コラム 記事一覧

ふるさと探訪

日本各地の農畜産物を産地からリポート

バランスのとれた味わいと豊かな香り足柄(あしがら)

文◎編集部 撮影◎磯野博正

神奈川県西部に位置する丹沢・箱根山麓一帯で生産される「足柄茶」は、関東大震災(1923年)の震災復興策として栽培が始まりました。
お茶栽培に適した気候風土と、生産から製造、販売まで一貫システム化による品質の高さで、「かながわブランド」や「神奈川名産100選」などに登録され、神奈川県内を中心に親しまれています。
目に鮮やかな緑の茶畑が斜面に広がる産地を訪ねました。

マスコットキャラクター金太郎

収穫適期を見極め高品質なお茶に

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「一年間丹精込めて育てたお茶です。渋味と甘味のバランスがよいのでたくさんの人に飲んでもらいたいです」と、生産者の柏井良一さん

 丹沢・箱根山麓一帯は山間部ならではの昼夜の温度差に加え、冬場の季節風「丹沢おろし」など気候風土がお茶栽培に適しており、昭和40年代(1965年~)には一大茶産地が形成されました。
「この辺りは春先に霧が発生しやすいんです。お茶にはうま味成分のテアニンが含まれていますが、テアニンは日光に当たると渋味成分のカテキンに変化します。霧が日光を適度に遮ることでそれを制御でき、渋味と甘味のバランスがよいお茶となります。主な栽培品種は、国内で一番生産量の多い『やぶきた』を中心に、早生でうま味成分の強い『さえみどり』、晩生ですっきりした香味の『おくみどり』などがあります」と説明してくれた、株式会社神奈川県農協茶業センター部長の加藤 洋さん。

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二人刈りの収穫機を使って収穫。最低でも4人の人出が必要です

 一番茶の収穫が始まったという、生産者の柏井良一さんの茶畑に案内していただきました。
「うちは1972~1973年頃に先代がお茶の栽培を始め、私が継いでから柑橘畑を茶畑に転化させながら少しずつ栽培面積を広げてきました。今は約70アールの面積で『やぶきた』と『さえみどり』を栽培しています。一番茶の収穫はGW明け頃までで終了。6月中~下旬頃から二番茶の収穫となりますが、うちでは一番茶のみの収穫です」と、柏井さん。
 新芽は「一芯五葉」が収穫適期といわれています。葉が一枚開くのに4日かかるので、新芽が出てから20日後辺りを収穫の目安とします。

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先端に芽があり、その下の互い違いに付く5枚の葉の部分を「一芯五葉」といいます

 「一番心配なのが遅霜です。新芽が出てから霜が降りると枯れてしまうので、茶畑に送風機を設置して5℃以下にならないよう高い位置の温かい空気を対流させて防ぎます。収穫は曇天でそれほど気温が高くない日を選んで行います。雨で茶葉がぬれたり、晴天で気温が高くなったりすると茶葉が傷みやすいため、新芽の状態・気候や天気などをみて、最適な摘採時期を見極めることが大変です」と、柏井さん。
 足柄茶の生産者は肥培管理や荒茶工場の管理・連携などによるトレーサビリティなど、GAP(農業生産工程管理)に取り組み、栽培暦に則った栽培や環境保全などを心がけ、生産者の高齢化や後継者不足の中で生産者同士の協力体制を整えて安全安心な栽培を行っています。

荒茶に加工後、茶業センターに一元集荷

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収穫した茶葉はすぐに荒茶工場に持ち込まれ、蒸して発酵を止めます

