400年以上もの歴史ある会津の名産

　福島県西部に広がる会津盆地は、磐梯山などの山々に囲まれて夏は暑く冬は寒い盆地特有の気候と、阿賀川の豊かな水量に恵まれた肥沃な土地が農業に適しており、稲作や野菜の栽培が盛んです。南部の日当たりの良い扇状地には果樹園が広がり、秋に色づいた柿がたわわに実り、会津の風物詩となっています。
「〈みしらず〉は漢字で書くと〈身不知〉と書き、その名前の由来は①たくさん実をつける身の程知らずな柿、②将軍が未だこのようなおいしい柿を知らずと称賛、③我が身も考えずに食べすぎるほどおいしい柿と、3つの説が知られています。福島原産の品種で、やわらかくとろける食感の果肉と、ジューシーで上品な甘みが後を引くおいしさで長く食べ継がれ、会津の名産になりました」と、ＪＡ会津よつば美里営農経済センター営農課の佐藤健一郎係長。
　会津みしらず柿のおいしさは2〜3月の剪定、5月末の摘蕾（てきらい）、6月末の摘果や追肥、隔月での防除作業など、こまめな手入れによって作られます。鮮やかな橙に色づかせるためには、日当たりの調整が大切です。
「葉が光合成で作り出す養分が実を大きくさせるので葉を茂らせることは重要なのですが、日当たりが不十分だと実が硬く、食べる時にガリガリした食感になってしまいます。実全体にまんべんなく日が当たるよう、ヘタの周りの葉を取ったり、真夏の日差しが強い時は、数枚の葉で実を覆って日よけしたりと、その時々の状況を見極めながら一つひとつの実を調整しています」と説明してくれたのは、ＪＡ会津よつばみどり地区果樹部会柿部の石井勝利さん。石井さんは代々続く柿農家の後を継ぎ、全部で18アールある3ヵ所の柿園を1人で切り盛りしています。

霜が降りる前に一気に収穫

　収穫は、10月中旬〜11月中旬までの約1ヵ月間、朝8時半〜15時半まで行います。実全体がしっかりと橙色に色づいているかを一つひとつ確認し、丁寧に収穫します。
「うちでは、刀根早生（とねわせ）、平核無（ひらたねなし）、会津みしらず柿の3品種を栽培していますが、会津みしらず柿は収穫適期が晩秋なので、どんどん収穫しないと霜が降りてしまいます。霜にあたると実がやわらかくなり過ぎ、出荷できません。3ヵ所の柿園を巡回しながら、1日で18kg入りのコンテナ15個ほどを収穫します。自宅と柿園を何往復もするから本当に大変です」と石井さん。

　共同選果場に集められた柿は、まず炭酸ガスによる脱渋装置で渋抜きをした後に選別されます。色や傷などを1玉ずつ目視で確認して、選果機のトレーに載せ、光センサーで糖度と色づきをチェック。その後、大きさに合わせて特秀、秀、赤秀に選別され、最後に人の目で改めて確認しながら箱詰めしていきます。
「焼酎などで渋を抜くアルコール脱渋法だと食べ頃になるまでに約2週間かかりますが、炭酸ガスによる脱渋だと5日間で渋が抜けます。出荷最盛期は、一度に630コンテナ（約1260kg）の柿を脱渋できる装置を2台フル稼働させていますが、それでも脱渋待ちのコンテナが積み上がります」と話す、ＪＡ会津よつばの佐藤係長。今後は東南アジアへの輸出といった販路拡大にも力を入れていきたいと意気込みを見せます。

　風土に根づき数百年もの年月を重ねながら多くの人を魅了してきた会津みしらず柿。出回りは11月いっぱいまでと短く、季節限定の味覚です。昔から「柿が赤くなると医者が青くなる」と言われているのは、柿が色づく頃は気候も良く、ビタミンCなど栄養豊富な柿を食べて健康になるからというたとえです。購入後すぐはしっかりした食感と程よい甘さを味わえ、2〜3日置いて日光に当てるとやわらかく滑らかな食感とジューシーな甘さになります。2通りの味わいをぜひお楽しみください。
（取材：2022年11月上旬）

