みその起源は古代中国の大豆塩蔵食品の「醤」（ひしお）と考えられています。熟成途中の「未醤」（みしお）、これが「みしょう」→「みしょ」→「みそ」の語源とされています。日本人は「醤」に発酵技術を学び、独自の製法を発達させて今日のみそを造りだしました。
　みその材料は大豆・米・大麦・塩・麹・水で、多くがしょう油と共通しています。みそは煮たり蒸したりした大豆を潰して麹と塩を混ぜ、空気を遮断するように桶に詰めて発酵・熟成させたものです。日本全国にはさまざまな種類のみそがありますが、麹の原料によって「米みそ」「麦みそ」「豆みそ」の3種類に分けられます。これらの混合による「調合みそ」もあります。味や色によっても分類されます。例えば、配合する塩分の違いによって、「甘みそ」や「辛口みそ」に、熟成期間などによって色が変化するので「赤みそ」「淡色みそ」「白みそ」に分類されます。大豆粒を残すか残さないかによって「粒みそ」「濾（こ）しみそ」などにも分かれますし、そのまま食べる「なめみそ」もあるなど、驚くほど多様です。加えて、発酵・熟成は微生物によるものなので、その土地の気候・風土によって同じ原材料でも違いが出るなど、味も千差万別。それぞれの地方や家庭の味が出やすく、「ふるさとの味」「おふくろの味」といわれる所以です。
　麹の原料で分類すると、8割を占めるのが米みそです。味にクセがなくどんな料理にも合わせやすいのが特徴で、全国各地で造られています。九州や瀬戸内地方中心に多いのが麦みそ。独特の甘みと麦の風味が強く、野菜との相性がよいといわれています。豆みそは中京地方で造られており、豆そのものの味わいが強く濃厚で、独特の渋味があります。「赤だし」に欠かせないみそとしてよく知られます。お正月の雑煮の色や味には、みその種類が大きく影響しており、地方性が強く現れます。
　みその主原料である大豆は、畑の肉と呼ばれるほど良質のタンパク質を多く含み、大豆イソフラボン、大豆レシチン、サポニンなど機能性成分も豊富です。さらに、発酵により、アミノ酸やビタミン類も生成されます。その他にも、ミネラル、糖質、食物繊維など、健康維持に不可欠な栄養素を含みます。「医者に金を払うよりも味噌屋に払え」と、江戸時代のことわざにあるように、日本人の健康を支えてきました。現在では、日本食ブームで、海外でも「ＭＩＳＯ」の認知度は向上。輸出量は2019年で1万8444トンと10年間で倍近くに伸びています（財務省貿易統計）。
　いつもの料理にひとさじ加えるだけで、コク、独特の香りが加わり、より深みのある料理へと変えることができる、みそは万能調味料です。「手前みそ」という言葉がありますが、伝統の調味料で新たな自慢料理を生み出してみませんか。

参考：味噌健康づくり委員会　miso.or.jp
※全国味噌工業協同組合連合会に加盟している企業数は848（2019年7月1日）