［投稿］わが家のレシピ
読者のわが家の味を料理のプロが再現！
栃木県・八重樫文さん
きゅうりは縦半分に切って長さを3等分に切り、塩をふって10分程おいて、水でさっと洗って水気を拭く。
ボウルに牛肉を入れ、Aを加えて混ぜ下味をつける。
フライパンを熱して2を入れて強めの中火でほぐすようにして炒め、肉の色が変わったら、1を加えてさっと炒め合わせてごま油を入れる。仕上げにごまをふる。
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読者のわが家の味を料理のプロが再現！
愛媛県・みかん大好き母さん
きゅうりは縦半分に切り、塩大さじ1/2をふって10分程おき、水でさっと洗って水気を拭く。
1のきゅうり1切れに豚肉1枚を少し斜めにして巻く。
2の両面に塩、こしょう各少々をふり、魚焼きグリルに並べて10～12分程、上下に焼き目がつくまで焼く。
器に盛り、好みでポン酢しょう油、七味唐辛子を添える。
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読者のわが家の味を料理のプロが再現！
神奈川県・リンゴ姫さん
きゅうりは薄切りにし、ボウルに入れて塩を全体にまぶし、重石をして一晩おく。
しょうがはせん切りにし、唐辛子はヘタと種を取って輪切りにする。
1の水気を絞って鍋に入れ、2と残りの調味料を加え、汁気がなくなるまでしっかり強火で炒り煮する。
汁気がなくなったら、塩昆布を加えてひと混ぜして火を止め、冷めたらごまを加えて混ぜ合わせる。
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家庭菜園Q&A
家庭菜園のよくある質問に先生が回答
畝とは、たねをまいたり、苗を植えつけたりするために、土を高く盛り上げたものです。土を盛り上げることによって、水はけと通気性の良いふかふかな土の部分が増えます。そのため、根が素直に育つことができるので、根菜類では形の良いものができます。
周囲の地面よりも植えつけ面が高くなるので、水はけの悪い場所でも水が抜けやすくなり、大雨が降っても水につかるのは根の一部ですみます。高畝にすると水田でもキャベツを作ることができます。
また、土の浅い位置に小石の混じった土の層などがあり、深くまで耕せない場所でも畝を立てれば作土層が厚くなります。
畝の高さは5～10cmが一般的ですが、野菜の種類や水はけが悪い粘質土などでは20cm以上の高畝にすることもあります。
畑に堆肥や元肥を入れ、耕してから畝を立てます。雨が降った直後は避け、土がある程度乾いてから畝を立てます。
①畝の幅と長さに合わせて目印の支柱を立て、ひもを張って、畝の範囲を決める。
②ひもの外側に鍬を入れ、掘った土を刃の腹にのせて、ひもの内側に落とし、土を盛り上げる。ひもに沿ってこの作業を繰り返す。
③ひと回りして、土を盛り終えたら、レーキなどで畝の表面を軽くならして平らにする。
④最後にひもと支柱を取り外す。きれいな畝のできあがり。
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料理のポイント
おいしく作る料理のポイントを写真付きで解説
料理◎大庭英子 撮影◎榎本修
たけのこは皮をタワシで洗って根元の切り口を薄く切り、穂先を斜めに切り落とす。ゆでた後に皮をむきやすくするため、縦に1本、皮に切り込みを入れる。
●穂先を切り落としたら、皮の上から縦に1本、1/3程度斜めに切り込みを入れます。
大きめの鍋にたけのこを入れて、たっぷりの水を入れて米ぬか、赤唐辛子を入れて強火にかける。煮立ってきたら、落とし蓋をして吹きこぼれない程度の強火で40分～1時間程ゆでる。そのまま冷ます。
●たけのこは時間が経つとえぐみが出るので、手に入れたらすぐに下ゆでしてアク抜きします。
たけのこは表面のぬかを洗い落とし、縦の切り込みから皮をむく。（ごはんに使わない分は、水に浸して冷蔵庫で保存する。水は毎日替えて早めに食べきる）
米は炊く30分～1時間前に洗ってザルにあげて水気をきっておく。たけのこは穂先と根元に分けて食べやすく切り、鍋に入れる。だし汁を注ぎ中火にかけて煮立ってきたら、Aで調味して混ぜ、蓋をして15分程煮て火を止めてそのまま冷ます。
●穂先（左）の部分約3センチは、縦半分に切り、縦薄切りにします。
根元（右）の部分は4～5ミリ厚さの輪切りにして2センチ幅に切り、端から薄切りにします。
