［投稿］わが家のレシピ
読者のわが家の味を料理のプロが再現！
京都府・小倉あんさん
大根は皮をむいてスライサーで薄い輪切りにし、ボウルに入れて塩をふり、しんなりしたら、水気を絞ってキッチンペーパーで水気をふく。
クリームチーズは8mm角の棒状に切る。
2種類の大根ロールを８個ずつ作る。大根2枚を少し重なり合うように縦に並べ、生ハム、バジルを置いて手前から巻き込む。これを芯にしてさらに大根を3枚ほど巻く（1個につき大根を5枚ほど使う）。
同様に、大根2枚を縦に並べ、スモークサーモンを置いて、手前に2のクリームチーズを乗せ巻き込む。これを芯にしてさらに大根を3枚ほど巻く。
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野菜の育て方
ビギナーに人気！季節に合わせた家庭菜園
イラスト◎かとうともこ 監修◎山崎弘一郎
畑がなくてもベランダで手軽に野菜づくりを楽しんでみませんか？
野菜づくりにチャレンジしたいけど、広い庭や畑もないし、どんな野菜を作ったらいいのかも分からない、という人におすすめなのがベランダ菜園です。プランターを使えばほとんどの野菜を育てられるので、気軽に家庭菜園を始めることができます。また、家庭菜園の初心者にとっていきなり畑で栽培するのは難しいので、入門編としてベランダ菜園を経験しておくのもいいですね。
今回はベランダ菜園を始めたい人に、野菜に合ったプランターの選び方や栽培に最低限必要なもの、プランターの置き場所、水やりの仕方など、ベランダ菜園の基本を紹介します。ポイントを押さえて、作りやすい野菜や好きな野菜からひとつずつ成功させていきましょう。収穫の喜びを体験すると、野菜の栽培がどんどん楽しくなりますよ。
野菜の種類や大きさに合わせたサイズを選びましょう。
トマト（中玉・ミニ）、ナス、ピーマンなど果菜類
丸型や正方形、長方形の型で直径、深さともに30cm以上のもの。例えばトマトを2株植える場合は、横幅60～70cm位のものを用意する。
コマツナ、ホウレンソウなどの葉物類、ハーブ類
一般的な長方形の型で深さ25cm位のもの。
ニンジン（三寸・ミニ）、サヤエンドウなど豆類
ニンジンは根が伸び、豆類は蔓を誘引できるように支柱を立てたりするので深さ30cm以上の大型（深型）のもの。
※プランターの素材はプラスチックやテラコッタ、再生紙使用、木製などいろいろあります。
※白ネギやダイコン、ゴボウなど土の中で深く成長する野菜はプランター栽培に不向きです。
野菜用培養土
野菜の栽培に適した土がブレンドされたもの。「元肥入り」などあらかじめ肥料が含まれている培養土もあります。野菜の成長に合わせて追肥が必要になります。
鉢底石
通気性や排水性を良くするために入れます。
支柱
草丈が高くなるものや蔓性で伸びるものに使います。葉物野菜などには必要ありません。
できるだけ長い時間、日が当たる場所を選びましょう。ただし、夏場は強い日差しを避け、日除けをするなど対策が必要です。地面からの輻射熱を防ぐためにスタンドやレンガの上に置くと効果的です。エアコンの室外機の近くは熱風が当たるので避けてください。また、マンションのベランダでは避難口など共用部に置かない、土や枯れ葉などが排水溝につまらないようにする、下の階のベランダを汚さないようにするなどの注意が必要です。
日当たりが悪かったり風通しが悪いと、湿度が高くなり病害虫が発生しやすくなります。プランターをスタンドに乗せ、高い位置にして日当たりを良くしたり、余分なわき芽や枯れ葉をこまめに取って風通しを良くしましょう。害虫を寄せつけないために防虫ネットや寒冷紗でプランターを覆うと、鳥除けにもなって効果的です。
土の量が限られているので、乾燥で水切れを起こさないように、定期的に水やりをします。基本的に、水やりの時間帯は午前中、真夏は朝か夕方、場合によっては朝夕の2回。土の表面が乾いたら、底から水が染み出るまでたっぷり行います。
