びわの下ごしらえをする

びわは種の周囲まで切り込みを入れて縦半分に割り、種と薄皮を取り除いて、ヘタとヘソ（ヘタの反対側）を切り取って皮をむく。変色を防ぐために、むいたものから水につける。

Point

●びわは、薄皮と実の間にスプーンを入れると、種ごと薄皮を簡単にむくことができます。

●実の下から上（ヘタ）に向かって、包丁で皮をむきます。

コンポートを作る

鍋に水とグラニュー糖、レモン汁を入れて中火にかけ、沸騰したら水気をきったびわを入れ、再沸騰したらアクをとって弱火にする。落とし蓋をし、5分ほど煮て火を止め、常温に冷ます（ゼリーにしない分は冷蔵庫で保存する）。

Point

●中心に穴を開けて鍋の大きさに切ったクッキングペーパーなどを、落とし蓋にして煮ます。

ゼリーを作る

粉ゼラチンを水でふやかしておく。
コンポートのシロップを小鍋に入れて中火にかけ、沸騰したら火を止めてふやかしたゼラチンを入れてよく溶かす。レモン汁とコアントローを香り付けに加え、鍋ごと水につけて粗熱を取る。
4つの容器に均等に流し入れ、びわのコンポートを2切れ（1個分）ずつ真ん中に入れて、冷蔵庫で2時間ほど冷やし固める。お好みでミントを添える。

下ごしらえをする

たけのこは縦半分に切り、穂先を手前にしてまな板に置く。穂先から切り込みを2本入れて切り離し（切り込みは5mm幅で、根元の方を1cmほど残す）、穂先をずらして広げる。同様に残りも切る（8個くらいできる）。
たらの芽は根元のかたい部分を取り除く。
アスパラガスはピーラーで下半分の皮をむき、長さ7cm程度に3～4等分に切る。

Point

●野菜は食べやすく切り揃えたら、しっかり水気を拭き取っておきます。

衣を作る

ボウルに溶き卵と水を入れて混ぜ、ふるった薄力粉を入れて菜箸で中心から混ぜ、粉気が残る程度に混ぜ合わせる。

Point

●混ぜすぎるとベタッとした仕上がりになるのでダマが残るくらいの衣に具材をくぐらせます。

揚げる

フライパンの深さの1/2まで油を入れて中火にかけ、菜箸で油を混ぜて全体の温度が平均になるようにして、約170度（中温）に熱する(衣を落とすと底まで落ちてすぐに浮いてくるぐらい)。
たけのこは薄力粉（分量外）を薄くまぶしてから衣をつけ、油の温度が下がりすぎないように、油の表面積の半分ぐらいの量を入れる。途中で裏に返しながら、1～2分揚げて取り出す。天かすをすくい取り、残りも同じように揚げる。たらの芽、アスパラガスは衣をつけ、1～1分30秒ほど揚げる。
油を切って器に盛り、塩を添える。

Point

●中温の油に入れたところ。あまり触らず、途中で一度返します。

下準備をする

薄力粉をふるい、バターは耐熱容器に入れて電子レンジ（600w）で20〜25秒加熱して溶かしておく。シロップの水と砂糖を耐熱容器に入れ、ラップをせずに電子レンジ（600w）で30秒加熱して、オレンジキュラソーを加えて混ぜる。オーブンを160℃に予熱する。紙カップをマフィン型やプリンカップにセットする。

生地を作る

卵を卵黄と卵白に分けて別のボウルに入れ、砂糖を半量ずつ加える。卵白は角が立つまで泡立ててメレンゲを作る。卵黄を泡立て器でぽってりするまで混ぜ、薄力粉とメレンゲを3回に分けて交互に加え、ゴムベラで底からすくい上げては切るようにして混ぜる。最後にバニラエッセンスと1のバターを回し入れ、さっくりと混ぜ合わせる。