4を万能こし器に入れて具と煮汁に分ける。炊飯器に米、煮汁を入れて煮汁が足りなければ、だし汁（分量外）を目盛りまで注ぎ、具をのせて蓋をして普通に炊く。炊き上がったら、全体を混ぜて器に盛り、木の芽を盛る。
コクのある味わいにしたいときは、具材を煮る時に油揚げも入れるとよいでしょう。
「食」と「農」のエッセイ
日本ペンクラブ会員の著名人によるリレーエッセイ
昨今、テレビ・ドラマの影響で手話がブームになっている。しかし私はそれとは関係なくずっと前からハマっていて、秘かに手話通訳を視野に入れながら練習に励んでいる。勿論、日本手話である。外国語習得の秘訣はその言葉を母語とするネイティブとの交流。れっきとした言語である手話も例外ではない。手話講習会に通うほか、ろう者との付き合いを深めるため、地元の手話サークルにも入っている。そこでの楽しみの一つはなんと言っても「交流会」と称して繰り出す、勉強終了後の飲み会。そこが一番上達するとさえ言われている。まあ、これは半分口実に過ぎないのかも知れないが。
ともあれ、私たちは毎週同じ居酒屋になだれ込む。日本酒も和食も最高に美味しい店だ。加えて、ろう者の「食」を表現する指の器用さに至っては、芸術の域に達している。揚げ出し豆腐、天ぷら、和牛ステーキ、手羽先、里芋のコロッケ、合鴨の塩焼、お茶漬けなど、料理を表す固定語彙の他、ふわふわ、かりかり、ねっとり、ほくほく、分厚い、細い、丸い、甘い、酸っぱい、香ばしいなど、食感や形状、風味などを表すCL、いわば即興的手話も驚くほど的確で素早い。手話は無音の世界だが、非常に写像性に富んでいて、音声日本語とは別の、しかし決して劣らぬ美しさと魅力がある。
例えば、私の大好物の納豆を表す手話は、右手の人差指と中指を伸ばして「箸」を作り、左手を丸めた「器」を掻き混ぜて引っ張り上げる。納豆のねばねば感が見事に表現され、見ているだけで食欲をそそられる。
日本で暮らし始めて38年。海外に行くとわずか一週間で和食が恋しくなるほど日本の食生活が好きな私だが、仲間と手話を使いながら頂くと、料理もお酒も一層美味しくなる。
来年の秋、聴覚障害者オリンピックであるデフリンピックが東京で開かれる。競技自体も当然楽しみだが、世界中から集まったアスリートたちに和食の素晴らしさを本場でぜひ体験してほしいと思う。そして、国際手話や、それぞれの国の手話でその料理を視覚的にどう表現するのか、新鮮な食材を使った和食の繊細な食感と味わいに触れた時の喜びを指先にどう託すのか、今からわくわくしている。
小説家、リフレクソロジスト。スイス生まれ。高校時代から独学で日本語を学び、1986年から日本在住。1996年、『いちげんさん』ですばる文学賞を受賞、芥川賞候補となる。著書に『アレグリア』、『旅日記』、『命の風』、『不法愛妻家』、『旅立ちの季節』など多数。
日本ペンクラブとは、詩人や脚本家、エッセイスト、編集者、小説家など、表現活動に専門的、職業的に携わる人々が参加、運営する団体です。
https://japanpen.or.jp/
なるほど全農
食と農についての「なるほど」な情報をお届け
物流の2024年問題を知っていますか？
トラック運転手の時間外労働が規制されることにより輸送能力が不足して、何も対策をしないと、必要な時に必要なものが届かなくなるかもしれないという社会的な大問題。
当日・翌日配達のサービスはもう受けられないかも。今まで通り新鮮な農畜産物や水産物などがいつでも買えるでしょうか？ 時間外労働の上限規制（960時間）は4月から適用されます。
新鮮な野菜や果物などの食品をはじめ、たくさんの商品が並ぶスーパーやコンビニ、さらにネットで買い物することも日常となっています。生産する人、運ぶ人がいるから成り立つ便利な生活ですが、特に運送は私たちに見えにくい仕事です。
トラック運転手の仕事は運転だけにとどまらず、荷物の積み込み、待機、目的地に着けば荷下ろしまで。長時間労働を規制する働き方改革が適用され、それによってトラックの輸送能力は、何も対策を行わないと新型コロナウイルス感染拡大前の2019年度と比べて2024年度は約14%、2030年度には約34%も不足すると試算されています。※1
全農も効率的に荷物を運ぶ工夫をしています。日清食品とは、カップライスの原材料として使う米と即席食品などを、往路と復路で交互に運ぶ「ラウンド輸送」に取り組んでいます。お湯を注いで食べる「カレーメシ」などの即席カップライスの原料米を全農が供給していることが縁で、原材料の調達・供給だけでなく、物流に関しても連携を始めました。
