1．水気を拭く
豚肉は買ってきたその日のうちに常温に戻してタコ糸をまきつけ、ペーパータオルで水気を拭き取る。
2．塩をすり込む
肉をまな板にのせて表面に塩（肉の重量の3％）をまぶし、軽くもむようにしながらすり込む。
3．熟成する
ジッパー付きの保存袋に入れて余分な空気を抜き、バットにのせて冷蔵庫に2～3日おく。
4．完成
バラ肉（奥）と肩ロース肉（手前）の塩豚の完成品。焼いて塩豚丼などにする場合や煮込み時間の長い料理は豚バラ肉、ポトフなどは肩ロースが美味しい。
●塩豚は水洗いして水気を拭き取ってから調理しましょう。ゆでる、焼く、蒸す、煮込むなど、いろいろな料理に使えます。ゆで汁はスープとしてどうぞ。
塩豚のポトフ
【材料】4人分
豚肩ロース(塊)…500g 塩…15g
じゃがいも…2個 れんこん…150g
かぶ…大2個 にんじん…大1本
セロリ…大1本 水…4～5カップ
白ワイン…1/3カップ ローリエ…1枚
粒こしょう…4～5粒 粒マスタード…適宜
- 上記を参考に塩豚を作り、冷蔵庫から出して2～3時間置いて室温に戻しておく。
- 塩豚は水で洗って水気を拭く。
- 鍋に塩豚、水を入れて中火にかけ、煮立ってきたら火を弱めてアクを取り、白ワイン、ローリエ、粒こしょうを加えてふたをして弱火で40分〜1時間程煮る。
- じゃがいもは皮をむいて半分に切り、水に10分程さらして水気をきる。
れんこんは皮をむいて縦半分に切り、2cm厚さの半月切りにして水で洗い、水気を拭く。かぶは茎を4cm程残して葉を切り、縦半分に切る。にんじんは皮をむいて長さを半分に切る。セロリは筋を取り、長さを半分に切る。 - ３に４を加えて中火にし、煮立ってきたら火を弱めてふたをして20分程煮る。
- 豚肉を取り出して食べやすく切り、野菜と共に器に盛り合わせて煮汁を注ぎ、粒マスタードを添える。
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