 収穫した茶葉はすぐに荒茶工場に運び、蒸して、揉みながら水分を飛ばし、乾燥させて「荒茶」に仕上げます。
「茶葉は刈り取った直後から発酵が進むので、早く蒸して発酵を止め、品質低下を防ぐことが大事です。茶葉の生育具合は畑ごとに異なるため、その日の収穫量を見定めて工場の受け入れ態勢を整えます。一番茶の収穫は短期集中で、最盛期には夜通し工場を動かしていることもあります」と、茶業センターの加藤さん。
 こうして神奈川県下に22ヵ所ある荒茶工場で加工された茶葉は、茶業センターに一元集荷されます。
「荒茶の段階では茎や粉も混じり長さも不揃いです。当センターでは茶葉の形状、香り、水色(すいしょく)、味などを見極めてランク付けをし、お茶の風味と香りの決め手となる火入れ(焙煎)をして製品に仕上げる二次加工をします。品質ごとに分けて製茶し、消費者ニーズを踏まえてブレンドを行い、県内の直売所やスーパーなどへ直接販売しています」とのこと。産地のお茶を一元管理することで、安定した高品質のブランド茶となっています。
 湯飲みに注ぎ入れると、浅蒸し茶ならではの薄緑の色合いが鮮やか。ふくよかな香り、やわらかな甘味、アクセントのような苦味。待ちに待った新茶の季節到来、縁起物の一番茶をどうぞお楽しみください。
(取材:2022年4月下旬)

加藤 洋さん
「最近は急須のないご家庭も多いので、ティーバッグなどさまざまな商品を揃えています」と、(株)神奈川県農協茶業センターの加藤 洋さん。商品はオンラインショップでも購入可能

●(株)神奈川県農協茶業センター

【足柄茶】生産概要
生産者:約294名
栽培面積:約114ヘクタール
出荷量:約101トン(2021年度)
主な出荷先:神奈川県内
購入はこちら

[投稿]わが家のレシピ

読者のわが家の味を料理のプロが再現!

野菜を使った作り置きじゃがいもとキャベツといかのマスタード和え

埼玉県・松岡典子さん

1人分:約155kcal 調理時間:約25分

材料4~5人分

  • じゃがいも 2個(300g)
  • キャベツ 6枚程度(250g)
  • するめいか(生) 1杯
  • にんにく 1片
  • 塩麹 30g
  • 粒マスタード 大さじ1
  • 黒こしょう(粗びき) 少々
  • オリーブ油 大さじ2

作り方

  1. じゃがいもは皮をむいて1cm厚さの半月切りにして水で洗い、耐熱の器に入れてラップをふんわりとかけ、電子レンジ(600w)で4~5分加熱する。

  2. キャベツは一口大に切り、にんにくはみじん切りにする。

  3. するめいかは足、軟骨を抜いて洗い、皮をむいて一口大に切り、足は2本ずつに切り分ける。

  4. フライパンにオリーブ油、にんにくを入れて弱火で香りよく炒め、キャベツ、3、水大さじ2を加えて蓋をして2〜3分蒸し煮にする。いかに火が通ったら火を止め、1、塩麹、粒マスタードを加えて混ぜ合わせ、仕上げにこしょうをふる。

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読者のわが家の味を料理のプロが再現!

野菜を使った作り置き揚げいんげんのねぎおかか和え

兵庫県・堀ノ内千恵子さん

1人分:約95kcal 調理時間:約15分

材料4~5人分

  • さやいんげん 300g
  • ねぎ 1本(100g)
  • 削り節 10g
  • だし汁 大さじ4
  • しょう油 大さじ2
  • 砂糖 ふたつまみ
  • 揚げ油 適宜

作り方

  1. さやいんげんはへたを切る。

  2. ねぎはみじん切りにする。

  3. 保存容器に2、だし汁、しょう油、砂糖を合わせておく。

  4. 揚げ油を180〜190℃に熱し、1を1/3量ずつ入れて1分程揚げて取り出し、残りも同様にする。

  5. 3に漬け込み、粗熱が取れたら削り節をふって和える。

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野菜を使った作り置きふきとさば缶のみそ炒め

岩手県・渡邊キミ子さん

1人分:約125kcal 調理時間:約20分

材料4~5人分

  • ふき 500g
  • さば水煮(缶詰) 1缶(200g)
  • 白いりごま 大さじ1
  • 砂糖 大さじ1/2~1
  • みそ 大さじ3

作り方

  1. ふきは鍋の大きさに合わせて長さを切り、塩(分量外)をふって板ずりし、たっぷりの熱湯に3~4回に分けて入れ、1~2分ゆでる。冷水に取って冷まし、皮をむいて3~4cm長さに切る。

