日本人の食生活に欠かせない万能食材【大豆】

毎日の食卓に大豆をプラスして
栄養バランスのよい食生活を目指しましょう

大豆は煮豆にしたり、豆腐や油揚げ、納豆、味噌、しょう油などたくさんの食品に加工され古くから親しまれてきました。2013年には「日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化遺産に登録され、米とともに食べられる大豆食品を含めた和食文化が世界的に注目を集めました。
ところが、大豆の自給率は6%(2020年度)しかなく、日本の食料自給率低下要因のひとつとなっています。私たちの食生活に欠かせない大豆を取り巻く現状について考えてみました。

 中国から朝鮮半島をへて、弥生時代初期に日本に入った豆類は、農耕の開始とともに生産されるようになったといわれています。かつて大豆は田んぼの畦で「畦豆」(あぜまめ)として作られ、煮たり、炒ったり、発酵させたり、日本人は米と大豆を組み合わせて食べてきました。
 世界的にみると大豆消費の約9割は搾油用で、残りの1割が食用などに充てられています。日本の大豆需要量は油脂需要を中心に戦後、大幅に増加しました。大豆油を搾ったあとの大豆かすは家畜の飼料に利用されて、製油メーカーの収入源にもなっています。国産大豆は油脂用に使われず、油脂用はほぼ輸入に依存しています。2020年度の日本の大豆の年間需要量約350万トンのうち229万トン・約65%が油脂用で、豆腐や納豆などの食用は105万トン・30%です。食用のうち国産大豆が占める割合は21万トン・20%しかなく、84万トンは輸入のため、自給率はわずか6%という状況です。
 大豆の国内産地は、生産量が最も多いのは北海道で、宮城県、佐賀県と続きます。最近は健康志向の高まりによって、大豆や豆乳を素材にしたデザート、肉の代わりとなる大豆ミート、大豆麺などが注目されて、年々大豆の需要は高まっています。量販店などで販売される豆腐や納豆において「国産」表示商品の売り上げは増加傾向。2022年度から義務化される加工食品の原料原産地表示により、豆腐などに使われる国産大豆の需要がさらに高まると考えられます。しかし、大豆はとても繊細な作物で湿害に弱く、米や麦に比べても気象条件などの影響を受けやすく、安定生産が難しい作物です。政府は「食料・農業・農村基本計画」(2020年3月)で、2030年までに年間34万トンという生産努力目標を設定し、自給率10%を目指しています。全農では国産大豆の生産拡大に向け、農業・食品産業技術総合研究機構と連携した収量性・加工性に優れた新品種の選抜と普及や技術支援などを行っています。さらに、食品メーカーなどとの契約栽培では複数年化などに取り組み、生産者が安心して生産できる環境を整えるなど、国産大豆の生産拡大に努めています。
 大豆は「畑の肉」とも呼ばれるほどタンパク質を多く含み、ビタミン類、カルシウムやマグネシウム、亜鉛、鉄などのミネラル、食物繊維も含みます。また私たちが身体のなかでつくり出すことができない9種類の必須アミノ酸も豊富に含まれています。特に米に不足しているリジンが多く、逆に大豆に少ないメチオニンを米は多く含んでいます。米と大豆は少ないアミノ酸を補い合う名コンビ。日本人が昔から親しんできた「ご飯、味噌汁、納豆」は栄養バランスに優れた献立だといえます。
 米の消費量とともに、豆類摂取量も減っています。厚生労働省が推奨する豆類摂取の目標値は1日100g以上ですが、実際の平均摂取量は約60g(2018年厚生労働省)で、40gも不足しています。米を主食としてさまざまな大豆食品を生み出してきた日本人は、米と大豆によって、健康に過ごしてきました。あらためて、「日本型食生活」に目を向けてほしいと思います。

なるほど情報

塩分ゼロの大豆発酵食品「発酵そみファ」

発酵そみファ
国産の大豆と国産のお米を100%使用した塩分ゼロの大豆発酵食品。いわゆる無塩味噌なのですが、食塩を入れないと味噌と表示できないため、大豆発酵食品と呼んでいます。この商品の特徴は、塩分が0%であること。品質コントロールのためのアルコールを含みますが、発酵した良質な大豆タンパクを、塩分を気にすることなく食べることができ、鍋やカレー、スープ、炒め物などに使うと旨味やコクがアップします。また血圧が高めで塩分が気になる方は減塩食材としても活用できます。

詳しくはこちら https://www.z-bs.co.jp/somifer/

2022.01更新

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