［投稿］わが家のレシピ
読者のわが家の味を料理のプロが再現！
佐賀県・宇野末子さん
ボウルにすりごま、酢、砂糖、しょう油、ごま油を入れて混ぜ合わせる。
ほうれん草はゆでて水気をしぼり、5cm長さに切る。
にんじんは皮をむいて2～3mm幅の細切りにし、熱湯でさっとゆでて水気をきる。
ハムはせん切りにする。
フライパンにサラダ油をひき、溶いた卵を流して薄焼き卵を作り、せん切りにして錦糸卵にする。
1に2～5を入れて和える。
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［投稿］わが家のレシピ
読者のわが家の味を料理のプロが再現！
兵庫県・堀ノ内千恵子さん
きくらげは水で戻し、食べやすい大きさに切る。
ほうれん草は3等分に切り、葉と茎を分ける。たまねぎは1cm幅に切る。
鶏肉は幅8mmのそぎ切りにし、片栗粉を薄くまぶす。
フライパンに油大さじ1を入れて強火で熱し、ほうれん草の茎を炒める。しんなりしたら、 葉を加えてさっと炒め、塩、水を加え、蓋をして30秒程蒸し焼きにし、ざるにあげる。
4のフライパンを拭き取り、残りの油を入れて中火で熱し、3を入れて1分程焼く。裏返してさらに1分焼き、蓋をして、1分程蒸し焼きにする。
5にきくらげ、たまねぎ、酒を加えて混ぜ、混ぜ合わせたAを加えて手早く全体になじませ、4を戻し入れてさっと炒める。
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［投稿］わが家のレシピ
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京都府・鈴木真紀さん
もやしは洗い、えのきは半分に切り、にんじんは細切りにして、それぞれさっとゆでる。
ほうれん草はゆでて水気をしぼり、3cm長さに切る。
ボウルにおろしにんにく、塩、砂糖、ごま油を入れて混ぜ合わせ、1を加えて和える。
器に盛ってごまをふり、のりをちぎって散らす。
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野菜の育て方
ビギナーに人気！季節に合わせた家庭菜園
イラスト◎かとうともこ 監修◎山崎弘一郎
キャベツの仲間で、ブロッコリーと同じく花蕾（からい）を食べますが、わき芽が出ないので1株に1個だけの収穫となります。
花蕾は白だけでなく、紫やオレンジ、黄緑色などもあって楽しめます。
カリフラワーは、ブロッコリーの花蕾が突然変異によって白くなったものといわれています。栽培方法はほぼ同じですが、カリフラワーは1株に1個だけの収穫なので、株間を広めにとって外葉をのびのびと育て、株自体を大きくすることがポイントです。
生育適温は15～20℃で高温や過湿に弱く、平均気温が25℃以上になると花蕾の生育や形状が悪くなるので、夏まき、秋冬どりで栽培しましょう。また、暑い時期のたねまきは管理が大変なので、苗から育てるのがおすすめです。
花蕾を真っ白に育てたい場合は、外葉を束ねて花蕾を覆いヒモで結んでやると、日焼けで黄ばんでしまうのを防げ、寒さから守ることもできます。紫やオレンジなどカラフルな品種の場合はこの作業は不要です。
連作障害が出るので同じアブラナ科の野菜の作付けは2～3年あけましょう。
本葉4～6枚が植えつけ適期の苗です。深さ10cm程の植穴を掘り、根鉢を崩さず、深植えにならないように植えつけます。
土の表面を押さえて株を安定させ、たっぷりと水やりしましょう。
アオムシやコナガなどの害虫被害にあいやすいので、防虫ネットや寒冷紗をトンネルがけします。 葉がネットの天井に触れるようになったら外しましょう。
植えつけ後4週間頃の茎葉の生長が盛んになった時に、1m2あたりNK化成（16-0-16）40g程度を施用します。生育期間が長い冬どり栽培では、花蕾が出始めた頃に2回目の追肥を同量程度施用します。茎葉や花蕾が生長すると株が倒れやすくなるので、追肥と同時に株元に土寄せすると倒れにくくなります。
白い花蕾が7～8cmの大きさになったら、外葉を3～4枚折って花蕾にかぶせたり、外葉を束ねてヒモなどで結び遮光することで、真っ白できれいな柔らかい花蕾になります。
オレンジや紫などカラフルな品種は遮光すると逆に色が悪くなるので遮光はしないでください。
時々、花蕾の大きさを確認して、直径15cm前後で収穫します。ブロッコリーと違って茎は食べられないので、花蕾の根元をナイフなどで切り取ります。
収穫が遅れると花蕾の間にすき間ができたり、表面がボコボコしてきて花が咲いてしまうので、早めの収穫を心がけましょう。
指導：岡本 保（ＪＡ全農 肥料研究室技術主管）
