［投稿］わが家のレシピ
読者のわが家の味を料理のプロが再現！
埼玉県・松岡典子さん
じゃがいもは皮をむいて1cm厚さの半月切りにして水で洗い、耐熱の器に入れてラップをふんわりとかけ、電子レンジ（600w）で4～5分加熱する。
キャベツは一口大に切り、にんにくはみじん切りにする。
するめいかは足、軟骨を抜いて洗い、皮をむいて一口大に切り、足は2本ずつに切り分ける。
フライパンにオリーブ油、にんにくを入れて弱火で香りよく炒め、キャベツ、3、水大さじ2を加えて蓋をして2〜3分蒸し煮にする。いかに火が通ったら火を止め、1、塩麹、粒マスタードを加えて混ぜ合わせ、仕上げにこしょうをふる。
＼皆さんの「わが家の味」を募集しています／
［投稿］わが家のレシピ
読者のわが家の味を料理のプロが再現！
兵庫県・堀ノ内千恵子さん
さやいんげんはへたを切る。
ねぎはみじん切りにする。
保存容器に2、だし汁、しょう油、砂糖を合わせておく。
揚げ油を180〜190℃に熱し、1を1/3量ずつ入れて1分程揚げて取り出し、残りも同様にする。
3に漬け込み、粗熱が取れたら削り節をふって和える。
＼皆さんの「わが家の味」を募集しています／
［投稿］わが家のレシピ
読者のわが家の味を料理のプロが再現！
岩手県・渡邊キミ子さん
ふきは鍋の大きさに合わせて長さを切り、塩（分量外）をふって板ずりし、たっぷりの熱湯に3～4回に分けて入れ、1～2分ゆでる。冷水に取って冷まし、皮をむいて3～4cm長さに切る。
フライパンにさば缶の汁を入れて熱し、1を入れて中火で汁気を飛ばすようにして炒め、ごま、砂糖、みそを加えて混ぜ、さばの身を入れて炒め合わせる。
＼皆さんの「わが家の味」を募集しています／
野菜の育て方
ビギナーに人気！季節に合わせた家庭菜園
イラスト◎かとうともこ 監修◎山崎弘一郎
キュウリはナスやトマトなど果菜類の中では成長が早く、栽培がやさしいので初心者におすすめです。
病気に強い接ぎ木苗を植えつけてたくさん収穫を楽しみましょう。
朝採りのおいしさは格別ですよ。
原産地はインド西北部のヒマラヤ南山麓といわれ、生育適温は18～25℃です。植えつけは遅霜の心配がなく、最低地温15℃以上になった頃に行いましょう。根は空気を好んで浅く広がるので、乾燥防止と病気の原因となる泥はねなどを防ぐため、敷きワラをしたりマルチを張ると効果的です。
病害虫の発生を防ぐため、高畝にして水はけをよくし、整枝や摘葉を行って日当たりや風通しをよくしましょう。また、成長が早いのでどんどん収穫して、適期を逃したものもそのままにせずに切り取り、株が疲れないように気をつけます。
特に、葉の表面に粉をふいたような白い斑点が現れる「うどんこ病」や黄色い斑点が現れる「べと病」などの病気にかかるリスクが高いので、これらの病気に強い耐病性のある品種を選ぶと安心です。
連作障害があるので、同じ畑は2～3年はあけましょう。
本葉2～4枚でがっしりした苗を選びます。畝にマルチを張り、植穴をあけます。植穴にたっぷり水を注ぎ、水がひいてから、根鉢をくずさないように植えつけ根元を軽くおさえ、株の回りに水やりします。霜の心配がある時はトンネルなどの保温対策をとりましょう。
蔓性のキュウリは成長すると相当な重さになり、風の影響なども受けやすくなるので、長さ2m位の支柱を使ってがっしりとした合掌式支柱かキュウリ用のＵ字支柱を立てましょう。蔓が伸びてきたらキュウリ用のネットを張って上へと誘引してやります。
親蔓を真っすぐ伸ばし、下から4～5節目までの子蔓（側枝）はすべて摘み取ります。それより上からは2節を残して摘芯し、親蔓の1本仕立てにします。
