［投稿］わが家のレシピ
読者のわが家の味を料理のプロが再現！
京都府・赤ずきんさん
黒蜜ソースを作る。黒砂糖と水を小鍋に入れて中弱火にかけ、2/3量程度に煮詰めて冷やしておく。
ボウルに白玉粉と砂糖を入れ、豆腐をザルで漉しながら加えてよく混ぜ合わせて、ラップをかけて20分ねかせる。
鍋に湯を沸かし、2を1.5cm位に丸め中央を指で押して窪ませ、湯に落として中弱火でゆでる。白玉が浮いてきたら冷水に取って冷ます。
すいか、メロンなどを食べやすい大きさに切って、3と器に盛り、1を添える。
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［投稿］わが家のレシピ
読者のわが家の味を料理のプロが再現！
和歌山県・ユカッペさん
鍋に水と粉寒天を入れてよく混ぜ、中弱火にかけ、沸騰したら時おり混ぜながら2～3分沸かして寒天を煮溶かし、火を止めてはちみつを加えてよく混ぜる。
鍋ごと水につけて粗熱を取り、レモン汁を加えて器に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。
食べる直前にミントを飾る。
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野菜の育て方
ビギナーに人気！季節に合わせた家庭菜園
イラスト◎かとうともこ 監修◎山崎弘一郎
アブラナ科のキャベツの仲間で花蕾（からい）という開花前の蕾や、花茎を食べる野菜です
生育適温は15～20℃。“春まき夏どり”と“夏まき秋冬どり”の作型がありますが、病害虫の心配が少ない夏まきが育てやすいです。たねからでも育てられますが、暑い夏場の管理が難しいので、購入苗を植えつけるのがおすすめです。
植えつけ直後は台風や秋の長雨の時期と重なるため、湿害が出ないよう高畝にして水はけを良くしましょう。茎が高く伸び、葉も大きく茂ってくるので強風で倒れないように追肥のタイミングで株元にしっかり土寄せをします。心配な場合は支柱を立てましょう。
主茎につく大きな花蕾が「頂花蕾（ちょうからい）」で、わき芽が成長して次々と出てくる花蕾が「側花蕾（そくからい）」。頂花蕾の収穫後、側花蕾を楽しめるのは家庭菜園ならではです。
連作障害があるので同じアブラナ科の野菜は2年以上あけます。
本葉4～6枚のがっちりした苗を選びましょう。深植えにならないように株元が少し高くなるくらいに植えつけます。株元を手で押さえてからしっかり水やりします。
コナガやハスモンヨトウ、アオムシ、アブラムシなどがつきやすいので、防虫ネットや寒冷紗などをトンネルがけして防ぎま す。幼虫を見つけたらすぐに取り除きましょう。
定植4週間後頃、茎葉の成長が旺盛になったら、化成肥料を施用します（1m2あたり、8-8-8なら60g程度、14-14-14なら30g程度）。生育期間が長い冬どり栽培や、側花蕾を収穫する栽培では、頂花蕾が出始めた頃に、さらに2回目の追肥を同量施用します。茎葉や花蕾が成長すると、その重さで株が倒れやすくなるので、追肥と同時に株元に土寄せすると、倒れにくくなります。
頂花蕾の直径が10～15cmになったら、蕾が硬くしまっているうちに花蕾の下で切り取ります。収穫が遅れると蕾が膨らんで花が咲いてしまいます。
頂花蕾を収穫すると、わき芽が伸びて葉のつけ根にある側花蕾が次々と出てきます。品種にもよりますが500円玉くらいの大きさを目安に収穫しましょう。
側花蕾を楽しみたい場合は、頂花蕾を早めに収穫するのがコツです。
指導：岡本 保（元ＪＡ全農 肥料研究室技術主管）
植えつけの2週間前までに、1m2あたり完熟堆肥1kgと苦土石灰100g（いずれも前作に施用していれば不要）を散布し、深く耕しておきます。元肥は植えつけの1週間前に、1m2あたり化成肥料（8-8-8なら100g、14-14-14なら50g）を散布し土に混ぜ込みます。
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家庭菜園Q&A
家庭菜園のよくある質問に先生が回答
たねまきや苗の植えつけ後の栽培中に追加で肥料を施すことを追肥といいます。
