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料理のプロがすすめる旬の食材を使ったレシピ

割り下で煮ていく関東風 好みの煮え加減でいただきましょう関東風のすき焼き

料理◎大庭英子 撮影◎榎本修

1人分:約615kcal 調理時間:約30分

材料4人分

  • 牛すき焼き用肉 400g
  • ねぎ(太め) 3本
  • しいたけ 8枚
  • 春菊 1束
  • 白菜 300g
  • しらたき 1袋
  • 焼き豆腐 1丁
  • <割り下>
    • 1/3カップ
    • みりん 1/3カップ
    • 砂糖 大さじ3
    • しょう油 2/3カップ
    • だし汁 2/3カップ
  • 生卵 適量

作り方

  1. 割り下を作る。鍋に酒、みりんを入れて中火にかけ、煮立ってきたら鍋を傾けて炎を鍋に入れ、火が消えるまで煮てアルコール分を飛ばす。砂糖、しょう油、だし汁を加えて混ぜ、煮立ってきたら火を止める。

  2. しらたきはザルにあげて塩(分量外)でもみ、洗い落とす。鍋に入れてひたひたの水を注ぎ5分程ゆでてザルにあげ、粗熱が取れたら、食べやすい長さに切る。

  3. ねぎは1.5cm幅の斜め輪切りにする。しいたけは軸を切り、傘に飾り切りをする。春菊は先のやわらかい部分を摘み、茎の太いところの葉を茎から摘む。白菜は4cm長さに切る。焼き豆腐は縦半分に切り、2cm幅に切る。

  4. すき焼き鍋に23を並べ、1の割り下を注ぎ、煮立ってきたら牛肉を広げるようにして入れ、煮ながら、煮えたものから溶き卵をつけていただく。

ココがポイント

しらたきは下ゆですると臭みが抜け、味が染みやすいです。
白菜はすき焼き鍋に縦に並べると火が通りやすくなります。

料理のポイント

おいしく作る料理のポイントを写真付きで解説

肉や野菜のうま味が絡んで食欲をそそります。チャプチェ

料理◎太田晶子 撮影◎武井優美

1人分:約215kcal 調理時間:約45分

材料4人分

  • 牛バラ肉(焼肉用) 120g
  • 国産春雨 120g
  • たまねぎ 1/2個(100g)
  • にんじん 50g
  • しいたけ 3枚
  • にら 1/2束(50g)
  • A
    • しょう油 小さじ1
    • 砂糖 小さじ1/2
    • ごま油 小さじ2
  • B
    • おろしにんにく 小さじ1弱
    • しょう油 大さじ1と2/3
    • 大さじ2
    • 砂糖 大さじ1と1/3
    • ごま油 小さじ2
  • 小さじ1/4
  • こしょう 少々
  • サラダ油 適量
  • 白いりごま 適量

作り方

  1. 春雨を戻す

    鍋に1.5L程度の湯を沸かす。火を止めてから春雨を入れて3分おき、ザルにあけて冷水にとって冷まし、よく水気を切る。

    Point
    ポイント

    ●熱湯に3分つけると春雨が透き通ってくるので、引き上げます。戻しすぎるとコシがなくなるので気をつけます。

  2. 下ごしらえをする

    たまねぎは5mm厚さに切り、にんじんは5cm長さの細切り、しいたけは石づきを落として薄切り、にらは5cm長さに切る。牛肉は細切りにしてAで 下味をつけ、Bは合わせておく。

    Point
    ポイント

    ●具材は春雨に絡みやすいように、長さを合わせて細切りにします。

  3. 野菜を炒める

    フライパンに油大さじ2/3を中火で熱してたまねぎを軽く炒め、にんじん、しいたけを順に加えて炒めていく。塩・こしょうで味付けしてしんなりしてきたら、にらを加えて一混ぜして皿に取り出す。

  4. 炒め合わせる

    同じフライパンに油大さじ2/3を熱して中火で牛肉を炒め、表面の色が変わって8割程度火が入ったら1Bを加えて味付けする。汁気がなくなったら3を戻し入れて全体に混ぜながら一炒めする。器に盛り、ごまをふる。

    Point
    ポイント

    ●野菜を入れたら手早く炒め合わせましょう。牛肉のやわらかさ、春雨のモチモチ感、野菜のシャキシャキ感が残ります。

MEMO

チャプチェは春雨や野菜を使った韓国を代表する炒め料理のひとつです。韓国春雨はサツマイモが原料でモチモチ、国産春雨はいも類が原料で火の通りが早く冷めてもかたくなりにくいです。

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スタミナ満点!夏にらのお惣菜にらと牛肉、にんにくのみそ炒め

兵庫県・トッコさん

1人分:約170kcal 調理時間:約20分

材料4人分

  • 牛切り落とし肉 150g
  • にら 3束(300g)
  • にんにく 1片
  • A
    • 赤だしみそ 大さじ1.5
    • 砂糖 大さじ2/3
    • 大さじ1.5
    • しょうが汁 小さじ1
  • 塩、こしょう 各少々
  • サラダ油 適量

