［投稿］わが家のレシピ
読者のわが家の味を料理のプロが再現！
岐阜県・後藤佳代さん
ズッキーニをラップで包み、電子レンジ（600ｗ）に2分かける。
1.5mm間隔に横に切り込みを入れ、ところどころに小さく切ったベーコンを挟む。
耐熱容器に入れてオリーブ油を回しかけ、粉チーズをふりかける。
200℃に熱したオーブンで10分程、粉チーズ、ベーコンに焼き色がつくまで焼く。
黒こしょうをかけ、レモンを添える。
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［投稿］わが家のレシピ
読者のわが家の味を料理のプロが再現！
東京都・実月さん
ズッキーニはへたを切って５～６cm長さのせん切りにし（スライサーを使うと簡単）、塩をふって10分置く。手で水気を絞り、ボウルに入れる。
Aを耐熱容器に入れてふんわりラップをかけ、電子レンジ（500w）に1分かける。
1に2、レモン汁、オリーブ油を加えて混ぜ合わせる。
器に盛り、スライスアーモンドを散らす。
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野菜の育て方
ビギナーに人気！季節に合わせた家庭菜園
イラスト◎かとうともこ 監修◎山崎弘一郎
中国野菜の代表格のチンゲンサイ。
春まきから秋まきまで長期間の栽培が楽しめます。
丈夫で育てやすくプランター栽培もおすすめです。
アブラナ科なので夏場は特に害虫対策に気をつけましょう。
生育適温は20℃前後と涼しい気候を好みますが、夏の暑さや病気にも比較的強く、春から秋まで栽培が可能です。成長に合わせて間引きをし、株間をあけてがっちりした株に育てます。特に気温が高い時期は葉が広がって育つので株間を少し広めにとりましょう。
栽培時期や品種によって収穫適期は異なります。株が大きくなりすぎると葉が硬く食味が悪くなるので、種袋に書いてある収穫の目安（夏場は30～40日、冬場は70～80日）を参考に適期を逃さないようにしましょう。ミニ種は普通種より早く収穫できるので、夏休みに子どもと一緒にプランター栽培を楽しむのもいいですね。
アブラムシなど害虫被害が多いので、夏場は防虫と日よけを兼ねて寒冷紗をかぶせるのも効果的です。
連作障害があるので同じ畑は1～2年あけましょう。
深さ1cm程度のまき溝を作りすじまきにします（株間15cmで4～5粒の点まきでも可）。土をかぶせて軽く手でおさえ、たっぷり水やりしましょう。
4～6日で発芽します。葉と葉が触れないように2～3回に分けて間引きをします。本葉2～3枚で株間3～4cmに、本葉5～6枚で株間15cmくらいにします。点まきの場合は本葉5～6枚までに1本立ちになるよう間引きましょう。
間引き菜は良いものを選んで他の場所に植え直しても育ちます。
コナガ、アオムシ、ヨトウムシ、アブラムシなどの害虫被害が多く発生します。たねまき直後から防虫ネットや寒冷紗などでトンネル被覆をして防ぎましょう。間引き作業なども手早く行い、害虫の侵入に注意します。
最終の間引き後、1m2あたり化成肥料（8-8-8）50g前後を施用します。生育を観察して葉色が薄く育ちがやや弱いようなら多めに、葉色が濃く生育旺盛なら少なめに加減してください。追肥の後は株元に土寄せをし、畑が乾燥しているときは土寄せの後に水をやると、肥料の効きが早くなります。
草丈20cm位になり根元がふっくらと丸く太ったものから、株元を持って根ごと引き抜く（根はハサミやナイフで切る）か、株元をハサミやナイフで切り取って収穫します。ミニ種の場合は草丈10～15cmで収穫します。
指導：岡本 保（元ＪＡ全農 肥料研究室技術主管）
チンゲンサイは野菜の中でもコマツナ・シュンギクに次いでカルシウム含量が多い作物です。たねまきの2週間以上前に1m2あたり苦土石灰100g（前作で石灰類を施用していれば50gに減量）を散布して土にカルシウムを補ってください。同時に完熟堆肥1kg（前作で施用していればこちらは不要）を散布し、根が深く張れるように深く耕してください。
元肥はたねまきの１週間前に1m2あたり化成肥料（8-8-8）100gを散布し、土に混ぜ込んでください。
（ベランダでも畑でも栽培できます）