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家庭菜園Q&A
家庭菜園のよくある質問に先生が回答
家庭菜園では作りたい野菜を栽培するのが基本です。しかし、簡単にできる野菜と難しい野菜があります。栽培の難易度は、収穫までの日数に大きく左右されます。
簡単なのは、芽が出たあと、短期間で収穫できるホウレンソウやコマツナ（写真1）などの軟弱野菜です。根を太らせる必要があるダイコンやニンジンなどの根菜類、キャベツやハクサイなどの結球野菜、ブロッコリーやカリフラワーなどの花蕾野菜は、まず茎葉を大きくし、それから食用部分の肥大に時間がかかるため、難易度が上がります。
栽培期間が長くなればなるほど、間引きや追肥など適期に行う作業が加わり、病気や害虫の被害に遭う機会も多くなります。
いちばん難しいのが、トマトやキュウリなどの果菜類です。栽培期間が長いうえに開花・結実させ、果実を太らせなければなりません。これは株にとって非常に大きな負担で、「着果負担」といわれます。
同じ果菜類でも、野菜によって育てやすさが違います。キュウリやナスなど未熟果を収穫する野菜に比べて、トマトやスイカなど完熟果を収穫する野菜は、完熟させるまでに多量の養分が必要なため着果負担が大きく、栽培が難しくなります。
また、同じトマトやスイカでも、大玉より小玉のほうが養分の必要量が少ないため、着果負担が小さく、栽培も容易です（写真2）。
栽培時期と栽培の難易度を表にまとめてみました。失敗のリスクを理解したうえで、多少難しくても食べたい野菜、作ってみたい野菜、とりたてがおいしい野菜に挑戦してみてはいかがでしょうか。
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料理のポイント
おいしく作る料理のポイントを写真付きで解説
料理◎大庭英子 撮影◎榎本修
すり鉢にはんぺんを入れ、すりこぎでペースト状になるまですりつぶして砂糖を加え、よくすり混ぜる。卵を1個割り入れてすり、残りの卵も同様に加えて混ぜ合わせ、酒、しょう油、塩を加えてよく混ぜて万能こし器でこす。
●はんぺんと砂糖を滑らかになるまですり混ぜてから、卵を加えます。
卵焼き器に油を薄くぬって熱し、1を流し入れて弱火にかける。バットなどで蓋をして、周りが少し乾いて薄く焼き目がついてくるまで、卵焼き器を前後に動かして、中心をずらしながら8～10分ほど焼く。フライ返しを入れて裏に返し、弱火で4分ほど焼く。
●裏返すのは、表面がまんべんなく乾いてから。焼きムラが出ないように、卵焼き器を動かして火の位置を変えながら焼き上げます。
鬼すだれに最初に焼いた面が下になるように縦長に置き、表面に横に1cm間隔で5～6本、浅く切り込みを入れる。手前から巻き込み、巻き終わったら、鬼すだれを巻いたまま、両端を輪ゴムで留め、巻き終わりを下にして冷めるまで置く。
●生地の表面がよれたり裂けたりしないように切り込みを入れます。はっきり波模様をつけるため、熱いうちに巻きましょう。
完全に冷めたら鬼すだれを外し、8等分に切る。
生地は、すり鉢の代わりにフードプロセッサーやミキサーを使うと簡単に作れます。
「食」と「農」のエッセイ
日本ペンクラブ会員の著名人によるリレーエッセイ
今でこそ冷蔵庫の中身は多国籍になり、無意識のうちに世界中の肉、魚、野菜を食べているが、私の少年時代はもっぱら自分が暮らす周囲の産物を口にしていた。夏の朝、私は母にお使いを頼まれ、近所の農家にキュウリやナスを買いに行ったものだ。腰の曲がった老婆が「今もいでくる」といって、畑に行く。私は薄暗い土間で待っている。五分後、ザルにいっぱいのキュウリとナスを持って、老婆が戻ってくる。それらは母の糠床に入れられ、数時間後、糠漬けになって食卓に並ぶが、その前にキュウリを一本もらい、そのまま齧った。心地よい歯応えとメロンを思わせる香り、ほのかな甘み…それがキュウリ本来の味である。ついさっきまで土に埋まっていた根菜や蔓になっていたトマトやキュウリ、風にそよいでいた葉物のおいしさは畑まで出向かないと、味わえない。優れたシェフのひそみに倣い、たまに畑に出向くと、生産者が蘊蓄を傾けてくれる。近頃のトマトは糖度が高く、美味しいが、栽培のコツは枝についている状態で完熟させること、雨に当てない、余計な水をやらないこと、朝日にも西日にも充分当てることだそうだ。茎部分に無数の産毛が生えているものは空気中の水分を最大限に吸収しようとした証だ。逆境を潜り抜けたトマトこそが甘い。