  2. フライパンにさば缶の汁を入れて熱し、1を入れて中火で汁気を飛ばすようにして炒め、ごま、砂糖、みそを加えて混ぜ、さばの身を入れて炒め合わせる。

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野菜の育て方

ビギナーに人気!季節に合わせた家庭菜園

キュウリ

イラスト◎かとうともこ 監修◎山崎弘一郎

キュウリはナスやトマトなど果菜類の中では成長が早く、栽培がやさしいので初心者におすすめです。
病気に強い接ぎ木苗を植えつけてたくさん収穫を楽しみましょう。
朝採りのおいしさは格別ですよ。

 原産地はインド西北部のヒマラヤ南山麓といわれ、生育適温は18~25℃です。植えつけは遅霜の心配がなく、最低地温15℃以上になった頃に行いましょう。根は空気を好んで浅く広がるので、乾燥防止と病気の原因となる泥はねなどを防ぐため、敷きワラをしたりマルチを張ると効果的です。
 病害虫の発生を防ぐため、高畝にして水はけをよくし、整枝や摘葉を行って日当たりや風通しをよくしましょう。また、成長が早いのでどんどん収穫して、適期を逃したものもそのままにせずに切り取り、株が疲れないように気をつけます。
 特に、葉の表面に粉をふいたような白い斑点が現れる「うどんこ病」や黄色い斑点が現れる「べと病」などの病気にかかるリスクが高いので、これらの病気に強い耐病性のある品種を選ぶと安心です。
 連作障害があるので、同じ畑は2~3年はあけましょう。

植えつけ

本葉2~4枚でがっしりした苗を選びます。畝にマルチを張り、植穴をあけます。植穴にたっぷり水を注ぎ、水がひいてから、根鉢をくずさないように植えつけ根元を軽くおさえ、株の回りに水やりします。霜の心配がある時はトンネルなどの保温対策をとりましょう。

支柱立て・誘引

蔓性のキュウリは成長すると相当な重さになり、風の影響なども受けやすくなるので、長さ2m位の支柱を使ってがっしりとした合掌式支柱かキュウリ用のU字支柱を立てましょう。蔓が伸びてきたらキュウリ用のネットを張って上へと誘引してやります。

整枝・摘芯

親蔓を真っすぐ伸ばし、下から4~5節目までの子蔓(側枝)はすべて摘み取ります。それより上からは2節を残して摘芯し、親蔓の1本仕立てにします。
親蔓が支柱の高さまで成長したら、それ以上伸びないように摘芯します。その後は放任してもかまいません。

追肥

一番果の肥大が始まった頃から、1m2あたり化成肥料(8-8-8)40gを施用し軽く土寄せします。蔓の伸び方や果実の肥大の様子を見ながら、こまめに追肥するのがコツ。2週間に1度位が目安です。土が乾いている時は追肥と同時に水やりすると肥料の効きが速くなります。マルチ栽培の場合はマルチの穴と通路際にも追肥してください。

収穫

成長が早く開花から1週間ほどで収穫を迎えます。長さ18~20cmの実をハサミで切り取りましょう。夜間、水分を吸収して大きくなるので朝採りがみずみずしくおいしいです。
曲がり果や先細り果などの奇形果ができてくると収穫終盤のサインです。

●土づくりワンポイントアドバイス

指導:岡本 保(元JA全農 肥料研究室技術主管)

植えつけの2週間以上前に、1m2あたり完熟堆肥2kgと苦土石灰100gを散布し、深く耕しておきます(どちらも前作で施用していたら不要)。キュウリの根は横方向に広く張ります。畑全面を耕すように心がけてください。
元肥は植えつけの1週間前に、1m2あたり化成肥料(8-8-8)100gを散布し土に混ぜ込みます。


