［投稿］わが家のレシピ
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石川県・チャイニーズさん
にんにくは1片ずつに分け、青ねぎは小口切りにする。鶏肉は一口大に切る。
にんにくを耐熱皿に入れてラップをかけ、電子レンジ（600w）で3分加熱する。
鶏肉に片栗粉をまぶし、2のにんにくの上にのせてラップをかけ、電子レンジ（600w）で6分加熱する。
鍋にAを入れて火にかけ、温まったら3を加え、煮からめて少しとろみが出たら、青ねぎを加えて火を止める。
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埼玉県・松岡典子さん
ブロッコリーは小房に分ける。じゃがいも、エリンギは拍子木切りにする。にんにくは2片を薄切りにし、残りはみじん切りにする。たこは一口大の乱切りにする。
フライパンに油大さじ3、薄切りのにんにくを入れ、中火できつね色になるまで炒め揚げ、取り出す。
2のフライパンに残りの油を足し、みじん切りのにんにくを加えて中火にかけ、香りが立ったら、じゃがいもを加えて2分炒め、エリンギを加えて1分炒める。
3にブロッコリー、酒を加え、蓋をして3分蒸し煮し、たこを加えてさらに2分蒸し煮し、塩で調味する。
器に盛り、こしょうをふり、2のにんにくを散らす。
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京都府・玉木美穂さん
鍋に1片ずつに分けたにんにくと水、ローリエ、タイム、油を入れて30分ゆで、にんにくを取り出し、裏ごしして鍋に戻す。
フライパンを熱してバターを入れて溶かし、薄力粉を加えて炒め、1のスープを少し加えてのばして1の鍋に移し入れる。
塩、こしょうを加えて弱火で温める。
器に盛り、粉チーズを加えて、パセリをふり、よく混ぜていただく。
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野菜の育て方
ビギナーに人気！季節に合わせた家庭菜園
イラスト◎かとうともこ 監修◎山崎弘一郎
冬越しして長期間育てるタマネギは適度な大きさの苗選びと植えつけ時期を守ることが栽培のポイントです。
早採りで生食できるタイプの極早生、貯蔵向けの中晩生など、専用品種を選んで楽しみましょう。
タマネギの生育適温は15～20℃で冷涼な気候を好みます。
たねまきから始めると苗作りに2ヵ月以上かかり、植えつけに適した苗をそろえるのが難しいので購入苗がおすすめです。植えつけ適期が遅れると、根付く前に寒さに負けて枯れてしまい、逆に早すぎたり、大きすぎる苗を植えると、春先、玉が肥大する前にとう立ち（ネギ坊主が出る）しやすくなるので、生育が旺盛なようであれば、年内の追肥は控えます。
雑草に弱く、べと病などの病気や害虫対策のためにもマルチを張ると効果的です。収穫時に肥料過多になると、貯蔵性が悪くなり品質が低下することがあるので、3回目の追肥は、過剰や遅効きに注意して実施を判断してください。品種によって収穫時期が異なるので注意しましょう。タマネギが多湿になると収穫後に傷みやすくなるので、土が乾いた晴れた日に収穫します。
草丈25～30cm、根元の太さ6～7mmの鉛筆くらいの太さで、根が白くよく伸びているものを選びましょう。
病害による被害軽減のため高畝栽培を行い、排水を良好にします。穴のあいているタマネギ専用のマルチを敷くと地温確保や病害虫対策などに効果的です。苗を1本ずつ植え穴に真っすぐ差し込み、葉の分岐点が埋まらないように深さ2～3cm位植え、株元を手でおさえます。
12月の生育が一旦停滞し始める前と、2月の茎葉が再び伸び始める前に、NK化成を各20g/m2程度施用します。追肥後は株元に軽く土寄せします。肥料不足の様子なら、3月に3回目の追肥を同量程度施用します。
球が十分に肥大すると茎が根元から倒れてきます。全体の7～8割が倒れたら収穫適期です。雨の日を避け、晴天が続いて土が乾いた日を選んで抜き取ります。そのまま土の上に並べて1～2日乾かしましょう。
数日中に食べる場合は、葉と根を切り落として冷暗所で保管します。長期保存する場合は葉や根は切らずに4～5個ずつまとめてひもで縛り、風通しのよい軒下などの日陰に吊るしましょう。湿気が多い場所は腐りやすいので注意が必要です。
指導：岡本 保（ＪＡ全農 肥料研究室技術主管）
タマネギは根の張る範囲が比較的浅く、かつ狭い作物です。またリン酸を好む作物です。完熟堆肥の施用で土を柔らかくして、根の張る範囲をできるだけ深く広くさせることと、土の中で移動しにくいリン酸を根の張る予定位置に予めセットしておいて、リン酸を吸いやすくさせること、この2つの土づくりが栽培前に必要です。このため、植えつけの4週間前に1m2あたり完熟堆肥2kgと重焼燐などのリン酸単肥50gを散布します。同時に苦土石灰（石灰類を前作で施用していれば不要）100gを散布し、深く耕しておきます。
