作り方

1. トマトはヘタを取って湯むきし、横半分に切って種を取り、1cm角に切る。

2. フライパンに油大さじ1/2を熱し、ひき肉を入れてほぐすようにしてよく炒め、色が変わったら酒をふり、１、みそ、こしょうを加えて混ぜ、蓋をして25～30分程煮詰めてソースにする。

3. なすはヘタを切り、ヘタの反対側も安定がよくなるように少し切り落として横半分に切る。食べやすいよう包丁の先で皮の内側に深くぐるりと切り込みを入れて、表面から1.5cm幅の格子状に切り込みを入れる。

4. フライパンに油大さじ2を熱して3を切り口を下にして入れ、中火で3分程色よく焼いて蓋をして弱火にし、5分程焼く。裏に返して周りから油大さじ2を足し、蓋をして中火で2分程焼いたら弱火にして3分程、なすがやわらかくなるまで焼く。

5. オーブントースターの天板に４の切り口を上にして並べ、２をのせてチーズを散らす。オーブントースターでチーズがとろりとするまで焼き、器に盛る。

作り方

1. 鶏肉は塩小さじ1/4、こしょう少々をふる。たまねぎは縦半分にして薄切り、トマトは1cm角に切る。

2. 鍋に油大さじ1強を中火で熱し、鶏肉を入れて転がしながら表面を焼いて取り出す。

3. 2の火をいったん消してクミンシードを入れる。弱火にして細かい泡が出たらたまねぎと塩1つまみを加えて中火にし、少し茶色になるまで3分ほど炒め、おろしにんにくを入れて香りを出し、トマトも加える。

4. さらに1分ほど炒めてトマトの形がなくなったら2を戻し入れて水を加え、沸騰したら蓋をして弱火で20分煮る。カレールウと塩小さじ1/2、こしょう小さじ1/4を入れて5分煮て、仕上げにガラムマサラを加える。

5. 煮ている間にトッピングの野菜を準備する。オクラはガクの周りをぐるりとむき、爆発しないように包丁の刃先を刺して表面に穴をあける。なすは縦半分に切って皮目に斜めに細かく切り込みを入れ、ピーマンは縦半分に切って種を取る。かぼちゃは厚さ1cm程度のくし形に切り、パプリカは種を取って4等分のくし形に切る。

6. フライパンに油大さじ2～3を熱し、かぼちゃを入れてやわらかくなるまで弱火で揚げ焼きにする。中火にしてその他の野菜も色よく焼いて取り出す。ゆで卵は半分に切る。

7. 4を器に入れ6を彩りよく盛り付けて、ごはんを添える。

作り方

1. なすはヘタを切り、ピーラーで縦に3本ほど皮をむいて1.5cm厚さの輪切りにする。オクラはガクのかたい部分を1周くるりとむく。みょうがは縦半分に切る。

2. ボウルにAを入れて混ぜ合わせる。

3. フライパンに油を熱し、なすを入れて炒め、蓋をして中火で4～5分途中上下を返しながら、やわらかくなるまで蒸し焼きにして取り出す。

4. 3のフライパンに豚肉を入れて、弱めの中火で両面に焼き目をつける。オクラ、みょうがを加えて炒め、蓋をして、途中上下を返しながら、野菜がやわらかくなったらなすを戻し入れ、酒をふり、2を加えて全体に炒め合わせる。

5. 器に盛り、ごまをふる。

作り方

●伏見とうがらしのじゃこ炒め

1. 伏見とうがらしは、へた先を切り、楊枝で2、3か所空気穴を開ける。ちりめんじゃこをさっと水洗いして汚れをとり、ザルにあげて水気を取る。

2. フライパンにごま油小さじ1を入れ中火にかけ、伏見とうがらしを入れて表面に焼き色をつけ、取り出す。

3. フライパンにごま油小さじ1を入れじゃこを入れて中火で炒め、砂糖を加えて炒める。2を戻し入れて酒、しょう油を加え、さっと炒めて味をからめる。

●賀茂なす田楽

1. 小鍋に味噌、酒、みりん、砂糖を入れて弱火にかけ、木べらで混ぜながら、とろりとした味噌だれを作る。

2. なすの皮を縞目にむき、へたと底を切り落とし、横半分に切る。竹串で全体に穴を開け、包丁で表面に浅く碁盤目に切れ目を入れる。

3. 鍋に油を3cm程の高さまで入れて熱し、2を入れて中温で片面約3分ずつ揚げ、竹串がすっと通ったら取り出す。

4. ３を器に盛り、1を上にかけ、白ごまをふる。