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家庭菜園Q&A
家庭菜園のよくある質問に先生が回答
梅雨時は雑草が生え、繁茂しやすい季節です。雑草が生い茂ると病害虫の住家になったり、作物から肥料や光を奪い、生育を損ないます。
除草のポイントを挙げると次のようになります。
マルチや敷きわらをして地面に光が当たらないと、雑草のたねが発芽できなかったり、発芽しても光合成ができずに枯死してしまいます(写真1)。
雑草が小さいうちは、手で引っ張るだけで簡単に除草できます。面積が広ければ鍬や鎌、三角ホーで地面をひっかけば雑草を取り除けます。
開花前の小さな雑草は、晴れた日に畑に放置しておけば枯れます。ただし、雨で土が湿っていれば根づくことがあるので、雨の前後は注意が必要です。
スギナやスベリヒユは短時間では枯れないので、マルチフィルムなどにのせて枯らすと安心です(写真2)。
たねのついた雑草は、畑の外に持ち出すか、深さ20cm以上の穴を掘って埋めます。
土に埋めて処分する場合、スギナやハマスゲなど、深い位置から芽が出る雑草は、完全に枯らしてから埋めるようにしてください(写真3)。
たいていの雑草は小さいうちやたねができる前に株元からかき取るだけでかまいませんが(写真4)、もうひと手間かける必要な雑草もあります。
茎から根を出して増えるツユクサやメヒシバなどは、茎を残さないように地際からきれいに刈り取ります(写真5)。地下茎で繁殖するスギナやハマスゲ、ヤブガラシなどは株元を深く掘って地下茎を取り除くようにします(写真6)。
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「食」と「農」のエッセイ
日本ペンクラブ会員の著名人によるリレーエッセイ
このところ私は専らコンニャクに夢中である。無論、田楽だとか、コンニャクゼリーだとか、食べる方にも関心はあるのだが、最も気になるのはコンニャク糊。
そもそものきっかけは第二次世界大戦中、学徒動員された女学生たちがつくったという風船爆弾の歴史を調べ始めたことにある。
風船爆弾なるものは、直径約十メートルの巨大な風船に爆弾をぶら下げたもの。旧日本軍が遥か太平洋の向こうにあるアメリカ本土を直接攻撃するため、考案した秘密兵器であった。太平洋沿岸から約9000発が発射され、実際、アメリカ大陸へ到達したと考えられているのは約1000発だという。
その風船部分の材料というのが、和紙とコンニャク糊という。
気づけば私は風船爆弾研究にのめり込み、群馬県甘楽郡下仁田町のコンニャク畑へまで辿り着いていたのであった。そこは、かねてからのコンニャク芋の産地である。風船爆弾づくりのためのコンニャク糊もその地で多くがつくられたという。
私は上州下仁田屋の神戸重信さんを訪ね、夏には畑を案内してもらい、秋にはコンニャク芋の収穫までさせてもらった。
はじめて目の当たりにするコンニャク芋。
その形状（ごつごつとした丸い物体にピンク色の角のような芽がある）や、その茎や葉（斑点模様の茎に羽状の小葉）は、実に驚くべきものであった。
話しを聞けば、コンニャク芋というのは冬には土から掘り出し、春にはまた埋め、出荷するまでに二年、三年もかかるという。その上、連作障害がおきるからその都度畑を変えなければいけない、という手間のかかりようである。
そんなコンニャク芋を大量に生産してはコンニャク糊をつくっていた戦時下を思うと、私は奇妙な感慨を抱かずにはいられない。
私は掘り出したコンニャク芋たちを土産にいただいた。
ふたつは茹でてミキサーにかけて生芋からコンニャクをつくって食べた（生芋からつくったコンニャクの美味しさよ！）。
残りのふたつは我が家の植木鉢に植えてみた。
いまようやく春がやってきて、そろそろピンク色の角のような芽が伸びる頃かと、私は毎日植木鉢を覗き込んでいる。
作家・マンガ家。著書は小説『トリニティ、トリニティ、トリニティ』（集英社）、『マダム・キュリーと朝食を』（第27回三島由紀夫賞候補、第151回芥川龍之介賞候補）（集英社）、シャーロック・ホームズと家族の生死を描く『最後の挨拶 His Last Bow』（講談社）ほか。
日本ペンクラブとは、詩人や脚本家、エッセイスト、編集者、小説家など、表現活動に専門的、職業的に携わる人々が参加、運営する団体です。
