［投稿］わが家のレシピ
読者のわが家の味を料理のプロが再現！
長崎県・すもむーさん
豚肉の両面に塩小さじ1/2、こしょう少々をふる。
1と白菜を交互に重ね、幅を、鍋の深さに合わせて切る。
鍋に2の白菜の切り口を上になるように詰め、水を加えて蓋をして火にかけ、煮立ってきたら、弱火で30分ほど白菜がやわらかくなるまで煮る。
コンソメ、塩小さじ1、こしょうをふってチーズをのせ、蓋をしてさらにチーズがとろっとするまで煮て、最後に黒こしょうをふる。
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秋田県・雪だるまさん
たまねぎは縦半分に切り、繊維に沿って1cm幅に切る。じゃがいもは皮をむいて縦半分に切り、1cm厚さの半月切りにする。まいたけはほぐし、にらは4～5cm長さに切る。豆腐、豚肉は食べやすく切る。
鍋に油を熱して豚肉を入れてほぐすようにして炒め、肉の色が変わったら、にんにくを加えて炒め、水を注ぎ、合わせておいたAを入れる。
2にたまねぎ、じゃがいも、まいたけを入れて蓋をし、10分ほど煮てから豆腐を加え、温まったら、にらをのせて火が通るまで煮る。
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プロのおすすめレシピ
料理のプロがすすめる旬の食材を使ったレシピ
料理◎太田晶子 撮影◎武井優美
にんにくを薄切りにし、Aは合わせておく。
脂身が手前になるようにまな板に豚肉を置き、3cm長さで4本切れ込みを入れてグローブ型にする。両面に塩、こしょうをふり、薄く小麦粉をまぶす。残りも同様にする。
フライパンに油とにんにくを入れて中弱火で熱し、2の豚肉を並べ入れて3分ほど焼く。途中、にんにくがきつね色になったら取り出す。
豚肉の周囲が白くなってきて焼き目が付いたら裏返し、さらに2分ほど焼く。焼き油は、少し残してペーパータオルで拭きとる。中火にしてAを周囲から回し入れ、煮立ったらにんにくを戻し入れる。
ひと煮立ちしたら豚肉にタレを絡めて火を止める。皿に盛り付け、せん切りキャベツとくし切りにしたトマトを添え、残ったタレを豚肉にかける。
豚肉（トン）のステーキを意味するトンテキ。豚肉に切れ込みを入れることで、焼き縮みを防ぎ短時間で中まで火が通ります。
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埼玉県・川田友子さん
かぼちゃは種を取って皮つきのまま7mm厚さに切り、3～4cm長さに切る。ねぎ、しょうが、にんにくはみじん切り、赤唐辛子は種を取って5mm幅の輪切りにする。
豚肉は2～3cm長さに切る。
1のかぼちゃを中温の揚げ油で素揚げにし、取り出す。
フライパンに油を熱し、かぼちゃ以外の1を入れて香りよく炒め、2を加えて炒める。
4に高菜漬けを入れて炒め、3を加えて混ぜ合わせてから、酒、しょう油、砂糖を加えて炒め合わせる。
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料理のポイント
おいしく作る料理のポイントを写真付きで解説
料理◎大庭英子 撮影◎榎本修
豚肉は2cm幅に切り、ボウルに入れて酒、塩、こしょうを加えてよく混ぜて下味をつける。ピーマン、赤ピーマンは縦半分に切り、へた、種を取り、4等分くらいに切る。たまねぎは縦半分に切って切り口を下にして置き、横半分に切り、バラバラにして3cm幅に切る。
●豚肉に粉類を、手でぐっと混ぜ込むようにつけます。ざくざくした厚めの衣が肉のうま味を閉じ込めます。
フライパンに油を入れて高温（180〜190℃）に熱し、ピーマン、赤ピーマン、たまねぎをさっと揚げて取り出す。
1の豚肉に片栗粉、小麦粉、水を加えて混ぜ込み、ぎゅっと握って厚めの衣をつける。2の油を中温（170〜180℃）にして豚肉を1切れずつ入れていき、途中裏に返して2分程揚げて取り出す。
●肉の中まで火を通します。薄く色づき、衣がカリっとするまで揚げて引き上げます。
フライパンの油を空けて洗って水気をふき、Aを入れて混ぜ、弱めの中火にかけて絶えずかき混ぜる。とろみがついてきたら、豚肉と野菜を戻し入れて絡める。
