【材料】18cmタルト型1台分
コンポート ［梨…2個　白ワイン…200ml
水…2カップ　グラニュー糖…100g
レモン果汁…小さじ1　クローブ…3粒］
タルト生地
［バター(食塩不使用)…45g
砂糖…20g　溶き卵…15g　薄力粉…100g
ココア…10g]
チーズムース
［クリームチーズ…70g　牛乳…100ml
レモン果汁…小さじ1
生クリーム…100ml　粉ゼラチン…5g
水…大さじ2　グラニュー糖…適量]
レモンの皮…適宜

1. 梨のコンポートを作る。鍋に白ワイン、水、グラニュー糖を入れて火にかけ、砂糖を溶かし、幅1cmのくし切りにした梨を加え、レモン果汁、クローブを加えてクッキングシートを落し蓋にして20分程、弱火で煮る。そのまま、冷まして冷蔵庫に入れて一晩置く。
2. タルト生地を作る。室温に戻したバター、砂糖を白っぽいクリーム状になるまで、ゴムべらですり混ぜる。
3. 溶き卵を加えてよく混ぜ合わせ、ふるった薄力粉、ココアを加え、生地を一つにまとめる。
4. 生地がまとまったら、ラップ２枚にはさみ、めん棒で型よりひとまわり大きくのばし、薄くバター(分量外)を塗った型に敷き込む。余分な生地を処理して、30分程冷蔵庫で冷やす。
5. フォークで数ヶ所穴を開け、200℃のオーブンで7分焼き、さらに180℃で10分焼き、冷ましておく。
6. ボウルにクリームチーズとグラニュー糖大さじ3を入れ、泡立て器でなめらかになるまでよく混ぜ、牛乳を加え混ぜ、レモン果汁を加えて混ぜる。
7. 水でふやかしたゼラチンを電子レンジに20秒かけて溶かし、６に加える。
8. 別のボウルで、生クリーム、グラニュー糖大さじ1を六分立てに泡立てる。
9. ６のボウルの底に氷水を当て、ゴムべらで混ぜながら冷やす。とろみがついたら、5mm角に刻んだ梨のコンポート1/4個分を混ぜ合わせる。
10. ９に８のクリームを加えて泡だて器で手早く混ぜ合わせ、５のタルトに流し、冷やし固める。
11. 水切りしてくし切りにした梨のコンポートをのせ、レモンの皮を散らす。