焼いても、塩揉みにしても、煮浸しにしても、高温の油で揚げた天ぷらでも、味噌と豆板醤で甘辛く炒めても、ナスは人をやみつきにさせる食材だ。それ自体はほとんど栄養がないといわれがちだが、さまざまな味を吸収する完全無欠なスポンジといえる。トマトとナスの原産地はそれぞれアンデスとインドなので、ヨーロッパやアジアでは大航海時代以後でなければ、食べられなかったものだ。ちなみにジャガイモも唐辛子もアンデス由来なので、キムチが赤くなるのも、付け合わせにフレンチフライがつくのも、どんなに早くても十六世紀以後ということになる。
食い意地は博物学に似ている。まだ食べたことのないものをこの舌で味わってみたいという好奇心こそが、生への執着になる。そんなわけでスーパーや市場に行っても、初めて目にする食材の前を素通りできない。
1961年東京都生まれ。主な作品に『夢遊王国のための音楽』（野間文芸新人賞）、『夢使い レンタルチャイルドの新二都物語』、『彼岸先生』（泉鏡花文学賞）、『退廃姉妹』（伊藤整文学賞）、『悪貨』、『虚人の星』(毎日出版文化賞)、『君が異端だった頃』（読売文学賞）、『パンとサーカス』ほか多数。
法政大学国際文化学部教授。
日本ペンクラブとは、詩人や脚本家、エッセイスト、編集者、小説家など、表現活動に専門的、職業的に携わる人々が参加、運営する団体です。
https://japanpen.or.jp/
なるほど全農
食と農についての「なるほど」な情報をお届け
焼き肉やステーキ、しゃぶしゃぶ、すき焼きなど、和牛を使った料理は海外でも大人気。肉に網目状に入ったきめ細やかな脂肪をサシ（霜降り）と呼びますが、見た目も美しく、甘みとうまみが口の中にとろけ出すような食感が特長です。
世界に誇る和牛を詳しく探ってみました。
和牛は、明治以前から日本で飼われてきた固有の品種で、畜産関係機関や畜産農家の長年の努力によって改良されてきました。和牛の90％以上を占めるのは、日本各地で飼われている「黒毛和種」で、加えて「褐毛（かつもう）和種」「無角（むかく）和種」「日本短角種」の4品種と、その4品種間の交雑種のことを和牛と言います。
国産牛＝和牛と思いがちですが、国産牛とは日本国内での飼育期間が最も長い牛のことで、品種ではありません。乳用種のホルスタインや、和牛と乳牛の交雑種でも国産牛を名乗れます。
日本で飼育される牛（輸入牛を含む）はすべて10桁の個体識別番号が印字された耳標（じひょう）を両耳に付け、出生から肉になるまでの生産流通履歴情報がデータベースに登録されます。精肉パックに貼られたラベルの個体識別番号から、牛がいつ生まれて、誰にどのように育てられたかという情報をいつでも得られ、追跡できる「牛トレーサビリティ制度」が確立されています。片方の耳標が取れてしまった牛の取引は禁じられるほど、手続きは厳格です。
和牛は生まれると名前が付けられ（雄は漢字、雌はひらがな）、識別手段として鼻紋（びもん：人の指紋のように固有）をとって、子牛の登記を行います。「子牛登記証明書」には両親、祖父母、そのまた祖父母から続く血統や、生まれた農場などの情報が記録されています。
黒毛和種の雄は約28ヵ月齢前後、雌牛は約30ヵ月齢前後飼育して出荷されます。出荷までの期間が長いので、母牛を飼育して子牛を産ませ、育てる繁殖農家と、10ヵ月齢くらいの子牛（素牛・もとうし）を市場で買い付け、出荷するまで育てる肥育農家に分かれるのが一般的です。
