれらを適切に組み合わせ、予防、判断、実施の考え方に沿って防除します。人間に例えると、病気を防ぐには「予防」が大事で、体調不良を感じたら病院に行くかどうか「判断」し、悪化してきたら病院で「治療（実施）」するのと一緒です。IPMでは、まずは病害虫が出ないように予防措置を取ります。それでも病害虫が発生してしまったら、被害状況を観察して適切な防除を行います。それが健全な農作物が育つことに繋がります。
──どんなメリットがありますか？
天敵や防虫ネット、粘着シートを活用するなど、化学農薬以外の方法を組み合わせることで、病害虫や雑草が農薬に抵抗性※を持つことを防ぎ、農薬の選択肢を維持できます。また、生産者は農薬の散布回数を削減でき、生産コストや作業時間を減らせます。
消費者にとっては、病害虫による不作が減るため、農産物が安定的に市場に出回ります。また、「環境に配慮した栽培方法で育てた農産物」という選択肢が増えることも期待されます。
※ 同じ系統の農薬を何度も使うことにより、その農薬の効果が低下すること
──全農ではどのようなIPMを展開しているのですか？
環境調和型農業に役立つ技術と資材をまとめた「グリーンメニュー」をつくり、生産現場への普及を進めています。中でも、化学農薬の使用量低減を目指したIPMの取り組みは、重要な柱です。具体的には、天敵の活用や天敵保護装置「バンカーシート®」の普及、化学農薬メーカーと連携した防除プログラムの構築などです。
──特に力を入れた取り組みは？
2020年から始めたイチゴ栽培の防除プログラム「イチゴハダニゼロプロジェクト」です。イチゴの主要害虫であるハダニは作物の生育不良や収穫量の減少を招き、農薬に抵抗性を持ちやすい害虫です。その天敵であるカブリダニを増やし長期間放出する資材「バンカーシート®」を活用して、育苗から収穫までの栽培期間における防除作業を時系列でまとめています。このプログラムは、福島、埼玉、長崎など全国のイチゴ産地で導入が進み、効果が出ています。
──今後の目標は？
今後はイチゴハダニゼロプロジェクトのような全栽培期間を網羅する防除プログラムを、他の作物でも行っていきたいと考えています。病害虫の増大で影響を受けそうな品目や地域などに向け、IPMの活用方法を研究し、全国の生産現場に普及を進めていきます。
