［投稿］わが家のレシピ
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長野県・たえさん
レタスは4～5cm四方にちぎる。ズッキーニは1cｍ厚さの輪切りにする。さやいんげんはへたを切り、長さを半分に切る。オクラはガクをそぎ取る。にんにくはみじん切りにする。赤唐辛子は種を取り、輪切りにする。
ボウルに卵を割りほぐし、フライパンにオリーブ油大さじ1を熱して卵を流し入れ、大きくかき混ぜて大きめの炒り卵を作り、取り出す。
2のフライパンにオリーブ油大さじ1を足して熱し、ズッキーニ、さやいんげん、オクラを入れて弱めの中火で両面を焼き付けて、しんなりしたら取り出す。
フライパンに残りの油、にんにくを入れて弱火で熱し、赤唐辛子、レタスを入れて中火でさっと炒め、蓋をして弱火で1～2分しんなりするまで火を通す。
4に2、3を戻し入れて塩、こしょうで調味して炒め合わせる。
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長野県・金ちゃんさん
キャベツは3～4cm四方に切る。たまねぎは縦1cm幅に切る。にんじんは1cm幅の短冊切りにする。しめじは根元を切り落とし、食べやすくほぐす。アスパラガスは3cm長さの斜め切りにする。とうもろこしは包丁で実を切り離す。にんにくはみじん切りにする。
フライパンに油、にんにくを入れて弱火で熱し、あさり、たまねぎ、にんじん、しめじを入れてしんなりするまで炒め、キャベツ、アスパラガス、とうもろこしを加えて炒め、水を加えて蓋をしてしんなりするまで火を通す。
2にカレー粉をふって炒め、酒をふり、塩、こしょう、しょう油で調味して炒め合わせる。
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東京都・うめさん
もやしは洗って水気をよくきる。にらは3cm長さに切る。梅干しは種を取り、包丁で細かく叩く。
フライパンに油大さじ1.5を熱し、もやしを入れて強火で少ししんなりするまで炒め、にらを加えてさっと炒めて取り出す。
2のフライパンに残りの油を入れて熱し、ひき肉を入れてほぐすように炒める。肉の色が変わってポロポロになったら、梅干しを加えて炒め、酒をふり、2を戻し入れて、塩、こしょうで調味して炒め合わせる。
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野菜の育て方
ビギナーに人気！季節に合わせた家庭菜園
イラスト◎かとうともこ 監修◎山崎弘一郎
夏野菜として人気のオクラ。
暑さに強くて収穫量も多く、初心者にもおすすめです。
断面が五角形のものや丸いもの、赤い色など品種も多く、ハイビスカス似の花も楽しめます。
寒さに弱いので、焦らず十分暖かくなってからたねまきをしましょう。
高温性野菜のため、10℃以下では低温障害をおこして育たなくなります。発芽地温は25～30℃と高温なので、ポリポットにたねまきをして暖かい場所に置いて管理しましょう。
根が真っすぐ伸びる直根性で、耕土が深く排水性のよい土を好みます。水はけが悪いと根腐れを起こしやすいので高畝にするなど対策をするとよいでしょう。初期成長はゆっくりですが、暑くなるとぐんぐん生育して実をつけ、背丈が2メートル位にもなります。下葉を切り取って（摘葉）樹勢を抑え、風通しをよくし、追肥のたびに土寄せを行い株が倒れないようにしましょう。
成長が早いので花が咲いたら毎日観察して採り遅れないことがポイントです。新しい蕾ができなくなったり実が大きくならなくなったら終わりのサインです。連作障害があるので同じ畑は2年以上あけましょう。
たねは皮が硬いので一昼夜水につけてからまくと発芽がよくなります。ポリポットに深さ1cm位のまき穴を作り3～4粒の点まきにして土をかぶせ、手で軽くおさえます。水やりをして暖かい場所に置きましょう。
5～10日で発芽します。本葉2～3枚で2本立ちに、本葉3～4枚で1本立ちに間引きます。
本葉4～5枚になったら畑に植え穴を掘り、根鉢を崩さないように植えつけます。株元を手でおさえて、たっぷり水やりしましょう。
一番果（最初の果実）の肥大が始まった頃から、1m2あたり化成肥料（8-8-8）20gを数回施用します。生育を見ながらこまめに追肥するのがコツ。2週間に1度位が目安です。土が乾いていたら追肥と同時に水やりすると、肥料の効きがよくなります。背丈が高くなるので同時に土寄せも行いましょう。
五角オクラの場合、開花から5～7日、長さ7～8cmが収穫適期です。ハサミで切り取って収穫しましょう。すぐに大きくなり、皮が硬くなるので早めの収穫を心がけます。丸オクラなど品種によって収穫適期が異なるので注意しましょう。
実を収穫したら、風通しをよくして病害虫の発生を防ぎ、樹勢を整えて株が倒れないように摘葉（下葉取り）します。収穫した実（節）から下の葉2～3枚を残して、それより下の葉を切り取ります。養分を上の葉に回すことができ、次々と実をつけ長く収穫が楽しめます。倒伏が心配なら支柱を立ててやりましょう。
指導：岡本 保（元ＪＡ全農 肥料研究室技術主管）
植えつけの2週間以上前に、1m2あたり苦土石灰100gと完熟堆肥1kgを散布し（前作で施用していればどちらも不要）深く耕します。オクラの根は直根性で深く張るので、このときに深く耕しておくのがポイントです。