まず取り組んだのは「岩手―茨城間」と「福岡―山口間」の２区間での共同輸送です。
岩手―茨城間では、岩手にあるＪＡおよび全農の米穀保管倉庫から関東にある精米工場へ米をトラックで輸送した後、同じトラックで茨城にある日清食品の生産工場から岩手の製品倉庫へ即席食品を運びます。輸送効率の指標である実車率※2 が約12%も高まる見込みです。
福岡―山口間では、福岡にある全農の精米工場から山口にある日清食品の生産工場へカップライスの原料米をトラックで輸送した後、同工場で製造された即席食品を福岡の日清食品の製品倉庫に運びます。空きパレットなどの物流資材も一緒に効率よく福岡に戻せるため、従来に比べて、トラックの積載率は9%改善し、CO2排出量が17%削減できる見込みです（図）。
パレットとは輸送、荷役、保管のため、荷物を載せる荷台のこと。穴の部分にフォークリフトの爪を差し込んで使います。パレット単位で荷物をまとめられ、手作業でバラ積みするより時間が短縮でき、トラック運転手の負荷が軽減されます。
全農は青果物のパレット輸送の普及を進めていますが、レンタルパレット導入にあたり、紛失が課題になっています。そこで、パレットが今どこにあるか、どんな商品を積んでいるか、スマートフォンやPCなどで情報を見える化しようと「パレット共通管理システム」の開発に取り組んでいます。
また、トラックに頼らない輸送（モーダルシフト）にも取り組んでいます。JR貨物と、昨年11月から米専用貨物列車「全農号」の定期運行を始めました。青森県を出発し、米どころ秋田・新潟・石川各県でも米を積み込み、大阪までコンテナ100基を積載して500tの米を輸送。米輸送の一定量を鉄道に換えることで、長距離輸送力の安定的な確保につなげるほか、輸送中のCO2排出量の大幅削減も狙います。
全農は、業界や業種の垣根を超えて協力関係を広げ、鉄道・海上輸送への転換も検討するなど物流の効率化を目指します。
※1 経済産業省「持続可能な物流の実現に向けた検討会」2023年8月31日最終取りまとめ
https://www.meti.go.jp/shingikai/mono_info_service/sustainable_logistics/index.html
※2 トラック１台当たりが走行した距離のうち、実際に貨物を積んだ距離の比率
プロのおすすめレシピ
料理のプロがすすめる旬の食材を使ったレシピ
料理◎大庭英子 撮影◎榎本修
そら豆はさやから出して薄皮をむく。
油揚げは縦半分に切り、3cm幅に切る。
鍋にだし汁を煮立て、みりん、しょう油、塩を入れ、油揚げを加えて混ぜ、蓋をして弱火で8分程煮る。
3の鍋の油揚げを取り出し、そら豆を入れて混ぜ、煮立ってきたら、火を弱めて蓋をして3～4分程煮る。
4に油揚げを戻し入れ、ひと煮して器に盛る。
薄皮をむいてきれいな豆の色を出し、薄味でなめらかに仕上げました。
火の通りが早いので、煮すぎないように注意しましょう。
ふるさと探訪
日本各地の農畜産物を産地からリポート
「たくさん分かれる」というギリシャ語が語源で「新芽」を表すアスパラガス。
春の日差しを受け、地中の根株から新しい芽が次々顔を出します。
一度植えると長いものでは20年近く芽を出し続けるほど生命力にあふれ、栄養も豊富。
春から秋までの長期出荷と、鮮度管理の良さが評判のＪＡ長崎せいひを訪ねました。
アスパラガスは、ネギやニンニク、ニラなどと同じユリ科の多年生植物です。日本へは江戸時代にオランダ人によって観賞用として伝来。食用としては、明治時代に北海道で栽培が始まり、輸出缶詰用にホワイトアスパラガスが生産されていました。グリーンアスパラガスが家庭の食卓に登場するのは1970年頃と、グリーンの歴史は意外と新しいのです。
「西彼町では、1990年代初頭からアスパラガスの栽培が広がりました。当初は春芽だけの収穫でしたが、今は夏芽も収穫する長期どり栽培になっています」と、ＪＡ長崎せいひ北部営農経済センター西彼営農経済店舗の伊藤祐貴さん。
2月下旬に出始める芽を春芽として収穫しつつ、一部を収穫せずに茎葉を成長させ、光合成させて養分を根株に蓄えさせます。すると、6月頃に生い茂った茎葉の間から再び芽が出てきます。これが夏芽です。
「春芽は2～5月まで、夏芽は6～10月までと周年に近い生産体制で、最盛期の3月頃には1日に1200～1300kgを出荷しています。鮮度が落ちやすいので予冷をかけ、収穫直後から低温に保って輸送しているため、市場から『長崎のアスパラガスは傷みが少なく品質がいい』と評価を受けている自慢のアスパラガスです」と、ＪＡ長崎せいひの伊藤さんは胸を張ります。
