【材料】4人分
豚ロースとんかつ用肉…4枚
塩、こしょう…少々
小麦粉、溶き卵、パン粉…適量
揚げ油…適量
キャベツ（せん切り）…300g
レモン（くし切り）…4切れ

1. 筋切をする
   豚肉は室温に戻し、まな板に脂身を手前に置き、脂身と赤身の間にある筋を脂身の方から、4～5本切り込みを入れて切る。
   

   筋切りは、肉の焼き縮みや反り返りを防ぐためにします。
2. 衣をつける
   豚肉の両面に塩、こしょうして5分程おく。ペーパータオルで両面の水気をふき、小麦粉を薄くまぶして余分な粉を落とし、溶き卵、パン粉の順に衣をつけ、最後にパン粉の上から、軽く押さえる。
3. 揚げる
   フライパンに深さの1/2まで油を入れて中温に熱し、豚肉を2枚入れて途中裏に返しながら3～4分程揚げ、浮いてきて、パチパチと音がしてきたら取り出す。
   

   油を菜箸でかき混ぜて温度を均一にしてから、温度を確かめます。中温（170～175℃）は箸全体から細かい泡が出ている状態です。
   
   鍋いっぱいに入れて揚げないように。入れ過ぎると油の温度が下がってカラリと揚がらないので、2回に分けて揚げます。
4. 油をきれいにして揚げる
   3の油の中のパン粉を目の細かい網じゃくしですくい取り、残りの2枚を3と同様に揚げて取り出す。食べやすく切って器に盛り、キャベツ、レモンを添える。好みでとんかつソースや塩などでいただく。