コロナ禍で需要が停滞したため急落した和牛肉の相場は、コロナ禍後一時回復したものの、物価上昇により、消費は牛肉から豚肉・鶏肉にシフトし、高額な和牛の消費は落ち込んでいます。和牛生産量の増加と消費低迷に伴う不安を背景に、素牛の市場（せり）価格は全国的に下落。2023年は下落幅がさらに広がり、黒毛和種ではBSE発生時以来21年ぶりに国から子牛（素牛）価格の下落を補填（ほてん）する「肉用子牛補給金」が発動されました。子牛を生産する繁殖農家の経営は日を追うごとに深刻化しています。このままでは繁殖農家の廃業が加速し、和牛の生産基盤が縮小してしまう懸念があります。上図のように繁殖雌牛の出生から数えると、子牛の育成、子牛の肥育、出荷まで55ヵ月を要します。一旦失った生産基盤を元の規模に回復させるのは容易ではありません。
豚肉や鶏肉に比べると高価ですが、和牛ならではの芳醇な味わいは別格です。畜産農家が、一頭一頭丁寧に時間をかけて育てた日本の至宝。年末年始はもちろん、誕生日や記念日など、ちょっといい日に和牛を食べて、もっといい日にしませんか。
▼毎月29日は「肉の日」限定セール開催！
JAタウン
プロのおすすめレシピ
料理のプロがすすめる旬の食材を使ったレシピ
料理◎大庭英子 撮影◎榎本修
割り下を作る。鍋に酒、みりんを入れて中火にかけ、煮立ってきたら鍋を傾けて炎を鍋に入れ、火が消えるまで煮てアルコール分を飛ばす。砂糖、しょう油、だし汁を加えて混ぜ、煮立ってきたら火を止める。
しらたきはザルにあげて塩（分量外）でもみ、洗い落とす。鍋に入れてひたひたの水を注ぎ5分程ゆでてザルにあげ、粗熱が取れたら、食べやすい長さに切る。
ねぎは1.5cm幅の斜め輪切りにする。しいたけは軸を切り、傘に飾り切りをする。春菊は先のやわらかい部分を摘み、茎の太いところの葉を茎から摘む。白菜は4cm長さに切る。焼き豆腐は縦半分に切り、2cm幅に切る。
すき焼き鍋に2、3を並べ、1の割り下を注ぎ、煮立ってきたら牛肉を広げるようにして入れ、煮ながら、煮えたものから溶き卵をつけていただく。
しらたきは下ゆですると臭みが抜け、味が染みやすいです。
白菜はすき焼き鍋に縦に並べると火が通りやすくなります。
ふるさと探訪
日本各地の農畜産物を産地からリポート
丹波大納言小豆は丹波栗、丹波黒大豆とともに丹波市特産物として知られています。400年以上前から兵庫県丹波地方で栽培され、粒が大きく俵型、鮮やかな濃赤色で光沢があり、皮が薄いのに煮ても破れにくいのが特徴です。
古くより和菓子屋から求められてきた人気と品質で、小豆の最高峰と言われる、丹波大納言小豆発祥の地を訪ねました。
古来より、小豆の赤い色には魔除けなど神秘的な力があると信じられ、赤飯やぜんざい、おはぎなどとして、子どもの成長や長寿などを祝う慶事や行事食に使われてきました。大粒で煮ても皮が破れにくい特徴を持つ品種は「大納言」と呼ばれます。
「切腹しないで済む公卿の官位『大納言』に例えて名付けられたと言われています。丹波市春日町には『大納言小豆発祥之地』の記念碑があり、江戸時代にはすでに栽培されて、朝廷や幕府に献上されてきた歴史ある特産品です」と、胸を張るＪＡ丹波ひかみ営農経済部営農振興課の山本健太さん。「あん」の原料として、全国の和菓子屋から高い評価を得ており、その品質はお墨付き。しかし、近年は生産者の高齢化や異常気象などの影響もあり、生産量が伸び悩んでいます。
「小豆は天候に大きく左右される上、手のかかる作物です。天候不順で種まきや収穫時期が遅れたり、病害虫が発生したりすると、どうしても手が回らなくなってしまいます。そこで、ＪＡでは出荷場に色彩選別機を導入。手作業で時間のかかる選別作業を引き受け、収穫に専念してもらっています」と、ＪＡ丹波ひかみの山本さん。
また、ＪＡの子会社である（株）アグリサポートたんばでは、高齢のため続けられなくなった生産者の栽培の請け負いや、機械化できていない生産者の作業を一部手伝うなど、伝統ある丹波大納言小豆の栽培面積を維持・拡大するためのサポートを行っています。