植えつけの2週間前までに、1m2あたり完熟堆肥1kgと苦土石灰100g（いずれも前作に施用していれば不要）を散布し、深く耕しておきます。元肥は植えつけの1週間前に、1m2あたり化成肥料（8-8-8）150gを散布し土に混ぜ込みます。
（ベランダでも畑でも栽培できます）
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家庭菜園Q＆A 肥料編
肥料・土づくりのよくある質問に先生が回答
ぼかし肥料とは有機肥料を土と混ぜて発酵させた、農家の自家製肥料です。ただし、ぼかし肥料の定義は曖昧で、土を混ぜないで作るぼかし肥料もあります。また、その作り方も地域により様々、さらに同じ地域でも農家により様々です。以下はその一例です。
油かす、魚かす、骨粉などの複数の有機肥料に、ほぼ同量の土（山土などの未耕地の土が良い）をよく混ぜて、適度な水分を与えて山積みにして、むしろなどで覆ってしばらく放置すると、有機肥料は土の中の微生物に食べられて無機化（2022.5月号参照）が始まります。このように土と混ぜてあらかじめ無機化（=分解）させた有機肥料がぼかし肥料です（下図参照）。これを畑に散布すれば、有機肥料の分解の当初に発生するガスや、タネバエなどによる作物被害を防ぐことができます。
また、土を混ぜないで数種の有機肥料のみを混合して適度な水分を与えてから堆積して分解させたものや、有機肥料に化学肥料を混合して同様に堆積したものなども、主に果菜類を生産する農家などが自作して利用しています。これらもぼかし肥料です。
ぼかし肥料は原料に利用する有機肥料の組み合わせを変えることで、栽培する作物の特性に適した養分バランスに調整することができます。一般に油かすや米ぬかなどの植物質の肥料は、窒素とカリが多くリン酸が少なく、魚かすや骨粉などの動物質の肥料は、窒素とリン酸が多くカリが少ないので、窒素とカリを効かせたい葉菜類には油かすを多く用いたぼかし肥料が、果菜類やタマネギなどリン酸を効かせたい作物には、魚かすと骨粉を多く用いたぼかし肥料が有効です。
【図】 ぼかし肥料の作り方（例）
油かす10kg + 魚かす5kg + 骨粉5kg + 乾燥鶏糞5kg + 土25kg
↓
よく混ぜる
↓
水分を50～60%程度（ギュッと握って手が少し湿る程度）に調整
↓
山積みまたは大きな容器に詰める
↓
（むしろなどで覆う、時々攪拌する、1ヶ月程度堆積）
↓
ぼかし肥料（＝適度に分解された有機物と土との混合物）完成
プロのおすすめレシピ
料理のプロがすすめる旬の食材を使ったレシピ
料理◎大森いく子 撮影◎黒部徹
豆腐は水きりする。
たまねぎはみじん切りにする。しめじ、えのきたけは石づきを切ってほぐす。エリンギは縦薄切りにしてから3cm長さに切る。しいたけは石づきを切って薄切りにする。小ねぎは小口切りにする。
ボウルにひき肉、卵、1、酒、塩、こしょうを入れ、最初は指先で全体を混ぜあわせてから、全体がなめらかになるまでよく練り混ぜる。
3にたまねぎ、片栗粉を加え、なじませるようによく混ぜて4等分にし、形作る。
フライパンにサラダ油を熱し、4を並べて中火で3～4分焼く。焼き色がついたら裏返し、蓋をして10分程、弱めの中火で焼き、裏返して2分程、肉汁が透明になるまで焼く。
鍋にきのこ、Aを入れて中火にかけ、きのこに火が通ったら、ごま油を加え、水溶き片栗粉を加え混ぜてとろみをつける。
5を器に盛り、上から6のソースをたっぷりとかけ、小ねぎを散らす。
生地をしっかりよく練り混ぜるとふんわり仕上がります。
きのこは好みのもので。種類が多いとソースが華やかになります。
料理の基本
切り方・煮方・揚げ方など調理の基本をプロが伝授
料理◎大庭英子 撮影◎榎本修
鶏むね肉を使って人気のサラダチキンを作ります。
シンプルな味付けにしておくと、いろいろな料理にアレンジできて便利です。
鶏肉は皮をはがすように取り、黄色い脂肪も取り除く。
鶏肉に塩、こしょうを両面にふり、30分～1時間ほど室温におき、下味をつける。
フライパンに鶏肉を入れて白ワインをふり、水を注ぎ、中火にかける。煮立ってきたら蓋をして、弱火で12～15分蒸し煮にする。
火を止めてそのまま冷まして完成。冷ます時に蒸し汁に出たうまみが鶏肉に戻る。
●鶏肉が完全に冷めてから保存容器に入れて蒸し汁を注ぎましょう。冷蔵庫で3～4日位保存できます。
上記を参考にサラダチキンを作り、手で細かくほぐす。
ねぎは縦半分に切って斜めせん切りにし、冷水にさらしてパリッとしたら、ざるにあげて水気をきる。レタスはせん切りにして冷水にさらしてパリッとしたら、水気をきる。しょうがはせん切りにする。
ボウルに1、ねぎ、しょうがを入れ、ごま油、蒸し汁、塩、こしょうを加えて混ぜる。
丼にご飯を盛り、上にレタスを敷いて3をのせ、ごまをふる。
※サラダはもちろん、棒棒鶏風のたれで和えたり、そうめんにのせても美味しいです。
