インドが原産のなすは、熱帯性の植物なので高温を好みます。「なす」は、夏にとれる野菜「夏の実（なつのみ）」から「なすび」になり、「なす」と呼ばれるようになったといわれています。なすに含まれる水分とカリウムは、体の熱を排出してくれるので、夏にぴったり。紫色の皮にはアントシアニン系色素のポリフェノール「ナスニン」が含まれます。赤ワインと同じポリフェノール類の「ナスニン」には抗酸化作用が期待されます。

　日本のなすは“茄子紺”という色名もあるほどほとんどが紫色ですが、白、緑、しま模様、形も丸形や長形など、いろいろです。
　形状によって大きく分けると丸なす、長なす、卵形なすに分けられます。丸なすは、東北から北陸、関西で多く作られています。「賀茂（かも）なす」（京都府）、「長岡巾着（きんちゃく）なす」（新潟県）などがあります。皮がやわらかくて肉質がしまっているので、田楽や揚げ煮に向きます。果肉のしまりが良い小丸なすの「民田（みんでん）なす」（山形県）などは漬物として食べられてきました。
　長さ20〜25cmの長なすは、「河辺長（かわべなが）」（秋田県）、「南部（なんぶ）長」（岩手県）、「佐土原（さどわら）」（宮崎県）などが有名。長さ40〜45cmの大長なすは、「久留米（くるめ）長」「博多長」（いずれも福岡県）など。肉質がやわらかなので焼きなすや炒め物、煮物に向きます。長なすは東北や九州で多く栽培されています。
　卵形なすは、「真黒（しんくろ）」（埼玉県）、「千成（せんなり）」（東京都）などが代表品種。関東を中心に作られ、皮は黒紫色で薄く、主に浅漬用として使われています。
　現在、日本での栽培・流通の中心は、形や味がそろって育てやすく、たくさん収穫できる、長卵形（中長）なすや長なすのF１品種※1です。それでも各地には個性豊かな地方品種（固定種※2）が伝えられ、今でも郷土の味として、愛され続けています。
　例えば、在来種も多く、消費量日本一のなす大好き新潟県では、蒸したなすを冷やして辛子じょう油で食べる「ふかしなす」がお盆の郷土料理です。「長岡巾着なす」で作って先祖を供養します。石川県の「オランダ煮」は、炒めて甘辛く煮た料理で、小ぶりの「へた紫なす」を丸ごと使います。みずみずしくサラダでもおいしい、大阪府の「泉州水なす」は、ぬか漬けにして長期保存し、それをえびじゃこと炊いた「じゃこごうこ」は常備菜としても利用されています。なすの魅力は、煮る・焼く・揚げる・漬けると豊富な食べ方にあります。それぞれの地域で、なす炒り、しぎ焼き、なすび飯、なすそうめんなど、多様な料理が継承されています。皆さんがお住まいの土地ならではの“個性派なす”はありませんか。地元や旅行先でどのような地域品種に出会えるか、探してみるときっと楽しいはずです。

※1 　種苗メーカーなどが開発した1代限りの交配種。固定種のように自家採種はできず、種は毎年購入する必要がある。
※2 　何世代も種を取り育てるうちに自然に個性が定着されてきた品種。在来種は固定種の一つ。

参考：なすのいろいろな種類
https://www.maff.go.jp/j/kids/agri/nasu/n03.html

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