1．自然に水切り
まな板の上にのせて斜めに傾けておいたり、ざるの上に置く（冷奴やサラダなど）。
2．包む
ペーパータオルに包んだ豆腐を深めの皿に入れて1時間程おく（揚げだし豆腐など）。
3．重石をする
ペーパータオルに包んだ豆腐を皿の上に置き、平らなお皿や重いボウルなどを重石にして30分～１時間おく（炒り豆腐、白和え衣、田楽など）。
4．ゆでる
沸騰したお湯に適当な大きさに切って入れ、弱火で３～５分ゆでてざるにあげる（炒め物など）。麻婆豆腐の場合はサイの目に切ってゆでる。
●時間がない場合は、豆腐をペーパータオルで包み電子レンジで加熱します。加熱しすぎるとすが入るので、様子をみながら少しずつ加熱しましょう。
炒り豆腐
【材料】４人分
木綿豆腐…１丁 鶏もも肉…100g
しいたけ…4個 にんじん…1/2本
ねぎ…6cm分 卵…1個 酒…大さじ2
みりん…大さじ1 砂糖…大さじ1/2
薄口しょう油…大さじ2 ごま油…大さじ1
- 豆腐は上記を参考に水切りしてから、手で大きくちぎる。
- しいたけは軸を取り、薄切りにする。にんじんは3cm長さのせん切り、ねぎは小口切りにする。
- 鶏肉は1cm角に切る。
- フライパンにごま油を熱して鶏肉を入れてほぐすように炒め、肉の色が変わったら、豆腐、しいたけ、にんじんを炒めて酒をふり、みりん、砂糖、しょう油を加えて汁気を飛ばすように炒め、ねぎを散らし、最後に溶き卵を流し入れ、炒め合わせる。
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