野菜は成長するにつれて吸収する養分量が多くなることなどから、ある程度栽培期間が長くなる野菜の場合は、元肥だけでは養分が足りません。そのため、元肥の効果が切れてくる前に、養分を補う追肥が必要になります。肥料はすぐ効果が現れるものがよく、化成肥料のほか、より速効的な液体肥料を使います。
施す場所は、根が伸びていく先のほか、根がある場所ならどこでもかまいません。施したら浅く耕して土に混ぜるか、浅い溝を掘って肥料を施し、土をかぶせます。土が乾いていれば、水をやると、肥料は水に溶けてから吸収されるので、肥料の効果がしっかり現れます。
株が小さいときは株に近い条間に追肥を施し、株が大きくなったら畝の端や畝と畝の間（通路）に施用します（図1）。
スイカやカボチャなど、つる性の野菜は、つるの伸びているところまで根が伸びているので、つる先に肥料を施します（写真1）。
タマネギを穴の開いたマルチを使って苗を植えつけた場合、マルチの上に肥料をばらまけばよいでしょう。雨が降ったら肥料が溶けて穴の中にしみこみます（図2）。
トウモロコシのように小さなうちから根が広く張る野菜や、ナスやピーマンなど収穫開始が追肥を始めるタイミングになる果菜類では、すでに通路にまで根が張っているので、マルチの端に溝を切って肥料を施して埋め戻すか、通路に施用して中耕します（土に混ぜ込みます）（写真2～4、図3）。
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料理のポイント
おいしく作る料理のポイントを写真付きで解説
料理◎太田晶子 撮影◎武井優美
鍋に1.5L程度の湯を沸かす。火を止めてから春雨を入れて3分おき、ザルにあけて冷水にとって冷まし、よく水気を切る。
●熱湯に3分つけると春雨が透き通ってくるので、引き上げます。戻しすぎるとコシがなくなるので気をつけます。
たまねぎは5mm厚さに切り、にんじんは5cm長さの細切り、しいたけは石づきを落として薄切り、にらは5cm長さに切る。牛肉は細切りにしてAで 下味をつけ、Bは合わせておく。
●具材は春雨に絡みやすいように、長さを合わせて細切りにします。
フライパンに油大さじ2/3を中火で熱してたまねぎを軽く炒め、にんじん、しいたけを順に加えて炒めていく。塩・こしょうで味付けしてしんなりしてきたら、にらを加えて一混ぜして皿に取り出す。
同じフライパンに油大さじ2/3を熱して中火で牛肉を炒め、表面の色が変わって8割程度火が入ったら1とBを加えて味付けする。汁気がなくなったら3を戻し入れて全体に混ぜながら一炒めする。器に盛り、ごまをふる。
●野菜を入れたら手早く炒め合わせましょう。牛肉のやわらかさ、春雨のモチモチ感、野菜のシャキシャキ感が残ります。
チャプチェは春雨や野菜を使った韓国を代表する炒め料理のひとつです。韓国春雨はサツマイモが原料でモチモチ、国産春雨はいも類が原料で火の通りが早く冷めてもかたくなりにくいです。
「食」と「農」のエッセイ
日本ペンクラブ会員の著名人によるリレーエッセイ
くいしんぼうなので、時々食べ物のことを書いたりするから、私は料理上手と思われているらしい。それはまったくの間違い。大抵はズル料理で、それがだいぶ常識からずれているようなので、人は上手という言葉にかえて、なぐさめてくれているのだ。おまけに怠け者ときているので、上等なものなんてできるわけがない。
「今日こそおいしいものを……」と腰を上げても、冷蔵庫を覗くと、中には中途半端なものしか残っていない。仕方なくその半端な野菜を大集合させ、奥の方にある謎の肉（一応賞味期限は見るけど）をいれ、手抜きの出来合い調味料をしのばせ、大鍋にたっぷりの水をいれて煮る。塩などの味付けは一切しない。これさえあれば、怠け者は、おいしいものを手に入れた気持ちになる。上の澄んだスープを取り出し、塩と胡椒で味をつけ、パンをいれ、その上にチーズを乗せて、トースターで焼く。「オニオンスープまがい」になる。食べるだけ取って、味噌をいれれば具沢山の「味噌汁」。野菜が残っていれば取り出して潰し、じゃがいもを卸し金で擦って混ぜ、片栗粉少々を加え、オリーブオイルで周りがカリカリになるくらい焼けば「野菜餅まがい」になる。これにはウスターソースがとても合う。