作り方

  1. にらは3cm長さに切り、にんにくは薄切りにする。

  2. ボウルにAを入れて混ぜ合わせる。

  3. フライパンに油大さじ1、にんにくを入れて弱火でゆっくり、香りよく炒め、にらを加えて強火でさっと炒めて取り出す。

  4. フライパンに油大さじ1を足して熱し、牛肉を入れて中火でほぐすようにして炒めて、塩、こしょうをふる。3を戻し入れ、2を加え混ぜて器に盛る。

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きゅうりの人気メニューきゅうりと牛肉の炒めもの

栃木県・八重樫文さん

1人分:約235kcal 調理時間:約25分

材料4人分

  • 牛切り落とし肉 300g
  • きゅうり 4本
  • 小さじ1
  • ごま油 大さじ1/2
  • 白いりごま 大さじ1/2
  • A
    • おろしにんにく 小さじ1/2
    • おろししょうが 小さじ1
    • しょう油 大さじ2
    • 砂糖 大さじ1/2
    • 大さじ1
    • ごま油 大さじ1

作り方

  1. きゅうりは縦半分に切って長さを3等分に切り、塩をふって10分程おいて、水でさっと洗って水気を拭く。

  2. ボウルに牛肉を入れ、Aを加えて混ぜ下味をつける。

  3. フライパンを熱して2を入れて強めの中火でほぐすようにして炒め、肉の色が変わったら、1を加えてさっと炒め合わせてごま油を入れる。仕上げにごまをふる。

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ほんのり辛く歯ごたえのある蕾菜の味わいを楽しめる一品蕾菜と牛肉の炒め物

料理◎大庭英子 撮影◎榎本修

1人分:約250kcal 調理時間:約15分

材料4人分

  • 牛切り落とし肉 200g
  • 蕾菜 350g
  • しょうが 小1/2
  • 片栗粉 大さじ1
  • 少々
  • 大さじ2
  • 砂糖 大さじ1/2
  • しょう油 大さじ2
  • こしょう 少々
  • 大さじ2~3
  • サラダ油 適量

作り方

  1. 蕾菜は縦半分に切る。 しょうがは皮をむいてせん切りにする。

  2. ボウルに牛肉を入れて片栗粉を加えてまぶす。

  3. フライパンに油大さじ1を熱し、蕾菜を入れて中火で全体に油が回るくらい炒め、水、塩を加えて混ぜ、蓋をして弱めの中火で2~3分蒸して取り出す。

  4. フライパンをさっと洗って水気をふき、油大さじ2を熱して牛肉を入れ、中火でほぐすようにして炒める。肉の色が変わったらしょうがを加えて炒め、3を戻し入れて、酒、砂糖、しょう油、こしょうを加えて炒め合わせる。

ココがポイント

蕾菜を先に炒め蒸しすることで、食感と風味を残します。大きさによって炒め蒸しする時間は調整してください。

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牛薄切り肉を使ったおかずミルフィーユ牛カツ

兵庫県・うっちゃん

1人分:約680kcal 調理時間:約25分

材料1枚(18cmx8cm)分

  • 牛切り落とし肉 300g
  • レタス 100g
  • しょうが 1片
  • 貝割れ菜 10g
  • ミニトマト 適量
  • A
    • たまねぎ(みじん切り) 80g
    • ゆずなど柑橘の果汁 大さじ2
    • しょう油 大さじ2
    • 50ml
  • 小麦粉 大さじ1
  • 溶き卵 1/2個分
  • パン粉 1/2カップ
  • 塩、黒こしょう(粗びき) 各適量
  • 揚げ油 適量

作り方

  1. たまねぎポン酢を作る。Aを耐熱容器に入れてラップをかけ、電子レンジ(600W)で40秒加熱し、冷ます。

  2. 牛肉に塩、こしょうし、18cmx8cmの大きさになるよう成形しながら重ねる。小麦粉、卵、パン粉の順に衣をつける。

  3. フライパンに油を2cm深さまで入れて中弱火にかけ、2を入れて片面3分程、返して2分程、きつね色になるまで揚げ焼きにし、油をきる。

  4. しょうがはせん切り、貝割れ菜は根元を切り落として、食べやすい大きさにしたレタスと混ぜ合わせる。

  5. 3を食べやすく切って器に盛り、4とミニトマトを付け合わせ、1のポン酢を添える。

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牛薄切り肉を使ったおかず牛肉とレタスの温サラダ

京都府・玉木美穂さん

1人分:約290kcal 調理時間:約20分

材料4人分

  • 牛薄切り肉 300g
  • レタス 1玉(350g)
  • しめじ 1パック(100g)
  • A
    • オイスターソース 大さじ1.5
    • しょう油、酢、酒、砂糖 各大さじ1
    • ラー油 小さじ1