https://japanpen.or.jp/
なるほど全農
食と農についての「なるほど」な情報をお届け
夏のビールのお供に欠かせない枝豆。
大豆が熟す前に若採りした豆を食べます。
熟した大豆は穀類ですが、枝豆は野菜として出荷販売されています。
大豆の豊富なタンパク質と野菜のビタミンを併せ持つ、枝豆の魅力を探ってみました。
昔は田んぼのあぜに自家用として植えられていたことから「あぜ豆」と呼ばれていました。枝豆という名前は、枝付きのままゆで、枝付きで売られていたのが由来だそうです。
大きく分けて「青豆（白毛枝豆）」「茶豆」「黒豆」があり、うぶ毛が白色で緑色が鮮やかな青豆（白毛枝豆）が最も一般的な枝豆です。茶豆系といえば山形県・鶴岡周辺の在来品種「だだちゃ豆」や新潟県の「新潟茶豆」「くろさき茶豆」、黒豆系では兵庫県・丹波の黒豆や京都府の「紫ずきん」などがあり、独特の風味で人気です。青森県の「毛豆」や千葉県の「小糸在来」など在来種のほか、種苗会社の品種改良も進み、今では枝豆専用の品種が400種類以上あるといわれています。全国で栽培されている「湯あがり娘」は、「青豆×茶豆」のハーフ品種だそうです。
枝豆は大豆と野菜、両方のいいところを兼ね備えています。良質なタンパク質が豊富なうえに、ビタミンB1やカルシウム、大豆にはないビタミンCが含まれています。また、アルコールの分解を促して肝臓の負担を和らげる機能が期待されるメチオニンも含み、ビールに枝豆は理にかなった組み合わせといえます。もちろん、子どもたちのおやつにもおすすめです。
枝豆は変幻自在の食材です。サラダなどに散らすと緑色が映えます。ゆでた豆と米を炊き上げた豆ごはんで甘みと香りを味わうのは鉄板のおいしさ。ゆでるだけでなく、焼き枝豆もお試しを。フライパンで焼くだけで、一段と濃いうま味を味わえます。夏らしい清涼感を楽しむなら牛乳や生クリームを加えた冷製ポタージュスープもいいですね。
枝豆のシーズンは始まったばかり。これから中生、晩生品種へ、温暖な地域から東北、北海道へと品種・産地がリレーします。各産地から登場する多彩な品種を食べ比べれば、きっと新しい発見があるはず。地元のスーパーやＪＡの直売所をチェックしてみてください。お店にない枝豆を食べてみたいときは、ＪＡタウンでも購入できます。
主産地の全農担当者に聞く！
おすすめ品種やおいしい食べ方
野菜生産出荷統計によると2021年度の作付面積トップ3は新潟、山形、秋田。3県の全農の広報・野菜担当に、おすすめの品種や食べ方を聞きました。
作付面積が全国1位なのに県内で大量に消費するので、出荷量は1位ではない新潟県。ゆでた時の独特の香りとかむほどに広がるうま味が特長の「新潟茶豆」と「新潟あま茶豆」がおすすめ。枝豆を愛する県民の推しは香りの茶豆です。
山形県は「だだちゃ豆」が有名ですが、だだちゃ豆よりサヤと実が大きい晩生品種の「秘伝豆」も県内ではポピュラーな品種。県内主産地の庄内地方では、枝豆をサヤごとみそ汁に入れる「枝豆みそ汁」が一般的といいます。サヤからだしが出てうま味が増すそう（※サヤは食べません）。豆を潰して砂糖を加えた「ずんだ」は餅だけではなく「ずんだシェイク」などのアレンジも楽しまれています。
秋は枝豆が最もおいしくなる季節という秋田県のおすすめは、9月上旬から収穫が始まる「あきたほのか」。県オリジナルの品種で、コクのある濃い味わい、大粒で食べ応えのある品種です。カレーやチャーハンに入れることもあるとか。サヤごと焼き枝豆にして、ニンニクやたらこなどでアレンジしたり、バターやしょう油を加えたりして食べるのもおすすめです。
プロのおすすめレシピ
料理のプロがすすめる旬の食材を使ったレシピ
料理◎大森いく子 撮影◎黒部徹
豚肉、キムチは食べやすい大きさに切る。にらは1cm長さに切る。
卵は溶きほぐす。
フライパンにサラダ油を中火で熱して2を流し入れ、手早く大きく混ぜて半熟状にして取り出す。
深めのフライパンにごま油小さじ１を熱し、豚肉を入れて中火で焼き色がつくまで炒め、塩、こしょうする。キムチを加えて水分を飛ばすように炒め、にらも入れて混ぜる。
4に残りのごま油を加え、しょう油を回し入れ、ご飯を入れて手早くほぐすように炒める。全体が混ざったら3を加え混ぜて火を止める