ある時、打ち合わせに時間がかかって、お腹が空いたとなった。鎌倉のレストランは閉まるのが早い。「いいです、帰ってなにかいただきます」仕事仲間は遠慮する。お腹を空かせて、帰らせるなんて……どうにかしなきゃ。そこで昨日作ったスープがあったと気がついた。冷凍のご飯をチンして、小さなお丼にいれ、熱々のスープを注ぎ、その上に刻んだキムチと塩昆布とゴマを乗せ恐る恐る差し出した。
「わー、おいしい！」
感嘆の声をあげ、もっと欲しそうに、私を見た。
「ちょっと足りないのが、一番おいしい思い出になるのよ」
私は苦し紛れに、笑い返した。
私の食生活はこんなふうです。ズル料理は使いっきり料理。結果的にフードロス・ゼロ！
さて空っぽになった冷蔵庫の掃除でもしようかな。
東京・深川生まれ。『ルイジンニョ少年 ブラジルをたずねて』で、1970年に作家デビュー。代表作『魔女の宅急便』では、受賞多数。その他『アッチ・コッチ・ソッチの小さなおばけ』シリーズ、『イコ トラベリング1948−』等作品多数。2018年、国際アンデルセン賞作家賞を受賞。2023年に「魔法の文学館（江戸川区角野栄子児童文学館）」が開館。
日本ペンクラブとは、詩人や脚本家、エッセイスト、編集者、小説家など、表現活動に専門的、職業的に携わる人々が参加、運営する団体です。
https://japanpen.or.jp/
なるほど全農
食と農についての「なるほど」な情報をお届け
大ヒットした2024年新春映画『ゴールデンカムイ』への出演をはじめ、映画やドラマ、舞台で活躍されている工藤阿須加さんは、2021年から本格的に農業を始めています。
テレビ番組『工藤阿須加が行く 農業始めちゃいました』では、全国の就農者を訪ね、熱い思いを語り合う姿を通じて、農業の魅力を発信しています。
農業と俳優業との二刀流に挑む工藤さんに、農業への思いをお聞きしました。
──どのようにして農業に興味をもたれたのですか？
父がアスリート（元プロ野球選手）ということもあり、工藤家は食への関心が高く、子どもの頃から両親の知り合いの有機栽培農家さんの畑で手伝いをしたり、おいしいものへの興味がありました。農業や農業関係者と接する機会も多く、「もっと日本の農業を知りたい！」と思ったことがきっかけで、東京農業大学に進学しました。
俳優業もあり、やりたいと思っていた農業をなかなか始められませんでしたが、コロナ禍で自分と向き合ううちに失敗を恐れずチャレンジしたいと思い、農業を始めて4年目になります。
──農業を始めて大変だったこと、嬉しかったことは何ですか？
最初は5畝（5アール）くらいでしたが、栽培技術を学び、経験を積んで作業効率が良くなった分、規模も大きくなっていき、今は40アール近くを管理しています。作ってみたい野菜がたくさんあるし、販路も拡大したい。生産量も増やしたいので大変さはずっと変わらないです。
自分が作った野菜を食べて「おいしい！」と言ってもらえる、その言葉が嬉しくて、苦労も全部吹き飛びます。
──農業から得ているものはどんなことでしょうか？
あくまで僕の感覚ですが、野菜を種から育てて出荷するまでは、人の人生のようです。自然から学ぶことは本当に多く、命の芽生えに感動したり、生きる本質を考えたり、土や自然と対話することによって大きく影響を受けているのは間違いないですね。
番組のロケで農家さんに、農業を始めたきっかけや、苦労や喜び、地域に対する思いなどを語ってもらうのですが、それぞれはみんな違うけれど、農業への熱い思いは一緒で。毎回新鮮な刺激をいただき、その意識の高さは僕にとって大きな学びです。
──農業と俳優業は、工藤さんの中でどのようにリンクしていますか？。
農家も役者も、ある意味“職人”で、そこは共通しています。役者は、おもしろい作品を見てくれる人に届けたい。農家は、おいしい野菜を消費者に届けたい。ものづくりという意味では同じだと思っています。
人間が一人ひとり違うように、同じように手をかけても、野菜の成長はそれぞれ違うし、病気や自然災害で思うように育たなかったりと、野菜を人になぞらえてみると人生のようで感慨深いです。
──今後の展望をお聞かせください。
