どのように保存したらよいか？
秋から冬にかけてとれる野菜は多く、上手に保存して長く味わいたいものです。しかし、まとめて冷蔵庫に入れておけばよいということではありません。野菜の種類によって長く持たせるコツは違います。野菜の性質や使用目的に合わせ、保存方法を使い分けるのが得策です(表)。
・保存適温が0℃程度の野菜 ～葉物野菜は低温で～
野菜は収穫後もしばらくの間、栽培中とほぼ変わらない生命活動を続けています。ホウレンソウなどの葉物野菜やニンジン、ダイコンなどは低温と湿度を保って保存します。低温・多湿にすることで、糖を消費する呼吸やしおれを発生させる葉からの蒸散、葉を黄化させるエチレンの発生を抑制し、新鮮さとおいしさを保つことができます。したがって、保存適温が0℃程度の野菜は、収穫後、ポリ袋などに入れて野菜室で保存するのがよいでしょう。
・保存適温が8～15℃程度の野菜 ～寒さに弱い野菜もある～
サトイモやショウガ、サツマイモなど熱帯地域原産の野菜は、温度が低い所に置かれると腐敗してしまいます。このような野菜は、低温にならない室内や、土に穴を掘って保存します。
保存するとおいしくなる野菜もあります。サツマイモやカボチャなど、デンプン含量の多い野菜は、収穫してしばらおくとデンプンが糖に変わり、しっとり甘くなります。
| 野菜の種類 | 保存適温（℃） | 保存適湿度（％） | 新芽が伸びる温度（土） | 凍害・腐敗発生温度と保存方法 |
| 根深ネギ | 0 | 95～100 | 5 | 地上部は−5℃以下で凍害を受けるが、地中部分は凍害を受けない。温暖地では畑で越冬できる |
| ハクサイ | 0 | 95～100 | 5 | 頭部をひもなどで結束すると−8℃くらいまで耐える |
| キャベツ | 0 | 98～100 | 5 | −3（春系品種）～−5℃以下（寒玉系品種）で凍害が発生する。温暖地では畑で越冬できる |
| ニンジン | 0 | 98～100 | 6～7 | −5℃以下で凍害が発生する。温暖地では強い霜が降りる前に土を10cmほどかけておくと畑で越冬できる |
| ダイコン | 0～1 | 95～100 | 7～8 | −3～−5℃以下で凍害が発生する |
| カブ | 0 | 98～100 | 6 | −3～−5℃以下で凍害が発生する |
| ゴボウ | 0 | 90～95 | 6～7 | 地中の根は地上が−20℃でも凍害を受けない。温暖地では畑で越冬できる |
| サトイモ | 8～10 | 85～90 | 15 | 6℃以下で腐敗がはじまる。深さ50cmほどの穴を掘り、イモを掘り上げたままの状態で埋める。温暖地では強い霜が降りる前に土を10cmほどかけておくと畑で越冬できる |
| ショウガ | 13～15 | 90～95 | 18 | 保存の下限温度は、大ショウガ13℃、小ショウガ12℃。新聞紙で包んで発泡スチロール箱に入れて室内で保存する |
| サツマイモ | 13～15 | 85～90 | 18 | 10℃で糖化は促進されるが、1ヵ月以上おくと腐敗がはじまる。収穫したら2～3時間ほど日に当てて乾かし、新聞紙で包んで発泡スチロール箱に入れて室内で保存する |
| カボチャ | 10～13 | 50～70 | ー | 7℃以下で内部褐変、腐敗が発生する |
