［投稿］わが家のレシピ
読者のわが家の味を料理のプロが再現！
兵庫県・児島紀久子さん
切り干し大根は水で洗い、たっぷりの水で戻し、ザルにあげて水気を絞り、長いものは5～6cm長さに切る。
パクチーは3cm長さに切る。キャベツは1cm幅に切る。にんじんは皮をむいて4cm長さのせん切りにする。豚肉は2cm幅に切る。
フライパンに油大さじ1を熱し、キャベツを入れて強火でさっと炒め、取り出す。
同じフライパンに残りの油を入れて中火で熱し、豚肉を入れてほぐすようにして炒め、肉の色が変わったら、切り干し大根、にんじんを加えて炒め、キャベツを戻し入れて炒める。
4に酒をふり、ウスターソース、トンカツソースを加えて混ぜ、パクチーを加え、塩、こしょうで調味して炒め合わせる。
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［投稿］わが家のレシピ
読者のわが家の味を料理のプロが再現！
京都府・小倉真紀さん
鍋でたっぷりの熱湯に塩、酢各少々(分量外)を入れ、洗ったもやしを加えて混ぜ、煮立ってきたら2分程ゆでてザルにあげ、冷ます。
パクチーは3cm長さに切る。きゅうりはせん切りにする。ハムは半分に切り、せん切りにする。
大きめのボウルにAを入れて混ぜ、1、2を加えて和える。
器に盛り、ごまをふる。
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［投稿］わが家のレシピ
読者のわが家の味を料理のプロが再現！
岐阜県・後藤佳代さん
じゃがいもは皮をむいて4等分に切り、水に10分程さらし、水気をふく。
パクチーは4～5cm長さに切る。根の部分もよく洗って取っておく。たまねぎは縦8等分のくし形に切る。
トマトはボウルに入れて手でつぶす。
鍋に油を熱し、牛肉を入れて中火でほぐすようにして炒め、肉の色が変わったら、じゃがいも、たまねぎ、パクチーの根を加えて炒め、酒、水を加えて煮立ってきたら、ふたをして弱火で5～6分程煮る。
4にトマト、みそを加えて混ぜ、ふたをしてさらに10分程煮て、最後にパクチーを加えて混ぜ合わせる。
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家庭菜園Q＆A 肥料編
肥料・土づくりのよくある質問に先生が回答
天地返しとは、文字通り天と地をひっくり返すように畑の表層の土と下層の土とを入れ替える作業のことです。一般的な天地返しでは、普段の耕うん作業で堆肥や肥料が混ぜ込まれている作土（0～20cm程度）と、その下の心土（肥料等が混ざっていない20cm程度以下の土）とを、スコップなどを使って入れ替えます。根の深い根菜類を栽培するプロの農家の天地返しでは、パワーシャベルなどの重機を使い、0～1ｍ程度までの土と、それ以下の深さの土とを入れ替える大掛かりな作業を行う場合もあります。
深層に眠っていた土を表層に露出させ、新たな作土として利用することになるので、畑の土が蘇り、連作障害を回避することができます。ダイコンなどの根菜類では、肌が綺麗になるなどの利点があります。一方で、これまで堆肥や肥料などを混ぜ続けて、肥沃な状態に改良してきた作土を下層に埋めて、代わりにこれまで人の手が加えられていない下層土を、新たな作土として利用することになるので、暫らくの間は堆肥やリン酸や苦土石灰などの、土づくりのための肥料を多めに施用する必要があるなど、天地返しを行った後には留意点があります。また当然ですが、下層の土が砂利や粘土などの物理性の悪い土の場合には、天地返しを行うことはできません。家庭菜園で天地返しを行うか否かは、これらを配慮してご検討ください。連作障害回避の基本はやはり異なる野菜を栽培する輪作です。
プロのおすすめレシピ
料理のプロがすすめる旬の食材を使ったレシピ
料理◎大庭英子 撮影◎榎本修
大根は2.5～3cm厚さの輪切りにして皮を厚めにむき、半分に切り、面取りする。
1を鍋に入れ、たっぷりの水(分量外)、米を入れて中火にかけ、煮立ってきたら蓋をして弱火で20～30分程、柔らかくなるまでゆでて、そのまま冷まし、米を洗い落とす。
ぶりは1切れを4等分に切る。
しょうがは皮をむいてせん切りにし、半分は針しょうが用に水にさらしておく。皮も捨てずに取っておく。
鍋に水を煮立てて酒、みりん、砂糖、しょう油大さじ3、しょうがのせん切り、しょうがの皮を煮立て、ぶりを入れて、蓋をして弱火で10～12分程煮る。
5のぶりを取り出して、残りの煮汁に大根を入れ、水またはだし汁を加えて煮立ってきたら、しょう油大さじ1を加えて蓋をして弱火で15分程煮る。
ぶりを戻し入れてさらに5分程煮たら、器に盛り、水切りした針しょうがを天盛りする。
※煮上がったらそのまま冷まし、再度温めた方がさらに大根に味がしみておいしくなります。
大根は下ゆですると味がしみやすくなります。
ぶりに火が通り過ぎないよう、初めにぶりだけで煮て、一度取り出します。
料理の基本
切り方・煮方・揚げ方など調理の基本をプロが伝授
料理◎大庭英子 撮影◎榎本修
肉のうま味がジュワッと広がるシューマイは中華の定番。
ごはんのおかずにお酒のつまみにお弁当にもぴったりですね。
たまねぎをみじん切りにして、布巾に包んでサッと水洗いして辛味をとり、水気をしぼってボウルに入れ片栗粉をまぶす。
ボウルにひき肉、おろししょうが、酒、しょう油、塩、こしょう、ごま油を加えて、粘りが出るまでよく練り混ぜる。
たまねぎを加えて、つぶさないように混ぜ合わせる。
親指と人差し指で円を作った上にシューマイの皮をのせ、中心に肉だねを大さじ1位のせてバターナイフで上から押さえるようにして握り形作る。
●肉に粘りが出るまで練り混ぜてから、野菜などの具材を加えることで食感がよくなります。
上記を参考に肉だねを作って皮で包む。
せいろに1を間隔をあけて並べ、沸騰した鍋にのせて強火で15分程蒸す。
※好みでしょう油、酢、練り辛子をつけていただく。
★多めに作ったときやお弁当などには、揚げシューマイにしてもおいしいです。
蒸したシューマイを180℃の油で皮がカリッときつね色に色づくまで揚げる。