●キュウリの栽培スケジュール

(ベランダでも畑でも栽培できます)

スケジュール

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「食」と「農」のエッセイ

日本ペンクラブ会員の著名人によるリレーエッセイ

第52回 令丈ヒロ子さん
お米天国の年

著者のプロフィールはこちら

 この一年は我が家にとって、お米天国だった。何のことかというと、お米のプレゼントがこれでもかとばかりに続いたのだ。
 最初は、母の友だちから近江米が30キロ届いた。ご自身が持っておられる田んぼの作物だということだった。
 お米のつぶの歯ごたえがいい。冷ご飯で食べるといっそう味が濃い!弁当箱に詰めて仕事場に行ったけれど、もう毎日お昼ごはんが楽しみでならない。
 そんな風に喜んでいたら、児童文学の師匠である山中恒先生が、ピカピカの魚沼産コシヒカリをたくさん贈ってくださった!
 先生が信頼されている生産者さんのお米だけあって、白い宝石のように美しい。そして炊き立てのおいしさは、格別。一口ごとに幸せがあふれる。
 そこに兵庫県の親戚から、どかんとすごい量の新米をいただいた。
 母の郷里でもあるこの地方はもともと酒米を作っていた土地。とにかくお米がおいしい!
 慣れ親しんだ味でもあり、一口ごとに「おいしいなあー」と言ってしまう。
 食べると体が「来た来た!」と喜んでいるのがわかる。
 最後をかざるように届いたのが、町会からの高齢者対象のプレゼント……お米だった。
 2キロのコシヒカリの米袋を受け取って、ありがとうございますと深く頭を下げた。
 こんなにお米がたくさん贈られた年は58年間生きてきて、初めてだ。
 昨年も世の中は厳しく、疫病は完全に終息させる方法も見つからず、紛争、侵略戦争、地震に経済格差、ぞっとするような税金の話……不安の種がてんこもりだった。
 そこに個々の仕事や家族、健康の問題がかさなると、なんと不安の種類というのは、バラエティに富んでいて、いくらでも増えていくものだと、あきれ、感心してしまう(感心してる場合ではないけれど!)。
 そんな中で、おいしいお米に囲まれた暮らしは(文字通りお米袋に囲まれていた)何とも言えない豊かで安心感に包まれていた。福の神でもいらっしゃるような、ありがたーい、おめでたい感じ。
 不穏な状況の中、そのような日々をすごさせていただいたこと、お米を贈ってくださった方々、そしてそれらのお米を作ってくださった生産者さんたちに、深く感謝します。皆さん、お米天国の一年をありがとうございました!

イラスト:今井夏子

令丈ヒロ子 (れいじょう ひろこ)

1990年児童書作家デビュー。『若おかみは小学生!』シリーズ(講談社)は300万部を超すヒット作。劇場版アニメ化作品は第42回日本アカデミー賞優秀アニメーション作品賞他、多数の受賞。成安造形大学、嵯峨美術大学客員教授。近著は『妖怪コンビニ』シリーズ(あすなろ書房)『病院図書館の青と空』(講談社)など。

令丈ヒロ子 (れいじょう ひろこ)
「病院図書館の青と空」
講談社
日本ペンクラブ

日本ペンクラブとは、詩人や脚本家、エッセイスト、編集者、小説家など、表現活動に専門的、職業的に携わる人々が参加、運営する団体です。
https://japanpen.or.jp/

なるほど全農

食と農についての「なるほど」な情報をお届け

花束で東北を飾ろう【東北六花】
季節の花がおうちに届く「楽しみ」を提案
~東北を元気にする応援団を募っています~

ガーベラ、ラナンキュラス、リンドウ、ダリア、トルコギキョウ。
四季折々、花があると部屋が華やぎ、気分をぐっと引き上げてくれます。
近年、イベント等の減少や簡素化で花の需要が減っています。
花を飾って楽しむことで、生産者への応援にもつながります。
気軽に楽しめる花の飾り方や、日持ちさせるコツを知って、毎日の生活に彩りをそえてみませんか?

