ごぼうをささがきにする

料理◎大庭英子　撮影◎榎本修

笹の葉のように細く薄くそぐような切り方が「ささがき」です。
さまざまな料理に使えるささがきごぼうをマスターしましょう。

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1．皮をこそげる

包丁の刃先または背を左右に動かして、ごぼうの皮をこそげ取り、水でさっと洗う。包丁の代わりにたわしを使ってもよい。

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2．ささがきにする

水をはったボウルの上で、ごぼうを手に持って少しずつ回しながら、包丁の手元の部分で薄くそぐようにして切る。

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3．水にさらす

切ったそばから水にさらして、あく抜きをする。香りがなくなってしまうので、水を替える必要はない。

4

4．ザルにあげる

ごぼうをすべて切り終わって水に放したら、ザルにあげて水をきる。

●皮をこそげる時は、包丁の刃先を使うと皮を取りすぎず風味が残ります。
ごぼうにごく浅く、縦に切れ目を入れてからささがきにすると、細いささがきができます。

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2023.10更新

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