●肉と野菜には火が通っているので、とろみがついたあんにさっと混ぜながら絡めて完成です。
野菜は旬のものやお好みで変えても楽しめます。きくらげやしいたけなどもおすすめです。
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愛媛県・みかん大好き母さん
キャベツは太めのせん切りにする。豚肉は1cm幅に切る。
フライパンに油少々を熱して豚肉を入れ、中火でほぐすように炒める。肉の色が変わったら、キャベツを加えて強めの中火で炒め、塩、こしょうをふり、いったん取り出す。
2のフライパンをさっと洗い、油大さじ1を熱して溶いた卵の半量を流し入れる。中火で菜箸で大きく混ぜながら半熟状になったら2の半量をのせ、2つに折るように包みこんで器に盛る。同様にもう1枚焼く。
お好み焼きソース、マヨネーズをかけ、かつお節、青のり粉を散らす。
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愛媛県・みかん大好き母さん
きゅうりは縦半分に切り、塩大さじ1/2をふって10分程おき、水でさっと洗って水気を拭く。
1のきゅうり1切れに豚肉1枚を少し斜めにして巻く。
2の両面に塩、こしょう各少々をふり、魚焼きグリルに並べて10～12分程、上下に焼き目がつくまで焼く。
器に盛り、好みでポン酢しょう油、七味唐辛子を添える。
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料理のポイント
おいしく作る料理のポイントを写真付きで解説
料理◎太田晶子 撮影◎武井優美
春キャベツ1/4個を4等分のくし形に切る。かぶは茎を1～2cm程残して葉を切り落とし、よく洗って皮ごと8等分のくし形に切る。スナップえんどうは筋を取り、ミニトマトはヘタを取る。豚肉は食べやすい長さに切ってボウルに入れ、Aと軽く混ぜて下味をつける。
●具材は火の通りをそろえるため、かぶなど火の通りにくい野菜は薄く切ります。
野菜の上に下味をつけた豚肉をのせて、肉のうま味を野菜にしみ込ませます。
オーブンペーパーを35cm程度に切り、長い辺を横にして置き、中央に1/4量の野菜を並べ、野菜を覆うようにして1/4量の豚肉を広げてのせる。同様に4個作る。
2のオーブンペーパーの上下の端を合わせて1cm程折り、もう一度折り込んでから（二重に折る）、左右をキャンディ包みのようにねじる。
●隙間なく閉じるように、端をそろえて1cm位の幅で2回折りたたみます。
26cmのフライパンに包みを2個入れて、深さが1.5cm程度になるよう水を注ぎ入れて蓋をし、中火にかける。沸騰したら弱火にして5～6分加熱する。
●フライパンに水を張ったところ。紙がフライパンからはみださないように蓋をして、蒸し上げます。
新たまねぎをみじん切りにして、タレの調味料と合わせる。4が蒸し上がったら左右の紙をねじった部分を持って取り出し、器に盛り、タレをかけていただく。
豚薄切り肉の代わりに、鶏むね肉のそぎ切りなどでもおいしくいただけます。
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兵庫県・うっちゃん
乾しいたけはボウルに入れて水1カップを加えてじっくり戻し、軽く水気を絞って軸を切り、薄切りにする。戻し汁はとっておく。干しえびはボウルに入れてぬるま湯1/3カップを加えて30分～1時間おいて戻し、粗みじん切りにして戻し汁に戻し入れる。
白菜は4～5cm幅に切る。しょうがはみじん切りにする。
豚肉は5～6cm長さに切り、ボウルに入れて酒小さじ1、しょう油を加えてもみ込む。
フライパンに油大さじ1を熱して白菜の葉元の部分を入れて炒め、少ししんなりしたら、葉先を入れてさっと炒めて取り出す。
4のフライパンに油大さじ1/2、しょうがを加えて弱火で香りよく熱し、豚肉を加えて色が変わるまで炒め、1のしいたけ、干しえび（汁ごと）を加えて炒め合わせる。
5に4、うずらの卵を加えて酒大さじ2をふり、砂糖、塩、1のしいたけの戻し汁1/3カップを加えて混ぜ、弱火で8～10分程煮て、水溶き片栗粉を加え混ぜてとろみをつける。