親蔓が支柱の高さまで成長したら、それ以上伸びないように摘芯します。その後は放任してもかまいません。
一番果の肥大が始まった頃から、1m2あたり化成肥料（8-8-8）40gを施用し軽く土寄せします。蔓の伸び方や果実の肥大の様子を見ながら、こまめに追肥するのがコツ。2週間に1度位が目安です。土が乾いている時は追肥と同時に水やりすると肥料の効きが速くなります。マルチ栽培の場合はマルチの穴と通路際にも追肥してください。
成長が早く開花から1週間ほどで収穫を迎えます。長さ18～20cmの実をハサミで切り取りましょう。夜間、水分を吸収して大きくなるので朝採りがみずみずしくおいしいです。
曲がり果や先細り果などの奇形果ができてくると収穫終盤のサインです。
指導：岡本 保（元ＪＡ全農 肥料研究室技術主管）
植えつけの2週間以上前に、1m2あたり完熟堆肥2kgと苦土石灰100gを散布し、深く耕しておきます（どちらも前作で施用していたら不要）。キュウリの根は横方向に広く張ります。畑全面を耕すように心がけてください。
元肥は植えつけの1週間前に、1m2あたり化成肥料（8-8-8）100gを散布し土に混ぜ込みます。
（ベランダでも畑でも栽培できます）
＼皆さんの家庭菜園エピソード募集中／
家庭菜園Q＆A 肥料編
肥料・土づくりのよくある質問に先生が回答
野菜栽培などに利用する肥料は、化学肥料と有機肥料に大きく分けられ、更に化学肥料や有機肥料の中にも、色々な種類があります。それぞれの特徴を生かした使い方について考えてみましょう。
作物の根は水に溶けた無機物の窒素、リン酸、カリなどを、水と一緒に吸収します。水に溶けないタンパク質や繊維質などの有機物は、直接吸収することができません。
一般的な化学肥料はその有効成分が水に溶けやすい無機物であり、水に溶けて直ちに作物の根に吸収されます。このため効きが早く、葉根菜類から果菜類まであらゆる作物の元肥および追肥に利用できます。とくに生育期間の短いコマツナなどの葉物類の栽培には、早く効く化学肥料が適します。
一方、有機肥料はその成分がタンパク質や繊維質などの有機物で、土の中の微生物に食べられて分解されて、無機物の窒素やリン酸などに変化してから、初めて作物に吸収されます。このため、効くまでに時間がかかります。その反面、効果が長く持続します。また、土の中の有用微生物を増やし、土の環境を改善する効果があります。徐々に効果を発揮するので、生育期間が長いトマトやナスなどの果菜類や、果樹の栽培に適します。また、有機質肥料は主に元肥に利用します。
化学肥料には三要素、すなわち窒素、リン酸、カリのうち、一要素のみを含んでいる単肥（硫安、過石、塩化カリなど）と、二要素以上を含む複合肥料があります。現在園芸店等で市販されている化学肥料の多くは複合肥料です。複合肥料には窒素：リン酸：カリを各8％前後程度含む「普通化成（または低度化成）」と呼ばれる化成肥料（8：8：8など）と、窒素：リン酸：カリを各14％前後程度（三要素の合計で30％以上）含む「高度化成」と呼ばれる化成肥料（14：14：14など）があります。これらのうち、まきむらや肥料焼けが起こりにくく、あらゆる種類の作物に使いやすいのは、三要素を8％前後程度含む、普通化成（8：8：8など）です。
化学肥料には液肥と呼ばれる液状の肥料もあります。液肥は肥料成分が既に水に溶けているので速効性で、元肥、追肥のどちらにも使えます。果菜類にも葉根菜類にも有効な万能肥料で、効きが早いのが一番の特徴です。葉面散布（葉の表面に霧吹きなどで肥料を吹き付けて、葉から直接吸わせる方法）にも使えます。葉面散布は根が弱っていて肥料が根から吸えない状態のときなどに、高い効果を発揮します。