 朝やさしい花の香りに包まれると、ふっと気持ちが和らいで穏やかな時を過ごせます。花には、リラックス効果があることが科学的にも証明されており、部屋に花があるとストレス時に高まる交感神経の活動が抑制されるといわれています。また、一輪あるだけで部屋に季節感が出ます。花のある生活は、まさに暮らしに潤いをプラスしてくれるといっても過言ではないでしょう。
 近年、葬儀の簡略化や母の日の贈り物の多様化などにより、花の消費は減少傾向にあります。一世帯当たりの年間切り花購入額は、最も高かった1997(平成9)年に比べて2021(令和3)年には約6割まで落ち込みました。新型コロナウイルス感染拡大後、卒業式や結婚式といったイベントの中止で消費機会がさらに減り、状況は一層の厳しさを増すばかり。野菜や果物と同様に花の生産者は土づくりを行い、毎日の水やりや温度管理に気を配り、余分な葉や蕾を取り除くなどの調製をして、花が一番美しくなる時期に消費者の手元に届くよう出荷します。花が誰かを勇気づけるように、悲しみを癒やすように、喜びを分かち合えるようにと願い、育てているのです。
 欧米では、老若男女問わず気軽に花を贈る習慣があり、花は生活に溶け込んでいるとか。日本でも、おうち時間の増加に伴い、花のある暮らしを楽しむ人が増えてきています。
 しかし、花を飾りたいと思っても「すぐ枯れてしまう」「うまく飾れない」と、躊躇する人もいるかもしれません。そんなときは、そのまま飾れるアレンジメントや、一輪挿しから始めてみましょう。1本だと寂しく感じるときは、同じ種類の花を数本にすると賑やかになり、明るい雰囲気になります。切り花を長持ちさせるポイントは、水切りと温度管理。水切りは、花瓶に移す前に水の中で根元から3cmほどの茎を斜めに切ることで、温度管理は、置く場所を柔らかな光の当たる涼しい場所にして気温の変化を小さくすることです。直射日光やエアコンなどの風が当たらないようにします。

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 東北の花を飾ることで、東北の花き生産者を応援しようと、全農東北プロジェクトと株式会社シフラが共同企画した「東北六花」は、販売開始から2年が経ちました。東北ではトルコギキョウ、バラ、リンドウ、ガーベラなど多様な花が生産されています。
 「東北六花」の特長は、注文を受けてから花を詰め合わせることです。東北産にこだわり、プロの目利きで選別、花に合わせた加工を行って、鮮度の良い状態で発送します。商品は、普段使いにちょうど良いサイズの「自分で飾る」と、ラッピングを施し、贈り物としても喜ばれる「大切な人へ贈る」の2種類のバリエーション。花の種類や本数ではなく、用途に応じて選べるため、花に詳しくなくても注文しやすく便利です。
 また、東北六花ではインスタグラムも開設しています。発送した商品画像や購入者が「#東北を飾ろう」に投稿した内容も見られるので、購入時の参考になります。
 ご家族や大切な人へのプレゼントに、ご家庭でさっと飾って季節を感じ、癒しをプラスするアイテムとして、ぜひお試しください。

プロのおすすめレシピ

料理のプロがすすめる旬の食材を使ったレシピ

さわやかでほろ苦い茶葉の風味が楽しめます緑茶のかき揚げ

料理◎大庭英子 撮影◎榎本修

1人分:約360kcal 調理時間:約30分

材料4人分(約12個分)

  • 緑茶の茶殻(水気を軽くきった状態) 約60g
  • たまねぎ 1/2個
  • えのきたけ 100g
  • ちりめんじゃこ 40g
  • 1個
  • 冷水 150ml
  • 薄力粉 1カップ
  • 小さじ1/5
  • 揚げ油 適量