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料理のポイント
おいしく作る料理のポイントを写真付きで解説
料理◎大庭英子 撮影◎榎本修
豚肉は室温に戻し、まな板に脂身を手前に置き、脂身と赤身の間にある筋を脂身の方から、4～5本切り込みを入れて切る。
●筋切りは、肉の焼き縮みや反り返りを防ぐためにします。
豚肉の両面に塩、こしょうして5分程おく。ペーパータオルで両面の水気をふき、小麦粉を薄くまぶして余分な粉を落とし、溶き卵、パン粉の順に衣をつけ、最後にパン粉の上から、軽く押さえる。
フライパンに深さの1/2まで油を入れて中温に熱し、豚肉を2枚入れて途中裏に返しながら3～4分程揚げ、浮いてきて、パチパチと音がしてきたら取り出す。
●油を菜箸でかき混ぜて温度を均一にしてから、温度を確かめます。中温（170～175℃）は箸全体から細かい泡が出ている状態です。
●鍋いっぱいに入れて揚げないように。入れ過ぎると油の温度が下がってカラリと揚がらないので、2回に分けて揚げます。
3の油の中のパン粉を目の細かい網じゃくしですくい取り、残りの2枚を3と同様に揚げて取り出す。食べやすく切って器に盛り、キャベツ、レモンを添える。好みでとんかつソースや塩などでいただく。
ロース肉の代わりにヒレ肉を使えばヒレカツになります。ヒレ肉は脂身の少ない赤身で、ロース肉に比べてあっさりとした味わいです。
プロのおすすめレシピ
料理のプロがすすめる旬の食材を使ったレシピ
料理◎大森いく子 撮影◎黒部徹
豚肉は4等分に切る。しょうがを2mm厚さの薄切りにする。
鍋に油小さじ2を熱して豚肉を入れ、表面に焼き色をつけたら、ねぎ、にんにく、しょうが（半量）、八角、唐辛子、酒、水5カップを加えて中火にかける。
沸騰したらアクを取って火を弱め、1時間程、豚肉がやわらかくなるまでゆでる。表面に浮いた油は取り除く。
しょう油、砂糖を加えて中火にし、煮汁が少なくなってきたら弱火にし、30分程、煮汁が煮詰まり、豚肉に味がしみこむまで煮る。
ごぼうは皮をこそげ、にんじんは皮をむき、いずれも長めの乱切りにする。れんこんは皮をむき、1cm厚さの半月切りにする。
別の鍋に油大さじ1を熱して、残りのしょうがと5を入れ、中火で2～3分炒めてから水3/4カップを加え、蓋をして中火で10分程、蒸し煮にする。
4の鍋に6を加え、強火で全体を混ぜながら煮からめて仕上げる。
器に盛り、パクチーをのせる。
※八角は独特の甘い香りを持つ香辛料で、肉の臭みを消してさっぱりと香りよく仕上げます。
豚肉と根菜を別々に下煮して、素材の味わいをキープします。
豚肉だけ前もって煮ておくと、根菜と合わせるだけで短時間で仕上がります。
料理の基本
切り方・煮方・揚げ方など調理の基本をプロが伝授
料理◎大庭英子 撮影◎榎本修
笹の葉のように細く薄くそぐような切り方が「ささがき」です。
さまざまな料理に使えるささがきごぼうをマスターしましょう。
包丁の刃先または背を左右に動かして、ごぼうの皮をこそげ取り、水でさっと洗う。包丁の代わりにたわしを使ってもよい。
水をはったボウルの上で、ごぼうを手に持って少しずつ回しながら、包丁の手元の部分で薄くそぐようにして切る。
切ったそばから水にさらして、あく抜きをする。香りがなくなってしまうので、水を替える必要はない。
ごぼうをすべて切り終わって水に放したら、ザルにあげて水をきる。
●皮をこそげる時は、包丁の刃先を使うと皮を取りすぎず風味が残ります。
ごぼうにごく浅く、縦に切れ目を入れてからささがきにすると、細いささがきができます。
ごぼうは上記を参考にしてささがきにし、水気をよくきる。
豚肉は3cm長さに切る。
直径24cm程のフライパンに油を熱し、豚肉を入れてほぐすようにして炒め、肉の色が変わったら、酒をふり、水を加える。煮立ってきたら、火を弱めてアクを取る。
3を中火にして1、みりん、砂糖、しょう油を加えて混ぜ、蓋をして弱火で10分程煮る。
ボウルに卵を割りほぐし、4の中心から外に円を描くように流し入れ、蓋をして半熟状になるまで煮る。
みつばをのせ、器に盛る。