作り方

  1. 鍋にたっぷり湯を沸かす。レタスは一口大にちぎり、熱湯にさっとくぐらせ、ザルに取り、水気をきる。

  2. しめじは根元を切ってほぐし、1の熱湯でさっとゆでてザルにあげる。

  3. 牛肉は2の熱湯に1枚ずつくぐらせ、表面の色が変わったらザルにあげる。

  4. 小鍋にAを入れてひと煮立ちさせる。

  5. 123を混ぜ合わせて器に盛り、4のタレを全体にかける。

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牛薄切り肉を使ったおかず牛肉とごぼう、えのきのしぐれ煮

京都府・すずらんさん

1人分:約400kcal 調理時間:約30分

材料4人分

  • 牛こま切れ肉 300g
  • 糸こんにゃく 200g
  • ごぼう 100g
  • えのきたけ 2袋(200g)
  • しょうが 2片
  • 砂糖 大さじ6
  • 酒、しょう油 各1/2カップ
  • 1カップ
  • サラダ油 小さじ2
  • 白いりごま 小さじ1
  • 一味(または七味)唐辛子 適宜

作り方

  1. 糸こんにゃくは下ゆでし、食べやすい長さに切る。

  2. ごぼうは皮をこそいでささがきにする。えのきたけは根元を切って長さを半分に切る。しょうがはせん切りにする。

  3. 牛肉は食べやすい大きさに切る。

  4. フライパンに油を熱し、牛肉を入れてさっと表面を炒め、ごぼう、しょうが、糸こんにゃくを加えて炒め、全体に油がまわったら、えのきたけ、砂糖、酒、しょう油、水を加えて混ぜる。中火で15分程、ときどきかき混ぜながら汁気がなくなるまで煮る。

  5. 器に盛り、ごまをふる。好みで唐辛子をふる。

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料理の基本

切り方・煮方・揚げ方など調理の基本をプロが伝授

牛すじ肉の下処理

料理◎大庭英子 撮影◎榎本修

牛すじ肉をおいしく調理するためには、下ゆでをして、臭みや余分な脂を取り除くことが大切です。
時間は多少かかりますが簡単な工程なので、まとめて下ゆでしておくと便利です。

作り方

  1. ゆでこぼす

    牛すじ肉はたっぷりの熱湯に入れて混ぜ、再び煮立ってアクが浮いてきたら、弱めの中火にして5分程ゆでる。ザルにあげてゆで汁を捨てる。

    1
  2. 洗う

    水を張ったボウルの中で2回程洗い、ザルにあげて水気をきる。余分な脂を取り除き、料理に合わせた大きさに切る。

    2
  3. ゆでる

    鍋に牛すじ肉を入れ、分量の水(3~4カップ)を入れて強火にかけ、煮立ってきたら、酒、ねぎ、しょうがの皮を入れる。蓋をして弱火で1時間程ゆでる。

    3
  4. ゆで上がり

    牛すじ肉に竹串がすっと刺さるくらいやわらかくなったらゆで上がり。ねぎ、しょうがの皮を取り出す。

    4

●保存の目安は冷蔵庫で3~4日です。
薬味を入れたゆで汁は捨てずにスープや煮込みなどに利用しましょう。
下処理した牛すじ肉は、和えものや焼きものにも活用できます。

牛すじカレー

1人分:約580kcal 調理時間:約60分(牛すじ肉をゆでる時間除く)

材料4人分

  • 牛すじ肉の下ゆで
    • 牛すじ肉 500g
    • ねぎの青い部分 1本分
    • しょうがの皮 1片分
    • 酒または白ワイン 大さじ3
    • 3~4カップ
  • ゆでた牛すじ 400g
  • たまねぎ 2個
  • トマト 大1個
  • にんにく 1片
  • おろししょうが 小さじ1
  • 赤唐辛子 1本
  • クミンシード 小さじ1/2
  • ローリエ 1枚
  • カレー粉 大さじ3
  • 小さじ1
  • ウスターソース 大さじ1
  • しょう油 小さじ1
  • 牛すじのゆで汁 2カップ
  • サラダ油 大さじ3
  • 温かいご飯 適量

作り方

  1. 上記を参考に牛すじ肉をゆでておく。

  2. たまねぎ、にんにくはみじん切りにする。トマトはヘタを取って横半分に切り、種を取って1cm角に切る。

  3. 鍋に油、赤唐辛子、クミンシード、ローリエを入れて弱めの中火で熱し香りが立ったら、たまねぎ、にんにく、しょうがを加えて中火で色づくまで炒める。

  4. 31を加えて炒め、カレー粉を加えて炒めてなじませ、牛すじのゆで汁を加える。煮立ってきたら、トマト、塩、ウスターソース、しょう油を加えて混ぜ、蓋をして弱火で30分程煮る。

  5. 器にご飯を盛り、4をかける