元肥は植えつけの1週間前に、化成肥料（8-8-8）100g/m2を散布し土に混ぜ込みます。
（ベランダでも畑でも栽培できます）
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家庭菜園Q＆A 肥料編
肥料・土づくりのよくある質問に先生が回答
ジャガイモを掘り上げたときに、芋の皮の表面に不整形な褐変が見られることがあります。多くの場合、これは「そうか病」というジャガイモに特有の病気で、土の中に生息するStreptomycesという菌によって起こります。
そうか病はアルカリ性に傾いた畑でジャガイモを栽培すると多発する傾向があります。このため、そうか病の発生を防ぐためには、ジャガイモ栽培前に酸性矯正のための石灰類の施用は行わないほうが無難です。しかしジャガイモは、ナスやトマトなどの他のナス科植物と同様に、生育のためには石灰（カルシウム）は必要です。過去1年以上石灰類を施用していないような畑では、種芋植え付けの2〜4週間前に、1m2あたり苦土石灰※50～100g程度を施用して深く耕してください。同時に完熟堆肥1kg程度を施用すると、土の中の微生物の種類が多様になり、そうか病菌の活動が相対的に抑制されるのでより効果的です。未熟堆肥ではかえって発病を助長することがあるので注意してください。
そうか病による表皮の褐変は、症状が激しい場合はイモの内部にまで及ぶことがありますが、通常は表皮の褐変だけで、皮を剥いてしまえば普通に食べることは可能です。人間に害はありません。家庭菜園ではあまり気にしなくても良いかとも思います。
※土壌pHを測定できる場合は（2021年10月号参照）、pHが5.5より低い場合に苦土石灰を施用してください。
プロのおすすめレシピ
料理のプロがすすめる旬の食材を使ったレシピ
料理◎大森いく子 撮影◎黒部徹
鶏手羽元に塩小さじ1/2、カレー粉、薄切りにしたにんにくを全体にまぶし、10分程おく。
れんこんは皮をむいて5mm厚さのいちょう切りにする。ごぼうは皮をこそげ、にんじんは皮をむき、それぞれ縦に4等分に切り、長細い乱切りにする。かぶは皮をむいて縦に6等分に切り、葉は細かく刻む。
鍋に油を入れて熱し、1を加えて中火で1分程、面を返しながら表面全体を焼きつける。
3に水とスープの素を加えて強火にし、沸騰したら中火にし、蓋をして10分煮る。もち麦、2のかぶの葉以外の野菜を加えて蓋をし、さらに30分程、野菜がやわらかくなるまで煮る。
4に残りの塩、こしょうを加えて味を調え、かぶの葉を加えてひと煮する。
もち麦を入れることで少しとろみが出ます。
鶏肉は下味をつけて味をなじませてから調理します。
料理の基本
切り方・煮方・揚げ方など調理の基本をプロが伝授
料理◎大森いく子 撮影◎黒部徹
パリッとした皮と、熱々のあんが食欲を刺激する「春巻き」。
途中ではがれず、食感よく仕上げるための巻き方、揚げ方をマスターしましょう。
皮は艶やかな面が表になるようにし、角を手前に置く。手前から1/4の所に、よく冷やした具※をのせる。（五目春巻きの作り方を参照）
手前の皮をかぶせ、初めのひと巻きは空気が入らないようにきつく巻く。左右の皮を内側に折り込み、そっと巻いていく。
角の縁に糊（水溶き薄力粉）をしっかりぬって留める。巻き終わりを下にして隙間をあけて並べる。
揚げ油を170℃に熱して4本ずつ入れ、色づいてきたら裏返す。皮がパリッとしてきたら、少し温度を上げてきつね色に揚げ、箸で縦に持ち上げて油をきる。
●油をきる時、立てかけるようにして置くと、表裏どちらの皮もからりと仕上がります。
豚肉は細切りにしてボウルに入れ、Aを加えてよく混ぜ合わせる。
たけのこ、にんじんは3cm長さの細切りにする。しょうがはせん切りにする。まいたけはほぐす。にらは4cm長さに切る。戻した乾しいたけは薄切りにする、戻し汁は取っておく。
たけのこ、にんじんを耐熱皿にのせ、水小さじ1（分量外）をふってラップをかけ、電子レンジ（600w）で1分加熱する。
フライパンにサラダ油を熱し、豚肉を加えて中火でほぐすように炒め、3、しょうが、まいたけ、しいたけ、しいたけの戻し汁、スープの素を加えて炒め煮にし、塩、こしょうで調味する。
汁気が少なくなったら、にら、ごま油を加えてひと混ぜし、水溶き片栗粉を加え混ぜてとろみをつけ、バットに取り出す。
粗熱をとって冷蔵庫で、またはバットの底を氷水につけて、よく冷やす※。
上記を参考にして6を8等分にして皮に包み、揚げる。
※常温の具を包むと、水分が皮にしみやすくカリッと揚がりません。
また、皮に十分火が通る前に具の温度が上がって膨張してしまうので、破裂しやすくなります。
