1．もみ込む
牛肉は冷蔵庫から出して室温に戻し、形を整えてたこ糸を巻き付ける。塩、こしょうをふり、手で全体にもみ込む。
2．焼き目をつける
フライパンに油を熱し、強めの中火で返しながら全体に焼き目をつける。
3．蒸し焼きにする
肉を取り出し、香味野菜を敷いて肉を戻し入れ、ふたをして途中上下を返しながら弱火で15～18分蒸し焼きにする。
4．余熱で温める
肉をアルミ箔で包んでポリ袋に入れる。さらに布巾などで包んで3～4時間程置き、余熱で中まで火を通し、肉汁を落ち着かせる。
●肉の中が冷たいと火がしっかり入らないので、必ず室温に戻してから調理します。
フライパンに残った肉汁と香味野菜を使ってソース作りにもチャレンジしましょう。
ローストビーフ
【材料】7～8人分
牛もも塊肉…600〜700g 塩…小さじ2/3
こしょう…少々 サラダ油…大さじ1/2
香味野菜
[ にんじん…小1本
たまねぎ…小1個 セロリ…小1本
にんにく…1片 ローリエ…1枚 ]
グレービーソース
[ 赤ワイン…1/3カップ 水…2/3カップ 塩、こしょう…各適量
サラダ油…大さじ1 ] クレソン…適宜
【香味野菜】 にんじんは縦半分に切り、斜め薄切りにする。
たまねぎは薄切りにする。セロリは斜め薄切りにする。
にんにくは縦3等分に切る。ローリエは手でちぎる。
- 上記を参考にローストビーフを作る。
- グレービーソースを作る。ローストビーフをホイルから取り出し、肉汁はボウルに移す。
- フライパンに残った野菜に油を足して中火で10分程炒め、赤ワインをふり、２の肉汁、水、塩小さじ1/4、こしょう少々を加え混ぜ、煮立ってきたら弱火にして5～6分煮る。
- 鍋に万能こし器をのせて３を入れて押さえて濾し、塩、こしょうで味を調える。
- ローストビーフのたこ糸を取り、5mm厚さに切って器に盛り、クレソンを添え、グレービーソースをかけていただく。
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