シンプルな材料でも食べごたえのある豊かな味わいです。
卵は別にして最後に加えることで、ふんわり彩りよく仕上がります。
料理の基本
切り方・煮方・揚げ方など調理の基本をプロが伝授
料理◎大森いく子 撮影◎黒部徹
観音開きとは、中央から切り込みを入れて左右に開く切り方です。
全体が平らになり均一に火が通りやすくなります。料理の幅が広がるのでぜひ覚えておきましょう。
鶏肉の皮目を下にして縦に置き、包丁で中央に厚さ半分ほどの切り込みを入れる。
中央の切り込みから左に向かって包丁をねかせて入れ、小刻みに動かしながら、開いていく。
左側を開き終わったら、作業がしやすいように鶏肉の左右の向きを逆にし、反対側も同様に切り込みを入れて開く。
包丁の腹や手を使って全体を平らに整える。
●ささ身肉でも同様にできます。
チキンソテーやカツ、巻いたり包んだりする料理に使えて便利です。
上記を参考に鶏肉を観音開きにする。
キッチンペーパーで水気をしっかりふき取り、コップの底を押し当てて鶏肉の表面を平らにする。
梅干しは種を取り除いて叩いてペースト状にし、2の表面に塗り、上に大葉を隙間なく敷く。
手前から空気が入らないようにくるりと巻き、巻き終わりを楊枝で留める。
フライパンに油を熱し、4の巻き終わりを下にして、中火で焼き色がつくまで焼いてから、転がすようにしながら表面全体に焼き色をつける。
酒を加え、蓋をして6分程、弱火で蒸し焼きにする。火を止めて蓋をしたまま7～8分余熱で中まで火を通す。
6のフライパンにしょう油を入れ、転がしながら全体にからめる。
楊枝を抜いて輪切りにして器に盛り、きゅうりの塩もみを添える。
ふるさと探訪
日本各地の農畜産物を産地からリポート
口に入れると甘くてジューシーな果汁が広がるさくらんぼ。
「赤い宝石」とも例えられる人気者です。
2023年、さくらんぼの生産量全国一を誇る山形県で、新品種「やまがた紅王」がデビューしました。
一粒のサイズが500円玉より大きく、まさに「王」を冠するにふさわしい姿。
佐藤錦、紅秀峰に並ぶブランド化を目指し、2018年から山形県下で栽培に取り組んでいます。
産地のひとつ、ＪＡさがえ西村山を訪ねました。
山形県のほぼ中央に位置し、最上川と寒河江川が町を包むように流れる寒河江市。「やまがた紅王」は、1997年から寒河江市の旧 県園芸試験場（現
県農業総合研究センター園芸農業研究所）が20年以上の歳月をかけて開発。「紅さやか」と「レーニア」の交雑種に、大玉の「紅秀峰」を交配して育成され、名称募集で寄せられた約1万5000件の中から「さくらんぼの王様の風格と親しみやすさを兼ね備えた名前」としてつけられました。「着色50％以上で2L（直径2.5センチ）以上という厳しい出荷規格があります。標準で3～4Lと大玉で食べ応えがある点が魅力です。少し酸味がありますが後から強い甘みを感じるので、酸味と甘みのある“佐藤錦”や、酸味がなく甘味が強い“紅秀峰”とはまた違った味わいが楽しめます」とＪＡさがえ西村山広報担当推進役の伊藤芳明さん。
山形県では「佐藤錦」「紅秀峰」に続く第三のブランドとするべく、果樹で初となる生産者登録制度を導入。2018年から苗木を配布して栽培を始め、2023年から本格出荷となりました。
「ＪＡさがえ西村山は山形県内でも“紅秀峰”の産地として技術力に定評があるので、大玉の“やまがた紅王”も今後広げていきたいです。中生種の「佐藤錦」と晩生種の「紅秀峰」の間、6月下旬から7月上旬に収穫できる「やまがた紅王」は中継ぎ役としても期待されています」と、伊藤さん。
「佐藤錦」と比べて果肉がしっかりしていて輸送しやすいことから輸出を視野に入れ、中国や韓国などアジア各国でも商標登録を出願しています。
約130アールの土地で、「佐藤錦」約100本、「紅秀峰」約60本、「やまがた紅王」15本を栽培している生産者の土田真澄さん。5年前に、代々続く農家を継いだ若手生産者です。「大学卒業後は農業資材の会社で働いていました。しかし、広いさくらんぼ園を自分の代で止めてしまうのは惜しいと思ったんです」と、土田さん。「やまがた紅王」は他の品種と比べて実がしっかりとして日持ちがするため、品質を損なわずに輸送できることから、日本各地はもちろん、海外でも高い評価を得られると期待されています。将来の可能性にチャレンジしてみたいと、苗木の配布が始まった2018年に生産者登録を行い、栽培を始めました。