風がまだ冷たい3月半ばにハウスを訪れると、畑のあちこちからアスパラガスの芽が伸びていました。ハウス内は蒸して暑いくらいです。
「冬の寒さを乗り越え、春を感じると新芽を出し始めるので、2月からハウスを閉め切ってビニールを二重掛けにし、50℃近くまで一気に温めて、地中の温度を上げてやります。水分もたっぷり必要なので、この時期のハウス内は湿度90％近く。まるでサウナのようです」と話すのは、アスパラガスを栽培して11年目となる長崎西彼農協アスパラガス部会の田川友和さん。34歳で熊本から長崎へUターンし、アスパラガス専業農家になりました。
「同じ株で10年ほど収穫できるので毎年改植しなくてよいこと、ハウス栽培なので気候変動の影響を受けにくく、2月下旬から10月まで長期間収穫できることなど、新規就農者には魅力が多く、アスパラガスを選びました」。本格的に収穫できるまで3年かかりましたが、手をかけた分だけ成果があると話します。
「10月で収穫を終えた後、茎をそのまま残し、枯れて養分が根に戻るのを促します。1月に枯れた茎を片付け、2月に地温を上げて春芽を出させ、45～60日くらい収穫したら、残す芽を選んで成長させ、茎葉を茂らせて夏芽を収穫します。いつ、どの春芽を残すかによって、夏芽や翌年の春芽の品質も変わってくるので、毎年試行錯誤の繰り返しです」と田川さん。先を見越し細かなところまで注意を払う日々の管理が大切になります。
収穫は朝と夕方の2回。収穫の長さ27cmを目安に伸び過ぎないよう刈り取ります。約15アールのハウスで収穫量は1日約55kg。収穫したアスパラガスは穂先を傷めないよう新聞紙で巻いて束にし、鮮度を保つため自宅の予冷庫で保管して、翌朝9時に来る集荷トラックに載せて選果場へ。選果作業はＪＡの共同選果場で行うので、生産者は栽培に専念できます。
太くて甘い春芽は、茹でてマヨネーズなどでシンプルに。パスタの具にしてもおいしさが引き立ちます。夏芽は軽やかな味わいなので、バーベキューがおすすめ。お肉と相性が良く、みずみずしさがアクセントに。冷蔵庫には立てて保管してください。横に置くと起き上がろうとエネルギーを使い、鮮度が早く落ちてしまいます。全国に先駆けて出荷が始まる長崎県産の新鮮なアスパラガスをどうぞお楽しみください。
（取材：2023年3月中旬）
【アスパラガス】生産概要
生産者：約50名
栽培面積：約8.6ヘクタール
出荷量：約117トン（2022年実績）
主な出荷先：関西、関東、北陸、県内など
［投稿］わが家のレシピ
読者のわが家の味を料理のプロが再現！
東京都・ゆきさん
アスパラガスは根元を1/4程ピーラーで皮をむき、4cm長さに切る。じゃがいもは皮をむいて1cmの角切りにする。
鍋にじゃがいもを入れて3～4cm上まで水を注ぎ、塩少々（分量外）を加えて強火にかける。沸騰したら中弱火にして6分程ゆでてアスパラガスを加え、1分ゆでてザルに取る。
2が熱いうちにグラタン皿に入れてバター、塩、こしょうを加え、バターを溶かしながら和える。ボウルに卵黄を入れて生クリームを注ぎながらよく混ぜ、グラタン皿の上から流し入れる。
3にピザ用チーズをのせて、高温のオーブントースターで8～10分、チーズが溶けて焦げ目がつくまで焼く。
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［投稿］わが家のレシピ
読者のわが家の味を料理のプロが再現！
石川県・チャイニーズさん
春雨はボウルに入れてぬるま湯で10分程戻し、長い場合は食べやすい長さに切る。アスパラガスは根元を1/4程ピーラーで皮をむき、4cm長さの斜め切りにする。
フライパンに油を熱し、中火で豚ひき肉をほぐすようにして炒め、パラパラになったらアスパラガスとAを加え、ひと煮立ちしたらBを加えて1分煮る。
2に春雨を加えて汁気がなくなるまで炒りつける。
＼皆さんの「わが家の味」を募集しています／
［投稿］わが家のレシピ
読者のわが家の味を料理のプロが再現！
兵庫県・まなみさん
アスパラガスは根元を1/4程ピーラーで皮をむき、3cm長さの斜め切りにする。しょうがはみじん切り、赤唐辛子は種を取り除いて粗みじん切りにする。
フライパンに油を熱し、アスパラガスとしょうが、赤唐辛子を入れて中火で軽く炒め、塩をふる。
アスパラガスが色鮮やかになったら、みりんとしょう油を加え、汁気がなくなるまで炒める。器に盛り、ごまをふる。
＼皆さんの「わが家の味」を募集しています／
