積雪地帯の風土が独特な粘りを育む

「蓮根」の文字どおり、はすの地下茎を食べるれんこん。加賀れんこんは、約300年前、加賀藩5代藩主前田綱紀（つなのり）の時代に薬用として城中で栽培したのが始まりとされています。
「普通のれんこんと比べて節と節の間が短く小ぶりですが、肉厚なのが自慢です。粘土質土壌の深いところで育つので、土の重みをはね返すため密度が高まり、繊維のきめが細かくなります。また、夏は暑く冬は積雪する寒暖差の激しい気候によって、豊富なでんぷん質が蓄えられ、強い粘りのある食感に育つのも特徴です」と、ＪＡ金沢市アグリセンター中部松寺の高田雄介さん。

　れんこんは冬野菜のイメージが強いですが、出荷時期は8月中旬から翌年5月までと長期間にわたります。
「4月中旬から5月上旬に種れんこんを植えつけると、8月には収穫できるまでに成長します。秋に葉や茎が枯れた後は休眠するので、そのままれんこん田において、収穫量を調節しながら長期出荷を行っています。表皮が茶色ですが、これは収穫直前まで葉や茎を刈り取らずに、自然に枯れるまで残したことで表皮に土の酸化鉄が付いたもの。収穫まで呼吸をしていた新鮮なれんこんの証なんです」と語るのは、ＪＡ金沢市加賀れんこん部会の北 博之 部会長。11年前から加賀れんこんの栽培を始め、現在は約2.7ヘクタールのれんこん田を手掛けるとともに、米、大豆、大麦も栽培しています。
　収穫は8月から始まりますが、うま味がのってくるのは9月中旬以降とのこと。
「出荷ピークの11～12月になると、蓄えられたでんぷん質が休眠中に糖に変化し、甘くもっちりした食感が出てきます」と、北 部会長。夏はシャキシャキ、秋はもっちり、冬は糸を引くほど強い粘りと、時期によっていろいろな味わいが楽しめるのも、加賀れんこんならではです。

手探りで1本ずつ丁寧に収穫

　　

　金沢市と内灘町にまたがる広大な干拓地が、河北潟（かほくがた）です。収穫は、れんこん田の水を抜いて鍬で掘り出す伝統的な「鍬掘り」と、水を張ったままポンプの水圧で掘る 「水掘り」の2種類があり、河北潟は「水掘り」で行います。

　

「他の葉より小さい『止め葉』ができると収穫時期です。ポンプの水圧で泥を吹き飛ばし、手の感覚だけで1本1本れんこんを探して丁寧に引き抜きます。連なる節の途中で折れたり、傷ついたりすると出荷できないため、手の力のかけ具合など慎重さが求められます」と、収穫の難しさを話す北 部会長。手元が見えない水中での作業は勘が頼りです。また収穫は、夏は深夜1時から、冬は朝6時から約5時間にわたって行われるので、何よりも根気と熟練の技が求められます。
「水深が60cmほどあり、泥土なので動きづらく、冬は雪や水面に張った氷を避けながらの作業となり大変です。でも毎年心待ちにしている人がいるので、部会一丸となって頑張っています」。

　収穫したれんこんは、自宅の作業場で根などを切り取り、全体をチェック。大きさによってLから3Sまでの5段階に選別して5kg箱に詰め、17時までに集荷場へ出荷します。LやMが全体の７割を占め、多い時は1日50箱ほどになるといいます。

「全国規模の産地を目指して、栽培面積の拡大を図っていきたいです」と話す、ＪＡ金沢市の高田さん。研修制度など新規就農のサポート体制を確立して生産者を増やすとともに、全国の市場へPRを進めています。

　北 部会長のおすすめの食べ方は、弱火でじっくり焼いた厚切りれんこんステーキと、汁にすりおろしを落として作るすり流し汁。つなぎを必要としない粘りを生かした料理といえば、もっちり食感が楽しめる郷土料理のはす蒸しも有名です。れんこんは、食物繊維やビタミンCが豊富で、寒さで代謝が落ちる冬におすすめの食材。お正月料理だけでなく、日々の食卓でも活躍間違いなし。藩政時代から栽培されてきた加賀れんこんが持つ、独特の風味と粘りをぜひお試しください。