1．ガクを取る
丸ごと使う場合は、ヘタとガクの境目に包丁を当て、なすをぐるりと回しながら切り目を入れ、ガクを取り除く。
2．ヘタを切る
カットして使う場合は、ヘタのできるだけ先端部分で切り落とす。料理に合わせて、輪切り、半月切り、乱切り、斜め切りなどにする。
3．水にさらす
水をはったボウルに切ったなすを入れ、5分程さらしてアク抜きをし、水気をふいてから使う。
4．油をからめる
油炒めなど油を使った料理をする場合は、切ったなすに油をからめてから使うと、余分な油を吸収せず、色や形もきれいに仕上がる。
●長く水にさらすと美味しさが損なわれるので注意しましょう。
なすと豚肉の味噌炒め
【材料】4人分
なす…4本 豚ロース薄切り肉…100g
ピーマン(緑・赤)…各1個
しょうが、にんにく…各1片
赤唐辛子…1/2本 片栗粉…小さじ1
味噌…大さじ3 みりん…大さじ2
砂糖…大さじ1.5 酒…大さじ2
塩、こしょう…各少々 サラダ油…適量
- なすは上記を参考に、ヘタを切り、縦半分に切って、1cm幅の斜め切りにし、油大さじ１をなす全体にからめて下ごしらえをする。
- ピーマンは一口大の乱切りにする。しょうがはせん切り、にんにくはみじん切り、唐辛子は種を取り、輪切りにする。
- 豚肉は一口大に切り、塩、こしょう、片栗粉をまぶす。
- 味噌、みりん、砂糖を混ぜ合わせておく。
- フライパンにしょうが、にんにく、唐辛子、油大さじ1を入れ、香りが立つまで弱火にかける。
- 中火にし、豚肉を加えて炒め、火が通ったら取り出す。
- ６のフライパンに油大さじ１を加え、なす、ピーマンを入れて中火で１分程炒めたら、酒をふり、蓋をして1分程炒め蒸しにする。
- 蓋を取り、なすに火が八分通り入ったら、６の豚肉を加え混ぜ、４の調味料を加えて強火でさっとからめるように混ぜ合わせる。
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