役者としては、いただいた役に全力で応えつつ、もう一歩二歩ハードルの高い、自分の新しい扉が開くような役にも挑戦できたらいいなと思います。
農業は自分の生き方に大きく関わっています。規模を拡大していずれ会社やチームを作るなど法人化も見据えています。自分はどこに行くんだろう、というくらい夢がいっぱいあります。
全農提供のテレビ番組
『工藤阿須加が行く 農業始めちゃいました』
BS朝日／毎週水曜22：00 ～ 22：30
工藤阿須加さんが、農家に転職したさまざまな人を訪れて作業を手伝い、農業の喜びや苦労などの本音を聞き出し、リアルに伝える番組です。就農を目指す人はぜひ参考に！
農業を愛し真剣に向き合う工藤さんの姿をご覧ください
https://www.bs-asahi.co.jp/agriculture/
プロのおすすめレシピ
料理のプロがすすめる旬の食材を使ったレシピ
料理◎太田晶子 撮影◎武井優美
鶏肉は塩小さじ1/4、こしょう少々をふる。たまねぎは縦半分にして薄切り、トマトは1cm角に切る。
鍋に油大さじ1強を中火で熱し、鶏肉を入れて転がしながら表面を焼いて取り出す。
2の火をいったん消してクミンシードを入れる。弱火にして細かい泡が出たらたまねぎと塩1つまみを加えて中火にし、少し茶色になるまで3分ほど炒め、おろしにんにくを入れて香りを出し、トマトも加える。
さらに1分ほど炒めてトマトの形がなくなったら2を戻し入れて水を加え、沸騰したら蓋をして弱火で20分煮る。カレールウと塩小さじ1/2、こしょう小さじ1/4を入れて5分煮て、仕上げにガラムマサラを加える。
煮ている間にトッピングの野菜を準備する。オクラはガクの周りをぐるりとむき、爆発しないように包丁の刃先を刺して表面に穴をあける。なすは縦半分に切って皮目に斜めに細かく切り込みを入れ、ピーマンは縦半分に切って種を取る。かぼちゃは厚さ1cm程度のくし形に切り、パプリカは種を取って4等分のくし形に切る。
フライパンに油大さじ2～3を熱し、かぼちゃを入れてやわらかくなるまで弱火で揚げ焼きにする。中火にしてその他の野菜も色よく焼いて取り出す。ゆで卵は半分に切る。
4を器に入れ6を彩りよく盛り付けて、ごはんを添える。
クミンシードを入れると香り高くスパイシーに仕上がります。クミンパウダーで代用する時は、最後にガラムマサラと一緒に小さじ１を入れましょう。
ガラムマサラはインドの家庭料理に欠かせないミックススパイスです。
ふるさと探訪
日本各地の農畜産物を産地からリポート
にらはユリ科ネギ属の多年草で、土の中の鱗片（りんぺん・球根）に養分を蓄えます。
生命力が強く、刈り取ってもまた葉が伸びて何度も収穫できるのが特長です。
餃子の街、宇都宮のある栃木県はにらの作付面積が全国1位。
秋から春に収穫する冬にらだけでなく、夏から秋に収穫する夏にらの栽培にも力を入れています。肉厚で幅広の夏にらは食べ応え抜群。
県内有数の産地ＪＡしもつけを訪ねました。
ＪＡしもつけのある栃木市周辺では、1965年頃から冬場の日照時間の長さを生かして、にらの栽培が始まりました。比較的軽作業が多く新規参入しやすかったため、生産者数が増えて一大産地に成長したといいます。
「今では周年どり、冬どり、夏どりと作型を組み合わせて一年中収穫しており、年間約24万箱（4kg入り）を出荷しています。特に5～10月に出荷する夏にらは、葉に厚みがあって幅も広く、迫力がありますね」と話すのは、ＪＡしもつけ営農経済部園芸振興課の高田尚彦係長。
強い生命力が自慢のにら。一度収穫しても、夏は約20日、冬は約30日で再び収穫できるため、周年どりでは2年間で7〜8回の収穫が一般的です。一方、夏にらは、定植した1年目は収穫せず、2年目の春から秋にかけて4回収穫します。長期間じっくり株を養成することで、養分が蓄えられ、翌年の春に再び葉が伸びる際に幅広で肉厚なにらになります。
「3月に種まきをして、6月に定植してから約1年間、収穫をしないで株を育てます。夏に花が咲きますが、養分が球根にいくよう花茎を刈り取ります。晩秋に気温が下がると葉が枯れ、球根の状態で越冬するので、翌年4〜5月頃に新たに伸びてきた葉を収穫します」と、JAしもつけニラ部会の野尻真悟さんが説明してくれました。花が咲く6月は株養成をして収穫しないため、7月末に再び収穫する前には、硬くなった葉を刈り取り（捨て刈り）します。10月中旬までに3回収穫した後、新しい株に植え替えます。