Point

●メレンゲを入れたら、泡をつぶさないよう2回目までは粉気が残るくらいに手早く混ぜ、3回目はムラなく全体をよく混ぜます。

●溶かしバターは手早く生地になじませるため、ゴムベラに受けて1カ所に固まらないように回し入れます。

生地を焼く

生地を紙カップに流し入れて表面をならし、オーブンの下段で15〜20分焼く。焼けたら紙カップごと型から外し、網に取り出す。スポンジが温かいうちに1のシロップをハケで塗って染みこませ、完全に冷ます。

Point

●焼き上がりは竹串を刺して確認します。生地がついてこなければOK。

デコレーション

ボウルに生クリームと砂糖を入れて泡立て器で八分立てにし、口金をつけた絞り袋に入れる。スポンジ表面の外周にホイップクリームを好みの形に絞り出し、中央にヘタを切り落としたいちごを飾る。

具を作る

①乾しいたけは水で戻し、水気を軽く絞って軸を取る。かんぴょうは水で濡らして塩小さじ1（分量外）でもみ、洗って熱湯で10分ほどゆで、ざるにあげて冷ます。鍋に両方を入れて、しいたけの戻し汁とだし汁を加えて中火にかけ、煮立ってきたらAを加えて混ぜ、再び煮立ったら蓋をして弱火で約20分、汁気がほぼ無くなるまで煮る。冷めたら、しいたけは1cm幅に切る。

②卵をボウルに割りほぐしBを混ぜる。卵焼き器に油を熱して卵焼きを作り、巻きすで幅6ｃｍくらいに形作る。冷めたら縦3等分にする。

③三つ葉は熱湯に塩少々（分量外）を入れてさっとゆで、冷水にとってから水気を絞る。

すし飯を作る

飯台にご飯を入れ、混ぜ溶かしたCを全体にふってしゃもじで切るようにして混ぜ、あら熱を取る。

巻く

まな板に巻きすをのせてのりを縦長に置き、すし飯の1/3量をひとまとめにしてのせる。のりの向こう側2cmを残して全体に広げ、卵焼き、かんぴょう、しいたけ、三つ葉を1/3量ずつのせる。手前の巻きすを持ち上げて巻き込み、残りののりの部分に水を塗って巻いたら、巻き終わりを下にして両手で形を整える。両端は軽く押さえて整える。残り2本も同様に巻く。

Point

●最初に軸になる具材（卵焼き）を置くと、巻きやすく、きれいに仕上がります。

●向こう側のすし飯の端に向かって、両指で具を押さえながら一気に巻き込みます。

切る

半分に切り、さらに4等分に切って器に盛る。

Point

●1回ごとに水で濡らした布巾で包丁を濡らしながら、素早く切り分けます。

もち米を洗う

もち米は洗って浸水させる（30分したらザルにあげて、10分程しっかり水気をきっておく）。

Point

●もち米の水気をしっかりきると、豆のゆで汁をよく吸って色よく仕上がります。

小豆をゆでこぼす

小豆をボウルに入れて2〜3回水を替えて洗い、たっぷりの水と一緒に鍋に入れて中火にかける。沸騰したら火を弱めて10分ゆで、ゆで汁が赤くなったらザルにあげ、ゆで汁は捨てる。

Point

●小豆はアクが強いので、ゆでこぼして苦みや渋みを取ります。これを渋きりと言います。

小豆をゆでる

2を洗った鍋に戻し入れ、水5カップを注いで中火にかける。沸騰したらゆっくり対流する程度に火を弱めて13〜15分、硬めにゆでる。1粒取り出して少し力を入れて指でつぶれる位が目安。ゆであがったら、豆の皮が破れるのを防ぐため鍋ごと水に浸けて粗熱をとる。ゆで汁に指を入れられる位に冷めたらザルにあけ、小豆とゆで汁に分けて、それぞれ常温に冷ます。

Point

●ゆで汁が熱いままだと、米の芯が残るなどおいしく炊けないので冷まします。また、ゆで汁は空気にふれると発色がよくなり、米がきれいに色づきます。

ごはんを炊く

炊飯器の内釜に1を入れ、小豆のゆで汁440ml、酒、塩を加えてよく混ぜ、上に小豆をのせて白米と同様に炊く（設定があれば、おこわモードで炊く。内釜におこわの目盛りがあれば、先に酒を入れて線までゆで汁を注ぐ）。