1．ゆでこぼす
牛すじ肉はたっぷりの熱湯に入れて混ぜ、再び煮立ってアクが浮いてきたら、弱めの中火にして5分程ゆでる。ザルにあげてゆで汁を捨てる。
2．洗う
水を張ったボウルの中で2回程洗い、ザルにあげて水気をきる。余分な脂を取り除き、料理に合わせた大きさに切る。
3．ゆでる
鍋に牛すじ肉を入れ、分量の水（3～4カップ）を入れて強火にかけ、煮立ってきたら、酒、ねぎ、しょうがの皮を入れる。蓋をして弱火で1時間程ゆでる。
4．ゆで上がり
牛すじ肉に竹串がすっと刺さるくらいやわらかくなったらゆで上がり。ねぎ、しょうがの皮を取り出す。
●保存の目安は冷蔵庫で3～4日です。
薬味を入れたゆで汁は捨てずにスープや煮込みなどに利用しましょう。
下処理した牛すじ肉は、和えものや焼きものにも活用できます。
牛すじカレー
【材料】4人分
牛すじ肉の下ゆで[ 牛すじ肉…500g
ねぎの青い部分…1本分
しょうがの皮…1片分
酒または白ワイン…大さじ3
水…3～4カップ ]
ゆでた牛すじ…400g たまねぎ…2個
トマト…大1個 にんにく…1片
おろししょうが…小さじ1
赤唐辛子…1本
クミンシード…小さじ1/2
ローリエ…1枚
カレー粉…大さじ3 塩…小さじ1
ウスターソース…大さじ1
しょう油…小さじ1
牛すじのゆで汁…2カップ
サラダ油…大さじ3 温かいご飯…適量
- 上記を参考に牛すじ肉をゆでておく。
- たまねぎ、にんにくはみじん切りにする。トマトはヘタを取って横半分に切り、種を取って1cm角に切る。
- 鍋に油、赤唐辛子、クミンシード、ローリエを入れて弱めの中火で熱し香りが立ったら、たまねぎ、にんにく、しょうがを加えて中火で色づくまで炒める。
- 3に1を加えて炒め、カレー粉を加えて炒めてなじませ、牛すじのゆで汁を加える。煮立ってきたら、トマト、塩、ウスターソース、しょう油を加えて混ぜ、蓋をして弱火で30分程煮る。
- 器にご飯を盛り、4をかける
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