「3年目辺りから大きな実がつくようになってきました。まだ若木で結実が少なめですが、10年を経て成木となれば、収穫量が見込めるようになります。それまでに樹形を作業効率のよいＹ字仕立てにするなど栽培環境を確立させたいですね」と、今後の見通しを話す土田さん。芽かきのバランスや結実性を高める方法、着色具合など、質の高いさくらんぼが収穫できるようＪＡでの勉強会にも積極的に参加しています。
収穫は、実がパリッとおいしい状態で出荷するため短期決戦。「朝の5時から8時まで摘み取り、作業場で10時頃まで一粒一粒大きさや色、形などを選別し、箱詰めして集出荷場に16時までに出荷します。ピーク時は19時までの夜間出荷をすることもあります」。
収穫が終わると来年に向けての準備です。夏は草取りやダニなどの防除、木の剪定など、春は遅霜で蕾を枯死させないための作業や授粉、実が大きく膨らむ時期には水やりや雨除けの設置と、まさに“子育てと同じ”ように手間ひまをかけて育てます。そこにやりがいを感じると話す土田さん。
「栽培は試行錯誤の連続です。でも手をかければかけた分、形になることに面白さを感じます。地域に同じ年代の若手生産者がいて情報交換できる点も心強いです」。
山形県期待の新品種「やまがた紅王」。2022年のプレデビュー販売当日はＪＡの直売所に開店前から長蛇の列ができるなど、期待の高さがうかがえました。食べ応えのある大きさ、甘味と酸味のバランスなど、一度試しておいしさを実感してください。
（取材：2022年6月下旬）
【さくらんぼ（やまがた紅王）】生産概要
生産者：約2706名
栽培面積：約150ヘクタール
出荷量：約20トン（2023年出荷見込み）
主な出荷先：関東、関西など
［投稿］わが家のレシピ
読者のわが家の味を料理のプロが再現！
長野県・たえさん
レタスは4～5cm四方にちぎる。ズッキーニは1cｍ厚さの輪切りにする。さやいんげんはへたを切り、長さを半分に切る。オクラはガクをそぎ取る。にんにくはみじん切りにする。赤唐辛子は種を取り、輪切りにする。
ボウルに卵を割りほぐし、フライパンにオリーブ油大さじ1を熱して卵を流し入れ、大きくかき混ぜて大きめの炒り卵を作り、取り出す。
2のフライパンにオリーブ油大さじ1を足して熱し、ズッキーニ、さやいんげん、オクラを入れて弱めの中火で両面を焼き付けて、しんなりしたら取り出す。
フライパンに残りの油、にんにくを入れて弱火で熱し、赤唐辛子、レタスを入れて中火でさっと炒め、蓋をして弱火で1～2分しんなりするまで火を通す。
4に2、3を戻し入れて塩、こしょうで調味して炒め合わせる。
＼皆さんの「わが家の味」を募集しています／
［投稿］わが家のレシピ
読者のわが家の味を料理のプロが再現！
長野県・金ちゃんさん
キャベツは3～4cm四方に切る。たまねぎは縦1cm幅に切る。にんじんは1cm幅の短冊切りにする。しめじは根元を切り落とし、食べやすくほぐす。アスパラガスは3cm長さの斜め切りにする。とうもろこしは包丁で実を切り離す。にんにくはみじん切りにする。
フライパンに油、にんにくを入れて弱火で熱し、あさり、たまねぎ、にんじん、しめじを入れてしんなりするまで炒め、キャベツ、アスパラガス、とうもろこしを加えて炒め、水を加えて蓋をしてしんなりするまで火を通す。
2にカレー粉をふって炒め、酒をふり、塩、こしょう、しょう油で調味して炒め合わせる。
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東京都・うめさん
もやしは洗って水気をよくきる。にらは3cm長さに切る。梅干しは種を取り、包丁で細かく叩く。
フライパンに油大さじ1.5を熱し、もやしを入れて強火で少ししんなりするまで炒め、にらを加えてさっと炒めて取り出す。
2のフライパンに残りの油を入れて熱し、ひき肉を入れてほぐすように炒める。肉の色が変わってポロポロになったら、梅干しを加えて炒め、酒をふり、2を戻し入れて、塩、こしょうで調味して炒め合わせる。
＼皆さんの「わが家の味」を募集しています／
