さつまいもの裏ごし

料理◎大森いく子 撮影◎黒部徹

裏ごしをすると、きめ細かくなめらかな食感になり、仕上がりもきれいです。
お菓子はもちろん、和食などでは重要な作業のひとつなのでぜひマスターしましょう。

1.ゆでる

1.ゆでる

さつまいもは2cm幅の輪切りにして皮をむき、水にさらしてアク抜きしてから、柔らかくゆでて、ざるに上げる。

2.裏ごす

2.裏ごす

受け皿の上に裏ごし器を置く。網の奥にさつまいもをのせ、木べらを使って下に押しつぶすように力を入れて手前に引き、手早く少しずつていねいに裏ごしする。

3.内側もとる

3.内側もとる

裏ごし器の内側についたいももきれいにそぎ落す。

●さつまいもやじゃがいもなど、でんぷん質のものは熱いうちに裏ごししましょう。
 裏ごし器が無くても網目の細かいザルで代用できます。

2017.11更新