［投稿］わが家のレシピ
読者のわが家の味を料理のプロが再現！
兵庫県・堀ノ内千恵子さん
白菜は葉と芯に切り分け、葉は縦半分に切り、横2cm幅に切る。芯は繊維に沿って縦5cm長さ1cm幅に切る。しょうがはせん切りにする。
ボウルにしょう油、酒、みりん、砂糖を混ぜあわせる。
まな板に豚肉1/4量を少し重ねて横に3枚ずつ程、縦長に繋げて並べ（目安、計6枚）、片栗粉を薄くふる。
3に白菜、しょうが各1/4量を手前に横長にのせて、手前からしっかりときつく巻き、全体に片栗粉を薄くまぶす。計4本作る。
フライパンに油を中火で熱し、4の巻き終わりを下にして並べ、動かさずに3分程焼き、裏返して蓋をして、弱火で10分程蒸し焼きにする。
5に2を加え、肉巻き全体にからめながら、2分程煮詰める。
肉巻きを取り出して2cm幅の輪切りにして器に盛り、6のフライパンに残ったたれをかける。
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［投稿］わが家のレシピ
読者のわが家の味を料理のプロが再現！
福岡県・浜田妙子さん
白菜はざく切りに、ザーサイは薄切りにする。豚肉は食べやすい大きさに切る。
土鍋または深めの鍋に白菜の1/4量を敷き、上に豚肉、ザーサイ、干しえびを各1/3量散らす。3回程くり返して重ね、一番上に白菜の葉の部分を乗せる。
酒、しょう油を全面に回しかけて蓋をし、中火で30分程蒸し煮する。
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［投稿］わが家のレシピ
読者のわが家の味を料理のプロが再現！
埼玉県・松岡典子さん
白菜は葉と芯に切り分け、葉はざく切り、芯は繊維に沿って縦5cm長さ、2cm幅に切る。エリンギは長さを半分に切り、縦に5mm厚さ、1cm幅に切る。にんにくはみじん切り、ベーコンは細切りにする。
ボウルに卵を溶きほぐし、よく混ぜ合わせたAを加え混ぜる。
フライパンにベーコンを入れて中火にかけ、油が出てきたら、にんにくを加え、ベーコンが色よくカリっとしてきたら、エリンギ、白菜を加えて蓋をし、2～3分蒸し煮する。
3に2を加え、全体を混ぜながら、卵に火が通ってとろりとなったら火を止め、卵が固まり過ぎないうちに器に盛る。
オリーブ油を回しかけ、パセリとこしょうをふる。
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家庭菜園Q＆A 肥料編
肥料・土づくりのよくある質問に先生が回答
土おこし（荒起こし）とは、作物の作付けをしばらく行わない時に、畑や田んぼの土をスコップなどで、大きな塊のままひっくり返すように掘り起こして、そのまま放置する作業のことです。放置されている間に土の塊は風雨などにさらされて、大きな土の塊が徐々に崩れて、無数の小さな土の塊ができます。このように大きな塊が崩れてできた小さな塊の土は、土の粒と粒との間に適度な隙間があるのが特徴で、その隙間に空気と水が蓄えられるので、保水性と排水性とを併せ持つ、作物の生育に適した理想の土となります。これを「団粒構造の土」と呼びます。
荒起こしの前に堆肥を撒いて、土にザックリと混ぜておくのも効果的です。また荒起こしの時に雑草を埋め込んでしまえば、除草対策にもなります。
荒起こしを冬の初めに行い春先まで放置すると、冬の間に土の塊の表面で、霜柱が固まったり溶けたりを繰り返すことで土の塊をよく崩し、小さな塊がより多くできます。これを「霜崩れの土」などと呼ぶ地域もあり、良質な土として重宝されています。
土の大きな塊は、放置されている間に全てが崩れる訳ではないので、その後に施肥やたねまきや植えつけなどの農作業を行う際には、作業が行いやすいように残ったままの大きな塊は細かく砕くようにほぐしてから、自然にできた小さな塊とよく馴染ませるように畑全体を耕してください。これも荒起こしの後に必要な作業です。ただしこの時、あまり細かく入念に耕し過ぎると、せっかくできた小さな塊（団粒構造）まで壊してしまい、通気性や排水性を損ねてしまうこともあるので、荒起こしの後に畑を耕す時には、あまり入念に細かく耕し過ぎないように注意してください。
荒起こしの後に限らず、あまり細かく入念に耕し過ぎないようにするのは、土の保水性や排水性を確保するための、畑の耕し方のコツとも言えます。
プロのおすすめレシピ
料理のプロがすすめる旬の食材を使ったレシピ
料理◎大森いく子 撮影◎黒部徹
白菜は食べやすい大きさに切る。かぶは皮をむいて6等分のくし切りにする。れんこんは皮をむき、3mm厚さの輪切りにする。ごぼうは皮をこそいでささがきにする。えのきは根元を切り取り、半分の長さに切る。ねぎは斜め薄切りにする。もやしは洗って水気を切る。大葉、しょうがはみじん切りにする。
ボウルに鶏ひき肉を入れ、酒、塩小さじ1、こしょう少々を入れて、なめらかになるまでよく混ぜる。
豆腐をほぐして2に加え、片栗粉を加えて豆腐の白色が見えなくなるまでよく混ぜ合わせ、大葉、しょうがを加える。
土鍋に鶏がらスープを温め、3を2本のスプーンで大きめの団子にして落とし入れ、中火で煮る。団子に火が通って浮いてきたら取り出し、塩、こしょうでスープの味を調える。
4に白菜を加え、ある程度火が通ったら、4の団子、ねぎ以外の野菜、ぎんなんを加えて煮る。
野菜に火が通ったら中央にねぎを盛り、すだちを散らす。
※好みで柑橘の果汁をたっぷり絞っていただくと美味しいです。
ひき肉と豆腐をなめらかになるまでよく混ぜ合わせるとふわふわの団子になります。
団子がやわらかいので、鍋に入れたら火が通るまでは混ぜないように。
料理の基本
切り方・煮方・揚げ方など調理の基本をプロが伝授
料理◎大森いく子 撮影◎黒部徹
冷めても硬くならずもちもちとした食感が楽しめる求肥は、半透明で伸びがよく、大福やうぐいす餅、練り切りなど和菓子に使われます。白玉粉を使い鍋で練る「鍋練り」の方法を紹介します。
ボウルに白玉粉を入れ、分量の水を少しずつ加えてダマが無くなるように泡だて器などでかき混ぜてから、最後は溶きのばすようにする。
鍋を中火にかけ、木べらでよく混ぜながら火を通す。まとまってきたら火を弱め、半透明で十分弾力が出て餅のようにのびる状態になるまでよく練る。
砂糖の1/3量を加えてさらに練る。砂糖が溶けて白玉がまとまらなくなるが、よく練り混ぜるとまたひと塊になる。残りも同様に分けて加え、生地が手につかなくなれば練り上がり。
片栗粉を茶こしに入れてバットにふり、出来た求肥を流す。表面にも片栗粉をふって平らにのばし、粗熱をとる。
●砂糖は一度に加えると生地が硬くなるので何回かに分けて加えますが、必ずもとの硬さになるまで練ってから次の砂糖を入れましょう。
上記を参考に求肥を作り、粗熱を十分に取る。
ラップに好みのあん30gを広げ、果物(大きさによって切る)を包む。6個作る。
1の求肥を6等分に切り、手のひらに広げて2をのせて全体を包んで端を閉じる。
閉じ目を下にして器に盛る。