特殊な化学肥料としてCDU化成やIB化成といった、水への肥料成分（窒素）の溶け方を、化学的にコントロールした肥料もあります。これらは水にゆっくり溶けながら長期間効果を発揮するので、トマトやナスなどの生育期間が長い果菜類などの栽培に適します。
有機肥料の中でもよく使われる、油かす、魚かす、鶏ふん、骨粉の特徴と使い方を以下に説明します。
油かすの成分は、窒素：リン酸：カリ＝5：2：1％前後で、窒素含量が相対的に高く、また有機肥料の中では窒素の効きが比較的早いのが特徴です。
魚かすは同8：8：0％前後で、窒素とリン酸を同程度含みますが、カリを含まないのが特徴です。その他に、石灰を10％程度含みます。
乾燥鶏ふんまたは発酵鶏ふんとして市販されている鶏ふんは、同3：5：2％前後で、有機肥料の中では窒素、リン酸、カリの3要素のバランスが比較的整った肥料です。ただし、石灰を10％程度含みます。このため多量に施用し続けると、土壌がアルカリ性化するので注意が必要です。
骨粉は同4：20：0％前後でリン酸の含量が突出し、カリを含みません。また石灰を30％程度と多量に含む特徴のある肥料です。
上記の有機肥料の成分値は、天然のものなので多少の変動があります。しかし傾向として把握した上で、上手に組み合わせて利用すると便利です。油かすはリン酸が少なく、魚かすや骨粉はカリを含まないので、油かすで窒素とカリを供給し、不足するリン酸を魚かすや骨粉で補うという組み合わせでの使い方が考えられます。鶏ふんは有機肥料の中では窒素：リン酸：カリのバランスが比較的よくとれてはいますが、上記のとおり石灰含量に注意が必要です。
これらの有機肥料は、前述のとおり土壌中の微生物により分解されて、無機物の窒素やリン酸などに変化してから効果を発揮します。このため、施肥から作付けまで1～2週間程度の時間を置く（地温が低いほど長く）必要があります。
肥料の使い分けの話からは少し横道にそれますが、堆肥と肥料の役割の違いについて最後に述べます。
「堆肥」はワラ、剪定屑、家畜糞などの原料を単独または混合して堆積し、数か月以上発酵させたもので、繊維質を多く含み、土の中の有用な微生物のエサとなり、土壌の保水性、排水性、通気性などの物理性を改善し、土を柔らかくする効果があります。即ち「堆肥」は作物の根が働きやすい快適な環境を、根の周りに整えるために施用するものです。
一方、化学肥料や有機肥料などの「肥料」は、窒素・リン酸・カリなどの、作物の成長に必要な栄養分を土の中に補給するために施用するものです（有機肥料には土壌微生物を増やす働きも併せて期待できる）。人の衣・食・住に例えれば、「堆肥」は作物にとって「衣と住」のようなもの、「肥料」は「食」そのものです。
化学肥料「のみ」では、野菜を末長く健康に育てることは困難です。これは野菜が病気や害虫や気象災害などに負けずに、健康に育つためには、土壌中に多様な微生物が生息している必要があるからです。土壌中の微生物は団粒構造（2022年9月参照）の土壌を作り、土壌の通気性、排水性、保水性を高めてくれます。また植物病原菌の活動を抑える効果も期待でき、健康な野菜作りのために不可欠な存在です。土壌中で多様な微生物が活動するためには、そのエサとなる有機物が必要です。しかし、作物を栽培すると土壌中の有機物は徐々に消耗します。このため、作物を栽培する畑の土壌には、人が何らかの形で有機物を補給する必要があります。