収穫作業真っ只中の小豆畑を訪れ、（株）アグリサポートたんばの奥野 誠さんにお話をお聞きしました。
「当社では現在、小豆をはじめ米、小麦、いちご、黒ごまなど約30ヘクタールを6名の社員で管理しています。小豆は100～200アールから始めて現在、510アールまで栽培面積を広げてきました。小豆の栽培で一番肝心なのが排水対策です。小豆は水分に弱く、長雨が続くと根腐れして苗が全部ダメになってしまいます。7月中旬の種まき時期は、梅雨と重なるので、雨水が溜まらないようにしっかり高く畝立てすることが大切です」とのこと。雑草対策や天候不順による病害虫防除などに気を配りながら成長を見守り、11月中旬～12月中旬にかけて成熟したものから順次収穫していきます。
機械で株を収穫して莢（さや）から豆を取り出す脱粒（だつりゅう）作業、その後は豆の水分が17％以下になるまで乾燥機などに入れて乾燥させ、ゴミや形の悪いものなどを手選別してから出荷となります。この細かくて手間のかかる選別作業をＪＡが一手に引き受けて作業の省力化が図られました。
「畑の周りは山で、この辺は鹿が多い。電気柵を張り巡らせているけど、荒らされてしまいます」と獣害を嘆きます。それでも「この地でしか栽培できない伝統の特産品だから、しっかり守り受け継いでいきたい。2022年からは種子用の栽培も行っています」と、奥野さん。品種改良はせず、良質のものを選抜しながら翌年の種子用にしています。
全国の小豆生産量の90％以上が北海道産です。丹波大納言小豆は1％に届くかどうかという生産量。伝統の味を知って受け継いでもらうために、丹波市では小・中学校の給食で小豆料理を提供しています。市内でも大納言小豆を使ったぜんざいを供するお店が増えるなど、小豆のおいしさや価値を再認識してもらうよう地域全体でアピールしています。
手間がかかり難しそうな赤飯も、炊飯器を使えば自宅で簡単に作ることができます。小豆を煮ると煮汁が赤くなりますが、赤い色はポリフェノール。食物繊維やサポニンなども含まれています。丹波大納言小豆は希少ですが、日々の暮らしに小豆を取り入れてみませんか。
（取材：2023年11月下旬）
【丹波大納言小豆】生産概要
生産者：約900人
栽培面積：約280ヘクタール
出荷量：200トン弱
主な出荷先：京都など
［投稿］わが家のレシピ
読者のわが家の味を料理のプロが再現！
東京都・いおりんさん
マリネ液を作る。たまねぎはみじん切りにしてボウルに入れ、他の調味料を混ぜ合わせておく。
しめじは根元を落としてほぐし、まいたけは食べやすい大きさに切り分ける。マッシュルームは十字に４等分に切り、エリンギは長さを半分にして、さらに縦半分に切って３mm厚さの短冊切りにする。にんにくはみじん切りにする。
フライパンに油を中火で熱し、2のきのこを入れて炒め、油が回ったら時々混ぜながら焼き色がつくまでじっくり焼く。きのこが最初の半量程度になったら塩とにんにくを加える。にんにくの香りがしたら火を止め、ドライハーブを混ぜ合わせる。
3を熱いうちにマリネ液のボウルに入れてあえ、冷まして味をなじませる。
器に盛り、リーフレタスやハーブを添える。
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［投稿］わが家のレシピ
読者のわが家の味を料理のプロが再現！
埼玉県・うにさん
えのきは根元を切り落としてみじん切り、しいたけは石づきを切り落としてみじん切り、まいたけとにらもみじん切りにする。
ボウルに豚ひき肉を入れ、塩、こしょう、しょう油、ごま油の順に加えてよく混ぜ、さらに1とごまを加えて粘りが出るまで混ぜる。24等分にして餃子の皮で包む。
フライパンに油大さじ1をひいて餃子を並べ、中火で3分程焼いて焦げ目がついたら水1/2カップを加えて蓋をし、水分がなくなったら蓋をとって1分程焼く。同様に2～3回に分けて焼く。
器に盛り、酢じょう油などお好みのタレを添える。
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読者のわが家の味を料理のプロが再現！