250年以上の歴史に育まれる

　栗は木になる実なので農林水産省では「果物」に分類しています。イガが皮、固い鬼皮が果肉、私たちが食べる実の部分は種にあたります。
　能勢町は大阪府の北端、里山に囲まれた山間地です。古くから、日当たりの良い山の斜面を活かして栗栽培が行われてきました。銀寄栗は大粒で甘く、マロングラッセなどの高級菓子にも使われる人気品種です。
「江戸時代中期、現在の能勢町倉垣の村人が良い実をつけた栗の木を増殖させていました。当時は名もない栗でしたが、飢饉の時に高値で売れて、銀貨の上の銀札を集めたことから、銀寄栗と呼ばれるようになったといわれています。飢饉を救ったこの原木は1998年頃に朽ちたのですが、接ぎ木した2世、3世の木が今も倉垣地区で育てられています」と、ＪＡ大阪北部営農生活部営農課の西村みつきさん。
　他の品種の実と比べて、銀寄栗の実はお尻の部分（座）が大きく湾曲しており、大きな実は一粒25～35gあります。
「1月の剪定や土づくり、4月の接ぎ木、5～8月の草刈り、7月後半の実肥えのための施肥、8～9月の下草刈り、10～11月のイガ焼却など季節ごとに作業があります。また、年間を通して鹿や猪などの獣害対策も欠かせません。大粒の栗づくりにはこまめな手入れが必要です」と、能勢栗振興会の西田彦次副会長。5～6月にヒゲのような雄花と小さなイガの形の雌花が咲きますが、同じ品種では受粉しにくいので、園内に複数の品種を植えます。
「栗は直射日光の当たる枝に実をつけるので、剪定は重要です。定期的に講習会などを実施し、生産者一丸となって技術向上を目指しています」と、ＪＡ大阪北部の西村さん。冬の枝ぶりから、新芽が伸びる方向、実の位置まで想定して剪定することが、秋の収量増加につながります。

一粒ずつ丁寧に栗拾い

　斜面沿いの栗園では、枝の先に丸いイガが集い、所々艶のある実が顔を覗かせています。
「能勢高等学校（現在：豊中高等学校能勢分校）の農業科で栗の接ぎ木を習い、祖母の栗園で試したらうまくいって、家の苗木づくりを任されるようになりました」と栗栽培のきっかけを話してくれた西田副会長。以来、60余年にわたって栽培を続け、現在は銀寄栗を約30アール、ぽろたんや伊吹など他品種も含めると約50アールの栗園を営んでいます。
「銀寄栗は9月下旬～10月上旬までが収穫期です。空梅雨で猛暑だと早まるので、生育状況を観察しながら収穫します」と、西田副会長。栗は虫がつきやすく、イガについた虫に実を食われると出荷できないので、防除は欠かせません。また、完熟するとイガが自然に落ちるので、猪などに食べられないよう電柵を張り巡らせます。収穫は毎日、朝と夕方に園内を見回り、先端にカバーのついた火ばさみを使って傷をつけないよう一粒ずつ拾い集め、品種ごとにまとめて10時までに選果場に出荷します。

　選果場では、まず燻蒸してからS、M、L、2Lサイズに選果機で分別。地域全体で大粒化を進めており、幅が3.9mm以上ある3Lも増えています。
「甘くて食べ応えのある銀寄栗の産地として、能勢をもっと多くの消費者の皆様に周知していきたいです」と、ＪＡ大阪北部の西村さんはブランドの確立に意欲を見せます。
　最後に、2021年から『西田流栗塾』を始め、後継者育成に力を注ぐ西田副会長におすすめの食べ方を伺いました。
「定番の焼き栗のほか、煮崩れしにくいので、肉じゃがのじゃがいもを栗に変えた肉栗もおいしいですよ」。
　ペースト状にして生クリームを加え、モンブランを手作りするなど、贅沢な旬の味わいを楽しみたいですね。すぐに食べない場合は、鬼皮のまま新聞紙に包んでから冷蔵保存すれば水分が保たれます。豊かな香気と余韻の残る甘味をぜひお楽しみください。
（取材：2022年9月下旬）