作り方

  1. たまねぎは横半分に切り、端から縦薄切りにする。えのきたけは根元を切り落とし、2~3cm長さに切ってほぐす。

  2. ボウルに1、茶殻、ちりめんじゃこを入れて全体をよく混ぜる。

  3. 別のボウルに卵を溶いて冷水を加え混ぜ、塩、薄力粉を加えて泡立て器で粉っぽさが残る程度に混ぜる(混ぜすぎない)。

  4. 23を全量入れて全体を軽く混ぜる。

  5. フライパンの深さ1/2くらいまで油を入れて170〜180℃に熱し、4を大さじ山盛り1すくって入れ、2分程揚げる。裏に返してさらに1分程揚げ、取り出す。1度に揚げる量は油の表面積の半分くらいにし、2~3回に分けて残りも同様に揚げる。

  6. 器に盛り、好みで塩(分量外)を添える。

ココがポイント

茶殻はペーパーで水気を軽くきり、数回分を冷蔵庫に保存し取っておきます。
揚げたときに焦げないよう、具材は短めに切ってまとまりをよくします。

料理の基本

切り方・煮方・揚げ方など調理の基本をプロが伝授

餃子の皮を手作りする

料理◎大庭英子 撮影◎榎本修

みんな大好きな餃子の皮を手作りしてみませんか?
厚みのあるモチモチの皮はワンランク上のおいしさです。

作り方

  1. 熱湯を加える

    大きめのボウルに強力粉と薄力粉、塩を入れ、木べらで混ぜながら熱湯を少しずつ加える。粗熱がとれたら手でひとまとめにする。

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  2. こねる

    手のひらで手前から向こう側に押すようにしながら10~15分こねる。なめらかになったら丸く形作り、ラップをかけて1時間ねかせる。

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  3. つぶす

    まな板に片栗粉(分量外)をふる。生地を4等分にして、それぞれ直径3cm位の棒状にのばし、12~13等分に切り分ける(1切れ10~12g)。切り口を下にして手のひらで軽く押し、平らにする。

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  4. のばす

    めん棒を生地の上で前後に転がして直径6cm位にのばす。

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●きれいな円形にのばせなくても、手作りの皮はよくのびるので包むのに問題ありません。できた皮は重ならないように並べておきましょう。

水餃子

10個分:約345kcal 調理時間:約60分(皮の生地をねかせる時間は除く)

材料約50個分

    • 強力粉 200g
    • 薄力粉 100g
    • 少々
    • 熱湯 約200ml
  • 豚ひき肉 200g
  • 白菜 150g
  • ねぎ(みじん切り) 大さじ4
  • おろししょうが 小さじ1
  • 片栗粉 大さじ1
  • 大さじ2
  • しょう油 小さじ1/2
  • 小さじ1/3
  • こしょう 少々
  • ごま油 大さじ1/2
  • タレ
    • XO醬 大さじ2
    • しょう油 大さじ2
    • 大さじ2

作り方

  1. 上記を参考に餃子の皮の生地を[工程2]まで作り、ねかせる。

  2. 白菜はたっぷりの熱湯に塩ひとつまみ(分量外)を入れた中でしんなりするまでゆで、ザルに広げて冷まし、みじん切りにして水気をよく絞る。

  3. ボウルにひき肉、しょうが、片栗粉、酒、しょう油、塩、こしょう、ごま油を入れて手でよく混ぜ、ねぎと2を加えてさらによく混ぜる。

  4. 上記の[工程3、4]を参考に皮を作る。

  5. 43を小さじ山盛り1のせ、2つに折るようにして具を挟んで皮の上を貼りつけ、両端を中心に向かって具を中に入れながら貼り付ける。残りも同様に包む。

  6. ボウルにタレの材料を入れて混ぜ合わせる。

  7. たっぷりの熱湯に5を入れて軽く混ぜ、再び煮立ってきたら、火をやや弱める。餃子が浮いてきたら、2分程ゆでて、ざるにあげる。

  8. 7を器に盛り、6のタレを添える。

※XO醬(ジャン)は、唐辛子、干し海老、貝柱などで作られた中華調味料です。とろみとコクのあるタレが水餃子を引き立てます。他に酢じょう油やラー油、ポン酢などお好みのタレでも楽しめます。