栃木県・いちごさん
しいたけは石づきを切り落とし1cm角に切り、エリンギも1cm角に切る。えのき、しめじは根元を落として1cm長さに粗く刻む。大葉も1cm角にする。
フライパンに油を中火で熱し、1のきのこを入れて軽く炒め、塩を加える。さらに炒めてしんなりして水分が出てきたら砂糖とみそを加えてよく混ぜる。
2の水分がなくなったら、ごまと大葉を加えてひと炒めして火を止める。
器に盛り、大葉（分量外）を添える。
※ご飯や豆腐などにのせてどうぞ。
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ビギナーに人気！季節に合わせた家庭菜園
イラスト◎かとうともこ 監修◎山崎弘一郎
水やりをこまめに行えば、半日陰でも元気に育ちます。プランターでも簡単に栽培できます
1本の茎に3枚ずつ葉が付くことから「三つ葉」。セリ科の多年草で、数少ない日本原産の野菜です。市販されているのは「糸ミツバ（青ミツバ）」「切りミツバ（白ミツバ）」「根ミツバ」。糸ミツバは根元まで緑色で、遮光して軟白栽培したのが切りミツバ。春まきして1年間育てた株元に土寄せをして新芽が伸びてきたら掘り出すのが根ミツバで、根も食べます。家庭菜園では、軟白させない糸ミツバが栽培しやすくおすすめです。
生育適温は15～20℃で冷涼な気候を好みます。半日陰や水はけの悪い場所でも育ちますが、高温・乾燥が苦手。発芽率が良くないので多めにまいて間引きしながら育てます。購入したミツバに根が付いていたら、水に挿したり土に植えたりして栽培できます。連作障害対策で同じ畑は2～3年あけましょう。
支柱などを使って深さ5mm程度のまき溝を作り、すじまきにします。好光性種子なので、うすく土をかぶせて軽くおさえ、水やりします。芽が出るまでは、土の表面が乾く前に水やりしましょう。寒さが心配なら、保温のためにビニールトンネルをかけると良いでしょう。
7～10日で発芽します。芽が出そろったら、混み合っているところを間引きます。本葉4～5枚の時に株間が4～5cmになるように、生育に合わせて数回間引き、土寄せしましょう。
乾燥を嫌うので、株元にワラや刈り草などを敷きましょう。土の表面が乾いたら水やりします。晴れた日は朝と夕方にたっぷり水やりしてください。夏には黒寒冷紗などで日除けを、冬はべたがけやトンネルで防寒します。
根ごと抜き取って1回で収穫する場合には不要です。葉を刈り取りながら、根を残して収穫を続ける場合には、市販の液肥（6-10-5など)を500倍程度に薄めて、水やりを兼ねてジョウロなどで株の上からかけてください。生育をよく観察して、葉の色が淡くなったり、茎の伸びが弱くなったと感じた時が、追肥のタイミング。ただし、あまり肥料を効かせすぎても、葉が硬くなり食感が悪くなるので、注意してください。
草丈が15～20cmになったら、根元から2～3cmのところで必要な量だけ切り取ります。収穫したてのミツバは香りが抜群に良いので、卵とじやサラダにしたり、お吸い物や鍋物に入れて楽しみましょう。ミツバは切ってもまた新芽が出てきて、何回か収穫できます。
指導：岡本 保（元ＪＡ全農 肥料研究室技術主管）
ミツバは見かけによらず丈夫な野菜で、土をあまり選びませんが、過去1年以上、堆肥や石灰類を施用していない場合には、たねまきの2週間以上前に、1m2あたり完熟堆肥1kgと苦土石灰100gを散布し、根が深く張れるように深く耕しておいてください。
元肥はたねまきの1週間前に、1m2あたり化成肥料（8-8-8なら100g、14-14-14なら50ｇ程度）を散布し、土に混ぜ込んでください。ミツバのたねは細かいので、肥料を混ぜ込んだ後に大きな土の塊がある場合には、ザックリとほぐしておいてください。
（プランターでも畑でも栽培できます）
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