1．油抜きする
油揚げは長さを半分に切り、破らないように袋状に広げる。たっぷりの熱湯に入れて木べらで押さえながら、2分程ゆでて油抜きする。
2．水気をきる
盆ざるに取り出し、熱いうちに落とし蓋で押さえるようにして水気をよくきる。
3．煮含める
鍋にだし汁を煮立て、砂糖、みりん、しょう油を入れる。油揚げを加え、水でぬらした落とし蓋をして弱めの中火で15～20分煮含める。
4．できあがり
煮汁がほとんどなくなったら煮上がり。鍋の中で冷めるまで置く。
●油揚げに熱湯を回しかける油抜きではなく、ゆでて油抜きし、水気をしっかりきることで、煮汁がしみ込みやすくなります。油揚げを手ではさむようにして水気を絞っても構いません。
いなりずし
【材料】12個分
油揚げ…6枚 だし汁…2カップ
砂糖…大さじ4 みりん…大さじ3
しょう油…大さじ3
米…2合 水…360ml
すし酢 [ 酢…1/3カップ 砂糖…大さじ3
塩…小さじ1/3 ]
ゆずの表皮すりおろし…1個分
白いりごま(切りごま)…大さじ1.5
甘酢しょうが…適宜
- 米は洗ってザルにあげて水気をきり、炊飯器に入れて水を加え、普通に炊く。
- 上記を参考に油揚げを煮る。
- ボウルに酢、砂糖、塩を入れて混ぜ、電子レンジ（600w）で30秒程温めて砂糖を溶かし、すし酢を作る。
- 大きめのボウルに1のご飯を入れ、3を全体にふり、切るように混ぜてすし飯を作る。
- 4にゆずの表皮、ごまを加えて切るようにして混ぜ、12等分（1個分約50g）にして水で濡らした手で軽く握る。
- 2の油揚げの煮汁を軽く絞り、すし飯を詰める。
- 器に盛り、好みで甘酢しょうがを添える。
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