元肥は植えつけの1週間前に、1m2あたり化成肥料（8-8-8）100gを散布し土に混ぜ込みます。
（ベランダでも畑でも栽培できます）
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家庭菜園Q&A
家庭菜園のよくある質問に先生が回答
摘芯や芽かき、剪定、誘引などを組み合わせて株の姿を整えることを整枝といいます。整枝をすることによって株の中まで風や光が入り、株が健全に育ちます。
果菜類は着果すると光合成でできた養分の大半が果実に使われ、根や茎葉に回らなくなります。その結果、茎葉の生育がおとろえ、寿命が短くなったり、品質の良いものがとれなくなってしまいます。この着果負担は株が小さいうちほど影響が強くでます。
そこで摘花や摘果を行うことが重要になります。早めの摘花・摘果によって植えつけ後にしっかり根を張らせ、その後の着果に耐える株を作れば、品質の良い果実をたくさん収穫することができます。
これまで述べたことを念頭において整枝や摘果を行います。ここではウリ科の代表的な野菜であるキュウリとスイカの整枝法を紹介します。
定植後、つるが伸びてきたら支柱やネットに誘引します。株元から5～6節までのわき芽（子づる）と雌花は早めに摘み取ります。親づるは支柱の高さで摘芯し、6～7節より上の子づる、孫づるは本葉1～2節残して摘心します。
葉が茂ってきたら株元の老化葉や病気の葉を摘葉し、徐々に老化した上の葉も摘み取って風通しをよくします。
苗を植えつけて活着したら本葉5～6枚を残して親づるを摘心します。子づるが50cmほどになったら生育のよいものを3～4本残してほかは元から摘み取ります。子づるが1mほどに伸びたら、つる先を20cmほどの間隔で一方向につるを配置（誘引）します。子づるからでる着果節より下の孫づるは小さいうちにかき取り、その先は草勢を維持するために放任にします。
子づるには7～8節あたりに雌花の1番花がつき、以後5～6節おきに雌花がつきます。1番花に着果させると早く収穫できますが、小玉や変形果になりやすく、株の寿命を縮めます。大きい果実をとるためには17～22節につく3～4番花に授粉をして着果させます。
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プロのおすすめレシピ
料理のプロがすすめる旬の食材を使ったレシピ
料理◎大森いく子 撮影◎黒部徹
ヨーグルトは冷蔵庫で半日程水きりをする（約200gになる）。
バターは柔らかくなるまで室温に戻す。
タルト生地を作る。ビスケットをポリ袋に入れて、めん棒などで叩いて細かく砕き、2を加えてもみ混ぜる。全体に混ざったら、はちみつ小さじ1/2を加えてさらにもみ混ぜる。
底の抜けるタルト型の内側にバター（分量外）を薄く塗り、底紙を敷く。
4に3を入れ、ラップを上からかけて、タルト生地を底、側面全体に空気が入らないように、しっかりと押さえつけて広げ、型を整える。冷蔵庫で1時間、冷やし固める。
200℃に予熱したオーブンの中段で、全体に焼き色がつくまで、10分焼く。
オーブンから出して型に入れたまま冷ましてから、冷蔵庫で1時間以上よく冷やす。
ヨーグルトクリームを作る。生クリーム、グラニュー糖をボウルに入れて、底に氷水を当てながら、泡立て器で八分立てに泡立てる。
8に1、はちみつ小さじ2を加え、生クリームの泡をつぶさないように気をつけながら、ゴムべらで全体をゆっくり丁寧に混ぜ合わせる。
7の底板を下から押して、生地が型から外れることを確認したら、9のクリームを平らにのせ、さくらんぼを隙間なくのせる。さらに冷蔵庫で30分程よく冷やし、型から取り出す。
型が崩れないよう、その都度よく冷やして仕上げていきます。
ヨーグルトのホエー（水きりした液）は、スープなどの料理に使えます。
料理の基本
切り方・煮方・揚げ方など調理の基本をプロが伝授
料理◎大庭英子 撮影◎榎本修
豚冷しゃぶはさっぱり食べられてスタミナもつく嬉しいメニューです。
肉にうま味をとじこめて、しっとりやわらかくゆでるコツをマスターしましょう。
鍋に水（5カップ）、ねぎの青い部分、しょうがの皮を入れて強火にかけ、煮立ってきたら火を弱めて5分程煮る。ねぎとしょうがを取り出す。
酒と水（2/3カップ）を加えて温度を下げる（80℃位になる）。ゆで汁の温度は沸騰しない程度の弱火にして80℃位を保つ。
豚肉を1枚ずつ広げながら、4～5枚ずつ湯に入れる。
色が変わった豚肉をバットなどに取り出し、室温で冷ます。残りも同じようにゆでる。
●豚肉を室温に戻すと、脂が溶けて１枚ずつはがしにくくなるので、冷蔵庫から出したらすぐにゆでます。
冷ます間に余熱が入るため、早めに引き上げましょう。水っぽくなるので氷水にはとらず、自然に冷まします。
上記を参考に豚冷しゃぶを作り、水気を拭いて3cm幅に切る。
みょうがは縦半分に切り、斜め薄切りにする。しょうがは皮のまま洗い、せん切りにする。大葉は縦半分に切り、重ねてせん切りにする。
2を冷水にさらしてパリッとしたら、水気をきる。
ボウルに1、3を入れてごま油をふって混ぜ、塩、こしょうで調味する。
豆腐は大きめに切って器に盛り、4をのせる。