化学肥料だけでは土の中の有機物は消耗する一方です。しかし、化学肥料は効果が素早く現れ、元肥や追肥にいつでもどんな作物にも高い肥料効果を発揮します。なたね油かすや骨粉などの有機肥料は、肥料としてゆっくりと持続的に効果を発揮すると同時に、土壌中の有用微生物の増加にも役立ちます。牛ふん堆肥やバーク堆肥などの堆肥は、有用微生物のエサとなる有機物を効率よく土壌に補給し、作物の根にとって住みやすい環境を作るためには欠かせない存在です。化学肥料と有機肥料と堆肥とを、上手に組み合わせて利用することが、健全な野菜作りにつながります。
プロのおすすめレシピ
料理のプロがすすめる旬の食材を使ったレシピ
料理◎大庭英子 撮影◎榎本修
たまねぎは横半分に切り、端から縦薄切りにする。えのきたけは根元を切り落とし、2～3cm長さに切ってほぐす。
ボウルに1、茶殻、ちりめんじゃこを入れて全体をよく混ぜる。
別のボウルに卵を溶いて冷水を加え混ぜ、塩、薄力粉を加えて泡立て器で粉っぽさが残る程度に混ぜる（混ぜすぎない）。
2に3を全量入れて全体を軽く混ぜる。
フライパンの深さ1/2くらいまで油を入れて170〜180℃に熱し、4を大さじ山盛り1すくって入れ、2分程揚げる。裏に返してさらに1分程揚げ、取り出す。1度に揚げる量は油の表面積の半分くらいにし、2～3回に分けて残りも同様に揚げる。
器に盛り、好みで塩（分量外）を添える。
茶殻はペーパーで水気を軽くきり、数回分を冷蔵庫に保存し取っておきます。
揚げたときに焦げないよう、具材は短めに切ってまとまりをよくします。
料理の基本
切り方・煮方・揚げ方など調理の基本をプロが伝授
料理◎大庭英子 撮影◎榎本修
みんな大好きな餃子の皮を手作りしてみませんか？
厚みのあるモチモチの皮はワンランク上のおいしさです。
大きめのボウルに強力粉と薄力粉、塩を入れ、木べらで混ぜながら熱湯を少しずつ加える。粗熱がとれたら手でひとまとめにする。
手のひらで手前から向こう側に押すようにしながら10～15分こねる。なめらかになったら丸く形作り、ラップをかけて1時間ねかせる。
まな板に片栗粉（分量外）をふる。生地を4等分にして、それぞれ直径3cm位の棒状にのばし、12～13等分に切り分ける（1切れ10～12g）。切り口を下にして手のひらで軽く押し、平らにする。
めん棒を生地の上で前後に転がして直径6cm位にのばす。
●きれいな円形にのばせなくても、手作りの皮はよくのびるので包むのに問題ありません。できた皮は重ならないように並べておきましょう。
上記を参考に餃子の皮の生地を[工程2]まで作り、ねかせる。
白菜はたっぷりの熱湯に塩ひとつまみ（分量外）を入れた中でしんなりするまでゆで、ザルに広げて冷まし、みじん切りにして水気をよく絞る。
ボウルにひき肉、しょうが、片栗粉、酒、しょう油、塩、こしょう、ごま油を入れて手でよく混ぜ、ねぎと2を加えてさらによく混ぜる。
上記の[工程3、4]を参考に皮を作る。
4に3を小さじ山盛り1のせ、2つに折るようにして具を挟んで皮の上を貼りつけ、両端を中心に向かって具を中に入れながら貼り付ける。残りも同様に包む。
ボウルにタレの材料を入れて混ぜ合わせる。
たっぷりの熱湯に5を入れて軽く混ぜ、再び煮立ってきたら、火をやや弱める。餃子が浮いてきたら、2分程ゆでて、ざるにあげる。
7を器に盛り、6のタレを添える。
※XO醬（ジャン）は、唐辛子、干し海老、貝柱などで作られた中華調味料です。とろみとコクのあるタレが水餃子を引き立てます。他に酢じょう油やラー油、ポン酢などお好みのタレでも楽しめます。