「うちには8棟のビニールハウスがありますが、4棟を1年目、残り4棟を2年目と分けて栽培することで、収穫を途切れさせることなく安定的な収量を確保しています」と、野尻さんは話します。
田んぼの間に点在するビニールハウスの中を覗くと、収穫間近のにらが元気良く伸びています。13年前に両親の後を継いだ野尻さん。にら栽培はこまめな生育管理がポイントと話します。
「まずは土づくり。にらは湿度に弱いので、水はけが良くなるようV字型に耕して元肥をしっかり入れ、連作障害の少ない土壌をつくります。日差しが強いときには葉が焼けないよう遮光ネットをかけたり、こまめな換気で湿度の調節を行います。冬は寒気にあてて根を丈夫にすることも大切です。手を掛けるとおいしいにらになります」。
収穫は、早朝5時半頃から行います。「一番短い出荷サイズは30cmなので、目安の棒を使って長さを確認しながら刈り取ります」。1回の収穫で、70ケース（約280～300kg）ほどになるといいます。
「選別・調製は手作業なので大変です。葉先の傷んだものや折れた葉を丁寧に取り除いて計量し、100gずつテープで束ね、それを10束まとめて袋に入れ、鮮度保持のために機械で空気を少し抜いてから4袋ずつ箱に詰めます」と、野尻さん。
葉の長さと幅で3等級に分け、箱詰めしたにらは、集出荷場で品質検査後、予冷庫で保管し出荷されます。
野尻さんおすすめの食べ方はお浸し。「さっと湯がいてちりめんと和え、ごま油としょう油をたらすとおいしい。にらの甘さをしっかり感じられます。みじん切りをめんつゆに漬け込んだたまり漬けは、冷奴や揚げ物などの万能タレとして日持ちもするので便利です」。
にらに含まれるアリシンは、ビタミンB1の吸収率を高めるため、にらと豚肉の炒め物は夏バテ解消にピッタリ。香り豊かで栄養豊富なにらをたくさん食べて、元気に夏を乗り切りましょう。
（取材：2023年）
【にら】生産概要
生産者：約123名
栽培面積：約32.7ヘクタール
出荷量：約954.2トン（2022年実績）
主な出荷先：東京、神奈川、東北、県内
［投稿］わが家のレシピ
読者のわが家の味を料理のプロが再現！
兵庫県・トッコさん
にらは3cm長さに切り、にんにくは薄切りにする。
ボウルにAを入れて混ぜ合わせる。
フライパンに油大さじ1、にんにくを入れて弱火でゆっくり、香りよく炒め、にらを加えて強火でさっと炒めて取り出す。
フライパンに油大さじ1を足して熱し、牛肉を入れて中火でほぐすようにして炒めて、塩、こしょうをふる。3を戻し入れ、2を加え混ぜて器に盛る。
＼皆さんの「わが家の味」を募集しています／
［投稿］わが家のレシピ
読者のわが家の味を料理のプロが再現！
兵庫県・うっちゃん
にらは3cm長さに切る。
ボウルに卵を割って塩ひとつまみを加え、溶き混ぜる。
直径22～24cmのフライパンに油大さじ1を熱し、もやしと1を入れて強火で30秒～1分程炒め、塩、こしょう各少々をふって2に移し入れ、混ぜる。
フライパンをさっと洗って油大さじ2を強火で熱し、3を流し入れて菜箸で大きくかき混ぜ、半熟状になったら、蓋をして弱火で4〜5分焼く。裏に返して蓋をしないで中火で3～4分焼き、器に盛る。
フライパンをきれいにし、Aを入れて中火にかけ、混ぜ続けてとろみがついて透き通ったら4にかける。
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読者のわが家の味を料理のプロが再現！
長野県・ころちゃん
にらはたっぷりの熱湯にさっと通してざるに広げて冷まし、刻む。油揚げは長さを半分に切り、袋状にする。
ボウルににら、納豆、からし、タレを入れてよく混ぜ、チーズを加えて混ぜる。
油揚げに2の1/8をスプーンで詰め、平らにして、口を爪楊枝で留める。
フライパンを熱し、3を並べて中火で4〜5分焼き、裏に返して同様に焦げ目がつくまで焼く。爪楊枝を外して食べやすく切り、器に盛る。
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