日本が世界に誇る肉専用種【和牛】

日本生まれの日本育ち
柔らかく繊細で芳醇な味わいの牛肉です。

すき焼き、しゃぶしゃぶ、鉄板焼きなど、和牛を使った料理は海外でも大人気です。
風味豊かでキメ細かな肉質は世界でも和牛だけ。
肉の筋繊維に網目状に入った脂肪をサシ(霜降り)と呼びますが、霜のように美しく、とろける食感と甘くて深い味わいは、一度食べたら忘れることができません。
日本が世界に誇る「肉専用種」の和牛を詳しく探ってみました。

 和牛は明治以前から日本で飼われてきた固有の品種で、畜産関係機関や畜産農家の長年の努力によって改良されてきました。和牛の90%以上を占めるのは、日本全国で飼われている「黒毛和種」です。その他にも熊本県と高知県などで飼われている「褐毛和種(あか毛和種)」、山口県の「無角和種」、岩手県や秋田県などの「日本短角種」がいて、この4品種が和牛です。
 和牛=国産牛と思いがちですが、国産牛とは、日本国内での飼育期間が他の地域よりも長い牛のことです。例えば乳用種のホルスタインや、和牛と乳牛の交雑種などもスーパーや精肉店では国産牛と表示されています。
 日本で育った牛にはすべて個体識別番号が付けられ、出生から肉になるまでの生産流通情報がデータベースに登録されます。精肉パックに貼られたラベルの個体識別番号から、牛がいつ生まれて、誰にどのように育てられたかという情報をいつでも得られ、トレースバックできる「牛トレーサビリティ制度」が確立しています。
 和牛は生まれると名前がつけられ、両親、祖父母、そのまた祖父母から続く血統や、どこの農家で生まれたかなどの情報が全て書かれた戸籍のような「証明書」を持っているのです。証明書には人間の指紋と同じように一頭一頭違う「鼻紋」も添付されています。
 黒毛和種の雄で約28か月齢前後、雌牛は2か月くらい長く飼育して出荷されます。出荷までの期間が長いので、母牛を飼育して子牛を産ませ、育てる繁殖農家と、10か月齢くらいの子牛を買い付けて出荷するまで育てる肥育農家に役割分担している畜産農家が多いです。
 また、品種や、枝肉の格付け、飼育方法などを定義し、付加価値を高めたブランド牛(銘柄牛)があり、それぞれの推進団体がブランドを管理しています。「神戸ビーフ」「松阪牛」「近江牛」「米沢牛」など、全国に300種類以上のブランドがあるといわれています。地元にどんなブランド牛があるか意識して、食べてみるのもよいですね。
 日本の牛肉の生産量は約33万トンで、そのうち和牛は約15万トンを占めます(平成30年度、農畜産業振興機構)。一方で輸入量は約60万トン。私たちが食べている牛肉の過半数は、オーストラリアやアメリカなどから輸入した肉です。
 畜産農家で生産されたたい肥は、農作物の肥料として利用されます。例えば、そのたい肥で育った米の稲わらは、牛の飼料や敷料に使われます。昔から「水の豊かな米どころに名牛あり」とも言われています。国内で和牛が飼養されることが、こうした資源の循環を生み出し、持続性のある農業を支えることにもつながっているのです。
 日本の畜産農家が、一頭一頭ていねいに時間をかけて、育てた和牛。その柔らかく繊細で芳醇な味わいを楽しんでいただく際、こうした和牛の飼養が持つ意味に、少しでも思いをはせていただければと思います。

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美味しいステーキを焼くコツ

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記念日などに奮発して買った厚手の牛肉をステーキで楽しむ場合のコツは、霜降りの多い和牛の場合は冷蔵庫から出したらすぐに筋切りをして、塩・こしょうでしっかり下味をつけること。厚手のフライパンを強火で煙がでるくらいよく熱し、油をひきます。肉を真ん中に置いて中火にし、なるべく肉を動かさないで表面を焼いて肉汁を閉じ込めます。肉の下から3分の1くらいが焼けてきたら裏返し、アルミホイルで軽く蓋をして火を止め、余熱で仕上げます。すぐにカットするとうま味が流れ出てしまうので、10分程やすませます。塩とわさびで肉そのものの美味しさを存分に楽しむのがおすすめです。

2020.07更新